Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом

Технология приготовления теста – важнейшая составляющая производственного процесса по изготовлению хлебобулочных изделий.
Приготовление дрожжевого теста возможно двумя классическими способами
опарным
безопарным.

Опарным способом готовят дрожжевое тесто, которое предполагает в своем составе наличие высокого количества сдобы (сахара, масла и яиц).
Наличие большого количества сдобы, содержащей немало жира и сахара, способствует недостаточному развитию процессов, происходящих при тестообразовании: накоплении углекислого газа, спирта и молочной кислоты

Опарный способ приготовления теста реализуется в две стадии:
Изготовление опары;
Приготовление теста.

Изготовление опары
Сначала готовят опару – жидкое тесто, включающее муки 50 %, воды 60 %, дрожжей 100 % от общего количества сырья , идущего на замес теста
Опару оставляют для брожения в теплом месте на 2-3 часа

Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2-3 ч в теплое место. Интенсивный процесс брожения начинается через 30-40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2-3 ч опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.

Приготовление теста
К выброженной опаре добавляют остальную часть жидкости, муки, яиц, соли и сахара, которые предполагаются рецептурой.
Тесто замешивают, а в конце замеса добавляют к нему размягченное сливочное масло или маргарин.
Исходная температура теста составляет 28-30 С

Тесто оставляют для брожения в теплом месте на 1 - 2 часа и за это время обминают 1-2 раза.
При обминке удаляется избыток углекислого газа, тесто обогащается кислородом воздуха, дрожжевые грибки перемещаются по всему объему теста. Обминка создает более мелкую и равномерную пористость в тесте. Обминку теста производят два, три раза. Дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются в другие более питательные участки. После обминок возрастает скорость брожения, и тесто вновь увеличивается в объеме.