Технология приготовления сложных горячих соусов

КЛАССИФИКАЦИЯ СОУСОВ

Подготовка продуктов для приготовления соусов

Подготовка продуктов для приготовления соусов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ И ПАССЕРОВОК ДЛЯ СОУСОВ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ И ПАССЕРОВОК ДЛЯ СОУСОВ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ И ПАССЕРОВОК ДЛЯ СОУСОВ

Бульон фюме
Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8-1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100-125 г сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают.
Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается.
Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4-6°С в течение 5-6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона (фюме) девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.

Соус демиглас
Соус демиглас (в переводе с фр. demi-glace означает буквально полу-глас) – один из основных соусов французской кухни. Его получают увариванием смеси коричневого бульона (фюме) и коричневого соуса (красный основной). Бульон и соус берут в равных пропорциях и упаривают наполовину.
Ру
Ру – это термически обработанная масса из жира и муки. В качестве жира обычно используется сливочное масло, однако это может быть также какое-либо растительное масло или смалец (лярд). Мука при этом пассеруется либо без изменения цвета (белая ру), либо с изменением цвета до золотистого (золотистая ру), либо до коричневатого (красная ру). Ру является по своей сути загустителем для соусов, применяется для приготовления таких известных соусов (помимо Велюте) как Бешамель и эспаньоль.

Демиглас и его производные

Соус Красный основной - «Эспанъол»
Приготовить коричневый бульон на обжаренных костях с добавлением пряностей, вина и цедры.
Сделать коричневую мучную пассеровку, смешать с бульоном и варить с добавлением пассерованных ово­щей и томатной пасты в течение 4-6 часов на медленном огне, снимая пену.
Процедить и довести до вкуса.
Правильно сваренный соус должен иметь зеркальную поверхность.

Соус красный основной и его производные

Соус белый основной

Классический соус «Бешамель»
Классический соус «Бешамель» готовится только на ароматизиро­ванном молоке. В качестве ароматизатора используют очищенную луковицу с воткнутыми в нее несколькими гвоздиками, которую следует немного проварить в молоке.
В классическом варианте в молоко добавляют лук, чеснок, лавровый лист, соль, перец, мускатный орех.
Для дальнейшего приготовления настоявшееся молоко процеживают и варят с белой мучной пассеровкой в течение 20-30 минут на медленном огне. Во время варки можно добавить букет гарни.
**Букет гарни - Петрушка, тимьян и лавровый лист – базовые травы гарни, без которых не возможен классический, большой или средний букет. вариантов букета гарни существует не мало: смесь трав может насчитывать более десятка компонентов, в которых обычно используют базилик, черноголовку, сельдерей, розмарин, чабрец, шалфей, эстрагон, различные виды перца.

Бешамель и его производные соусы

Бешамель и его производные соусы

Соус Велуте
Соус Велут (velouté) – это один из основных соусов французской (а теперь и не только) кухни, на основе которых готовятся тысячи других соусов (среди них также эспаньоль, аллеманд, майонез и др.). Наряду с Бешамелем он был признан во всем мире. Велут готовится на основе золотистой ру и бульона, как правило, светлого куриного или телячьего, однако допускается также рыбный бульон. Из специй добавляются в соус соль и молотый черный перец, ароматические травы, лавровый лист и т.д.

Соус «Велуте» и его производные

Соус сметанный

Соус Польский
1 способ: в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную.
2 способ: в приготовленный по 1 способу соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.
Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.
Соус Сухарный
Масло сливочное кипятят при слабом нагреве в течение 15-20 мин. Затем масло процеживают и добавляют в него сухари молотые поджаренные, соль, сок лимонный или кислоту лимонную (в виде раствора 2%-ной концентрации).
Для приготовления 100 мл раствора 2%-ного кислоты лимонной к 98 мл воды кипяченой охлажденной добавляют 2 г кислоты лимонной, раствор тщательно перемешивают.
Подают соус сухарный к блюдам из овощей отварных.

Голландский соус
Голландский соус многие называют майонезом из-за схожести состава. По сути, так оно и есть — и олонез и майонез являются масляными эмульсиями. Но вкус и консистенция этих двух соусов совершенно различна.

Соусы на основе мясного сочка
Такое название соусов, выделенных в отдельную группу «Быстрыми» можно назвать многие современные соусы. Речь идет о соусах, приготовленных на основе приема деглясирования (деглясе). Он заключается в том, что со сковороды, в которой жарилось мясо или птица, сливают жир и заливают бульон, базовый соус, пиво или вино и кипятят. Такое приготовление соуса называется a la minute.
Экстрактивные вещества, находящиеся в густом, концентрированном осадке, получаемом при жарке мяса, птицы, растворяются в жидкости. Иногда для получения соуса с выраженным мясным вкусом достаточно даже добавления воды.
Белое вино, используемое вместо воды, придаст соусу приятный вкус, а телячий бульон — насыщенную консистенцию. Красное вино благодаря своему вкусу и цвету особенно хорошо подойдет для соуса, предназначенного для темного мяса. Крепленые вина (марсала, мадера, портвейн) придадут соусу насыщенный вкус со сладковатым оттенком. Такие соусы хорошо сочетаются со вкусом свинины.
Для смягчения вкуса и в качестве загустителя в эти соусы можно добавить уваренные жирные сливки.

