Температура молочного и горького шоколада. Технические особенности

Рабочая температура молочного шоколада
Для молочного шоколада рабочая температура составляет 45-50,26-27, 29-31 и 20 градусов

Рабочая температура горького шоколада
Горький шоколад растапливают до 45-50 градусов, при этой температуре шоколад становиться жидких. Затем охлаждают до 27 градусов, что бы перевести его в состояние «густая паста», и после снова нагревают, только не до максимальной температуры, а до рабочей 32 градуса.

Интересно отметить, что горький шоколад на 5 градусов жароустойчивее. В теории это не производит особого впечатления, а вот на практике- ДА! По достижению 50 градусов горький шоколад становиться жидких, а молочный становиться жидким быстрее, его перегреть и загубить.