Urok_163-164_Pererabotka_yaytsa_Melanzh_i_yaichny_porosh

Физическое состояние белка
При нагревании изменяется постепенно: при 58°С белок начинает свертываться, при 60-61°С свертывание его становится заметным, при 65°С белок теряет текучесть и начинает уплотняться. Это объясняется неодинаковыми температурами денатурации различных белков.
Белок замерзает при минус 0,59°С, по мере потери белком воды точка замерзания его понижается, плотность белка – 1,045; рН 7,6; усвояемость – 98%; удельная теплоемкость – 3556 Дж/кг/°С.

Свойства желтка
Желток легче белка благодаря большому содержанию липидов, поэтому он всплывает, приближаясь к скорлупе, а при долгом хранении яиц может присохнуть к ней.
Нерастворимый в воде желток при смешивании с жидкостями образует эмульсию, а жир в желтке находится в эмульгированном состоянии, так как комплексы лецитина обладают высокой поверхностной активностью.
Плотность желтка – 1,028, температура замерзания – 0,42°С, рН 5,8, энергетическая способность 100 г желтка – 1570 кДж, усвояемость – 96%.

Технология яичных продуктов
К мороженым яичным продуктам относят меланж – смесь белка и желтка в естественном соотношении, яичный мороженый желток и яичный мороженый белок. Мороженые яичные продукты могут быть выработаны с добавлением стабилизаторов (применяют сахар, поваренную соль, лимоннокислый натрий) для повышения устойчивости белков.
Сухие яичные продукты изготавливают следующих видов: яичный порошок – обезвоженная смесь желтка и белка в естественном соотношении, белок яичный сухой, желток яичный сухой, омлет сухой – высушенная смесь белка и желтка яиц с пастеризованным цельным или обезжиренным молоком в одинаковом соотношении.

операции переработки яиц.
Основные технологические процессы приготовления меланжа
Приемка и сортировка яиц. Яйца с загрязненной скорлупой могут быть ,если с момента их снесения до санитарной обработки прошло не более 5 дней и хранились они при температуре не выше 20 °С. Их обрабатывают в ваннах 0,2%-ным раствором гидроокиси натрия при t 25–30°С в течение 10 минут.
Оценка. Яйца просвечивают на овоскопе.
Санитарная обработка яиц. Яйца обрабатывают механическими щетками 0,2%-ным раствором гидроокиси натрия при t 30–40°С, обмывают водой и обсушивают воздухом. Затем на конвейере обрабатывают УФ-лучами в течение 30 секунд. Дезинфицируют яйца на большинстве предприятий озоном.

Разбивание яиц. На яйцеразбивальной машине с возможностью отделять желток от белка; или вручную.
Пастеризация. На пластинчатых пастеризационно-охладительных установках при температуре 58-62 °С 40с, затем выдерживают в емкостях при этой температуре 20 минут и охлаждают.
Фасование. Меланж при помощи дозаторов фасуют в металлические банки вместимостью 10, 8, 4,5 и 2,8 кг или в коробки с вкладышами из ПЭ по 8,5 и 10 кг.

Замораживание. Осуществляют при температуре минус 18 – минус 25 °С до достижения в центре продукта t минус 6 – минус 10 °С. Продолжительность замораживания около 48 часов. Существует технология замораживания меланжа в герметично закрытых полиэтиленовых пакетах. Это значительно дешевле. Недопустимо многократное замораживание и оттаивание продукта, так как снижается его пищевая ценность.
Хранят мороженый меланж при температуре не выше минус 8 – минус 9 °С и относительной влажности воздуха 70-85 % не более 7 мес; при t минус 18 °С – до 15 месяцев.

Технология производства яичного порошка
При производстве яичного порошка яичную массу подготавливают так же, как и при выработке меланжа. Мороженый меланж предварительно размораживают при температуре не выше 24 °С.
Перед сушкой яичную массу рекомендуется концентрировать до содержания сухих веществ 42-45 % методом ультрафильтрации.
Сушка. Сушат меланж на различных установках с дисковыми (центробежными) и форсуночными распылителями. Денатурация яичных белков происходит при температуре 52-60 или до 70°С, что обеспечивает пастеризующий эффект. Примерная норма выхода яичного порошка влажностью 17 % составляет 27,4 % используемой яичной массы.
Хранение. При t 20 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение 6 месяцев. В холодильнике при 2 °С и W 60-70% - до двух лет.