Варианты «Быстрых» соусов
• Кусочки свинины (из верхней части окорока) обжарить на сли­вочном масле, переложить в горячую посуду с крышкой (чтобы не остыли). Слить жир. На сковороду, в которой жарилось мясо, на­лить 150 мл коричневого бульона, 150 мл сливок, добавить 1 сто­ловую ложку горчицы, прокипятить до загустения и довести до вкуса.
• Кусочки окорока обжарить по 1 минуте с каждой стороны, перело­жить, слить жир. На сковороду добавить белое вино, сливки, горчи­цу, соль, перец, прокипятить до загустения.
• Бараньи отбивные обжарить на сливочном масле, переложить, а в сковороду добавить 150 мл коричневого бульона, 1 столовую ложку желе из красной смородины и щепотку имбиря. Прогреть до загус­тения.
• Утиные грудки обжарить на сливочном масле веером, убрать со ско­вороды, слить жир. На этой же сковороде обжарить 2-3 минуты лук, добавить белое вино, прокипятить 3-4 минуты, добавить натертую соломкой свеклу, апельсиновую цедру, сок и вновь проки­пятить 2-3 минуты, заварить крахмал, добавить сливки, прогреть, довести до вкуса.
• Обжарить свиные отбивные, со сковороды слить жир, пассеровать лук, добавить кальвадос, тимьян, сливки и прокипятить.
• Обжарить свиные отбивные, слить жир, пассеровать лук, добавить шерри, соевый соус, апельсиновый мармелад.
• Обжарить курицу, слить жир, к мясному сочку добавить вермут, прокипятить, добавить бульон, прокипятить вновь, заправить со­лью, перцем, мукой и прокипятить еще 1 минуту.
• Обжарить стейки из говядины, слить жир, пассеровать лук-шалот, добавить вино, тимьян, прокипятить 5 минут и заправить сливоч­ным маслом.

Соусы на основе овощных соков и пюре
Овощные пюре, разведенные вином или мясным бульоном, - основа для множества легких соусов к жареному мясу. Овощи отваривают или припускают (например, морковь с маслом и сахаром), а затем протирают. Пюре смешивают с вином, бульоном или сливками. Можно заправить сливочным маслом, сняв с огня.
Для приготовления таких соусов используют сладкий перец, корнеплоды (репу, корень сельдерея, морковь), а также зеленые овощи (салат, щавель, шпинат). Сливки или масло придают соусу нежности.
Эти соусы хорошо подходят к жареному на сковороде или гриле мяса.
Так, соус из глазированной моркови со сливками можно подать к телятине, а соус из щавеля — к телятине, жареной на гриле.
Если соусы при протирании дают очень жидкое пюре, его следует смешать с загустителем или белым соусом.

Соусы на основе фруктов и ягод
За основу соуса часто берут фруктовое или ягодное пюре. Слишком густое пюое разводят сахарным сиропом, водой или сливками. Фрукты с грубой клетчаткой (персики, абрикосы, сливы) отваривают с сиропом, а затем протирают через сито. Мягкие и сочные ягоды (малину, клубнику, красную смородину) протирают сырыми. Яблоки предполагают до полного размягчения и заправляют маслом.
Если соус готовят для десерта, в него добавляют сахар или мед. Например, малиновое (клубничное) пюре можно прокипятить с сахаром и водой, и тогда получится знаменитый соус «Мельба». Этот способ приготовления соуса на основе пюре известный также как «кулис».
В соусы к десертам добавляют не только ликер, но и спирт (водку), ром (Например, в горячий абрикосовый соус), для приготовления соуса из манго в протертую массу с манго вводят ром и сахар.
Некоторые соусы, например, вишневый, для получения нужной консистенции заваривают крахмалом, а также готовят без воды, но в вине, например, красном. Если приготовить вишневый соус из коричневой (красной) мучной пасеровкой, заправить солью, сахаром, лимонным соком, то использовать его можно для подачи к дичи.

Требования к качеству соусов
Готовым красным соусам свойственна однородная консистенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Они должны иметь мясной насыщенный вкус с кисло­-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лаврового листа, цвет от коричневого до коричнево-красного.
Белые соусы должны иметь однородную консистенцию густых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка сероватого.
Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Цвет соусов томатных, красный, молочных и сметанных ­- от белого до светло-кремового, сметанного с томатом ­ розовый, грибного ­ коричневый. Цвет зависит от ис­пользуемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса должны быть крупно нашинкованными.

Условия и сроки их хранения соусов
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре не выше 80 0С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой.
Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0- 5 0С.
Сметанные соусы хранят при температуре 75 0С не более 2 ч с момента приготовления.
Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температу­ре 65-70 0С не более 1-1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара ­ лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 50С.
Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению.
Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.