ТЕХНИКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ

ПЛАН ЛЕКЦИИ
ВВЕДЕНИЕ.
Характеристика сырья.
Характеристика продукции.
Особенности технологии.
Комплексы технологического оборудования.
5. Ведущее технологическое оборудование.

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
Сахарное печенье приготовляется из теста, компоненты которого подготавливаются и дозируются двумя потоками: смеси сыпучих компонентов и эмульсии из жидких компонентов сырья, а также сахара-песка или сахарной пудры.
В смесь сыпучих компонентов входят: мука, крахмал и крошка печенья (не более 5 % к массе муки). Крошку получают из возвратных отходов печенья путем измельчения в дробилке. Эмульсию приготавливают из сахара, молока, инвертного сиропа, жира, меланжа, соли, разрыхлителей и др.
Сахарное печенье вырабатывают из пластичного теста с высоким содержанием сахара и жира.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКЦИИ
Изделия из сахарного теста рассыпчатые, пористые и хорошо набухают. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок.
Влажность изделия 3…10 %.
Содержание сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) не более 27 %.
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество) 2…30 %.
Форма печенья квадратная, прямоугольная, круглая и фигурная.
Толщина печенья преимущественно 7,5 мм, нов отдельных сортах может быть 7…20 мм.
Печенье выпускают фасованными и весовыми, фасуют в пачки, пакеты, коробки и металлические банки.

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ
Производство сахарного печенья состоит из следующих технологических операций и стадий:
- Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству;
Приготовление рецептурной смеси;
Приготовление эмульсии;
Приготовление теста;
Формование тестовых заготовок;
Выпечка;
Охлаждение;
Упаковывание;
Хранение.

СХЕМА КОМПЛЕКСА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ
1, 2, 3 – емкости; 4 – греющая емкость; 5, 6 – бункер; 7 – смеситель; 8 – питатель; 9 – темперирующая емкость; 10 – взбивальная машина; 11 – весы; 12 – бункер; 13 – отсадочная машина; 14, 16 – тележка стеллажная; 15 – печной агрегат; 17 – упаковочный стол

МЕСИЛЬНАЯ МАШИНА М2М-50
ПРЕДНАЗНАЧЕНА ДЛЯ СМЕШИВАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ РЕЦЕПТУРНЫХ СМЕСЕЙ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
1 – корыто; 2 – крышка; 3 – станина
Во время работы машины электродвигатель через клиноременную передачу и блок шестерен передает вращение двум лопастям специального профиля, они вращаются с разными скоростями так, что движение смешиваемых масс происходит от стенок навстречу друг другу.
Производительность, кг/ч…. 40
Установленная мощность,
кВт………………………………….3

ТЕСТОМЕСИЛЬНАЯ МАШИНА Т2-М-63
ПРЕДНАЗНАЧЕНА ДЛЯ ЗАМЕСА КРУТОГО ТЕСТА ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
1 – станина; 2 – месильное корыто; 3, 4 – соответственно передний и задний вал с лопастями; 5 – крышка стационарная с загрузочным окном; 6 – механизм поворота корыта; 7 – приводное устройство; 8, 9 – ограждения; 10 – горловина; 11 - электрошкаф
Производительность,
кг/ч ………. 900
Масса одного замеса,
кг …………..150
Установленная мощность,
кВт …..5,1

ФОРМУЮЩАЯ DROP-МАШИНА ФИРМЫ POLIN (ИТАЛИЯ)
ПРЕДНАЗНАЧЕНА ДЛЯ ФОРМОВАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТВЕРДОГО И МЯГКОГО ТЕСТА
1 – основание; 2 – формовочный стол; 3 – блок отсадочных головок; 4 – пульт управления; 5 – загрузочный бункер; 6 – струнное режущее устройство
Формующая машина имеет микропроцессорное управление, изготовлена из нержавеющей стали, смонтирована на колесах и содержит загрузочные воронки, опорные конструкции и вальцы для обеих головок (для твердого и мягкого теста).

ВЕНТИЛИРУЮЩИЕ ПЕЧИ ФИРМЫ EUROFOURS (ФРАНЦИЯ)
ПРЕДНАЗНАЧЕНЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Печи изготовлены из нержавеющей стали.
Эти печи можно устанавливать друг на друга и приставлять одну к другой.
При открывании дверцы отключаются вентиляция и обогрев.
Печь состоит из трех турбин, восьми противне, автономной вентиляции, таймера со звуковым сигналом, прецизионного термостата и изоляции из керамического волокна.

ЦЕХ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПЕЧЕНЬЯ - 1

ЦЕХ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПЕЧЕНЬЯ - 1