Требования к предприятиям, обслуживающих питание иностранных туристов

Организация питания туристов осуществляется в ресторанах, барах, кафе.
Режим работы предприятий питания, расположенных в гостинице, устанавливается с 7 до 23 ч или круглосуточно

Предприятия, обслуживающие туристов, должны иметь сертификат на безопасность услуг общественного питания и сертификат соответствия, подтверждающий класс предприятия, а также лицензии на отдельные виды деятельности

Рестораны при 4- и 5-тизвездочных отелях должны иметь:
- несколько залов (возможна специализация на приготовлении блюд национальной кухни)
- отдельные кабинеты
- банкетные залы, трансформируемые в конференц-залы
- ночные клубы

При 3-5-ти звездочных отелях обязательны бары в вестибюлях (лобби-бар) и поэтажные бары

В 1- и 2-звездочных отелях услуги питания предоставляются потребителям в ресторанах и кафе

Туристские предприятия питания 2-5-й категории (звезд) должны гарантировать потребителям выбор любого из вариантов предоставляемого питания (завтрак, двухразовое, трехразовое питание), работу хотя бы одного кафе или бара в любое время суток (4- и 5-тизвездочные); бронирование мест в ресторане; обслуживание в номере гостиницы

Организация питания иностранных туристов имеет определенные особенности. Прежде всего, необходимо учитывать национальность гостей. Издавна путешественников интересовали особенности кухни страны, в которую они прибыли. С другой стороны, проявлением истинного гостеприимства и высокого уважения является умение хозяев накормить гостя привычными для него блюдами. Этим жестом они дают гостю понять, что не хотят, чтобы он чувствовал себя на чужбине. А у туриста он порождает благодарность и добро, долгую память о визите в чужую страну

Выделяется три основных способа предоставления услуг питания:
- питание, оплаченное туристом
- питание, не включенное в стоимость тура и предоставляемое за дополнительную плату
- самообслуживание

Оплаченное питание предполагает включение в стоимость гостиничного номера или тура всех расходов на питание туристов. Это может быть только завтрак (континентальный или полный); завтрак и ужин, или завтрак и обед или обед – ужин (полупансион); трехразовое питание (полный пансион). Иногда в стоимость питания включают прохладительные и алкогольные напитки

За питание, не включенное в стоимость путевки, турист платит в месте пребывания и оказания этой услуги

Самообслуживание означает, что туристы сами себе готовят пищу (чаще всего в пансионатах, кемпингах) или питаются по типу шведского стола

По методам обслуживания туристские предприятия питания классифицируются на предприятия, работающие по методу самообслуживания и обслуживанию официантами

- «А-ля карт» - из карты-меню блюд и напитков гости выбирают то, что им больше нравится, после чего заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. Официант активно помогает гостям выбирать блюда и напитки
Методы обслуживания

- «А парт» - гости делают заказ предварительно, обслуживание осуществляется в четко установленный промежуток времени

- «Табльдот» - все гости обслуживаются в одно и то же время и по тому же меню

- Шведский стол - гости сами выбирают из большого ассортимента различных готовых блюд те, которые понравились

- Буфетное обслуживание - основано на использовании принципа самообслуживания. Ассортимент блюд и закусок пополняется официантом или буфетчиком, который также выполняет ряд других функций: откупоривает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, забирает использованную посуду и приборы

Еще одна особенность обслуживания иностранных туристов в заведениях ресторанного хозяйства заключается в том, что официанты и метрдотели должны помочь выбрать блюдо или меню с учетом традиций национальной кухни туристов и уметь предложить блюда национальной русской кухни. Это требует от персонала умения ориентироваться в особенностях кухонь народов мира и знания иностранных языков

Сервис индивидуальных иностранных туристов, которые обслуживаются с отметкой «особое внимание», должен осуществлять лично метрдотель (администратор) ресторана. Он встречает гостя, оказывает помощь в размещении за столом, принимает заказы, подает блюда, осуществляет расчеты и провожает гостя

Форма и способ оплаты услуг питания отличается в зависимости от типа путевки, плана обслуживания, способа организации услуг питания и правил, принятых в самом ресторане

Обслуживание групп туристов
На предприятиях питания, обслуживающих группы туристов, должны быть специальные журналы для регистрации отпуска питания с указанием даты, страны, откуда прибыли туристы, номера извещения. Класса обслуживания, вида питания (завтрак, полупансион, пансион), количества туристов по заявке получивших питание, стоимость фактически отпущенного питания

Питание туристам предоставляется
Завтрак
с 7:00 до 10:00
Обед
с 12:00 до 15:00
Ужин
с 17:00 до 20:00

В ресторанах при гостиницах, как правило, завтрак организуют по типу шведского стола. Сервировка столов к завтраку должна быть минимальна.
Детям от 2 до 12 лет питание предоставляется по специальному меню с 50%-ной скидкой стоимости питания

При обслуживании туристов континентальными завтраками сначала производят предварительную сервировку столов на 6-8 человек, затем в торце стола ставят группами чашки с блюдцами и ложками для горячих напитков, горячую закуску или легкое второе блюдо официант подает европейским методом

Аналогично производят обслуживание туристов полными завтраками, но на столы заранее ставят холодные закуски в ассортименте. Для ускорения обслуживания туристам предлагают один вид континентального или полного завтрака

Обед, как правило, состоит из холодной закуски, супа, второго горячего блюда, десерта, кофе или чая. В меню ужина включают холодную закуску, второе горячее блюдо, десерт и горячий напиток.
Меню обеда и ужина составляют в двух вариантах на каждый день в пределах согласованной с заказчиком суммы и накануне предлагают для выбора руководителю группы туристов

В залах предприятий организуют реализацию продукции сервис-бара с тележек: фрукты, мучные кондитерские изделия, конфеты, шоколад, прохладительные напитки, соки

По обслуживанию по типу табльдот за 10-15 минут до начала обслуживания на предварительно сервированные столы ставят прохладительные напитки, хлеб, булочки. Холодные закуски раскладывают на большие закусочные тарелки маленькими порциями, составляя из них красочные композиции, и ставят на стол до прихода гостей. Остальные блюда подают европейским методом

При обслуживании групп туристов следует использовать бригадно-звеньевой метод.
Метрдотель, официанты и бармены должны знать как минимум один из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие разными языками.
Все работники туристических предприятий питания должны носить бэйджик с эмблемой предприятия и указанием фамилии, имени и должности

Обслуживание индивидуальных туристов
Для питания туристов-индивидуалов, как правило, выделяют отдельный зал, обеспечивают трехразовым питанием.
Служба приема и обслуживания информирует туристов о режиме работы предприятия питания, видах предоставляемых услуг, формах расчета за них, а также о месте и времени питания. Также эта служба передает в ресторан заявку на необходимое количество завтраков (в соответствии с количеством проживающих в гостинице туристов, в том числе детей) не позднее 21 ч накануне дня обслуживания

Обслуживание индивидуальных туристов
Завтрак может быть организован по типу шведского стола или в номере (по желанию туриста).
Каждому туристу вручают визитную карточку со штампом «Завтрак», которая является пропуском в гостиницу

Обслуживание индивидуальных туристов
Метрдотель ресторана при встрече гостя просит предъявить визитную карточку, делает отметку в ведомости по отпуску оплаченного завтрака и провожает гостя к столу. Официант в специальной секции кассы «расчет в кредит» получает по ней продукцию из кухни и сервис-бара. Если завтрак не входит в стоимость тура, турист обслуживается по меню а ля карт

Обслуживание индивидуальных туристов
Бухгалтерия гостиницы ежедневно передает в ресторан один экземпляр ведомости предоставления индивидуальным туристам завтрака в гостинице. Метрдотель передает ведомость в кассу ресторана для включения ее в отчет вместе с заявкой на отпуск завтраков