Задание на квалификационный экзамен

«Фунчоза с креветками»

Рецептура. «Фунчоза с креветками »
БРУТТО ,г НЕТТО,г
Фунчоза 250 250
Лук репчатый 50 40
Морковь 40 30
Огурец 70 60
Перец болгарский 60 50
Креветки 150 135
Чеснок 10 8
Перец черный 3 3
Кинза (или петрушка) 10 8
Соевый соус 20 20
Бальзамический соус-крем 15 15
Кунжут 10 10
Выход: - 520

Технология приготовления.
Лапшу заливаем кипятком на 5 минут. Затем, откидываем на дуршлаг и промываем холодной водой.
Креветки очищаем. На сковороде обжариваем креветки до золотистой корочки.
Лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Болгарский перец нарезаем полосками.
Морковь очистить, вымыть и нарезать длинной соломкой. Чеснок натереть на мелкой терке. Разогреваем на отдельной сковороде растительное масло.
Обжариваем немного лук, затем добавляем болгарский перец.
Высыпаем морковь и обжариваем. Далее добавляем огурец ,готовим до полуготовности его. Кинзу или петрушку, молотый черный перец, чеснок, соевый соус, бальзамический соус-крем для вкуса,
все перемешиваем. Оставляем остывать до 30градусов. Высыпаем фунчозу и все перемешиваем. Оформляем бальзамическим соусом,креветками(выкладываем),посыпаем кунжутом.
Салат «Фунчоза с креветками» готова к подаче.

Инвентарь и оборудование для приготовления.
Инвентарь: использовался разделочный инвентарь. Доска СО-сырые овощи,нож СО-сырые овощи,сковорода для электрических плит.
Оборудование: электрическая плита.

Актуальность блюда.
Фунчоза богата витаминами и минералами, среди которых:
Витамины группы В – тиамин B1, рибофлавин B2, пантотеновая B5 и фолиевая B9 кислоты, а также пиридоксин B6
РР – 22 мг
Натрий – 182 мг
Фосфор – 153 мг
Калий – 30 мг
Кальций – 18 мг
Магний – 12 мг
Цинк
Железо
Марганец
Селен
Медь

Сложные углеводы, содержащиеся в фунчозе, снабжают мышечные ткани организма притоком необходимой энергии. Если сложные углеводы употреблять в большом количестве, то можно значительно уменьшить дневную норму в сахаре и жирах, не теряя при этом необходимой организму энергии. Состав этого продукта дополняют 8 аминокислот, без которых не возможно полноценное функционирование головного мозга и создание новых клеток. А вот белок глютен в рисе отсутствует. Его можно обнаружить во всех злаковых культурах. Глютен у многих людей вызывает аллергию, поэтому рисовая лапша особенно ценится людьми с глютеновой непереносимостью. Выходит, что рисовая лапша является отличным продуктом для поддержания фигуры и настроения. Этот продукт содержит незначительное количество соли и поэтому хорошо подходит людям с заболеваниями почек, сердца и сосудов. Состав риса лишен клетчатки, поэтому лапша из него легко усваивается и пригодна для употребления в пищу пожилыми и детьми.

Подача фунчозы бывает самой различной.Такое блюдо распространено в Южной Азии,Японии,Китае,где употребляется почти каждый день. В таких странах оно подается в кафе,ресторанах массового спроса.В России же такое блюдо ,для любителей необычного. Редко ,когда можно встретить фунчозу в обычным кафе или ресторане,оно бывает по тематике(т.е.такие рестораны как Фьюжн) Фунчозу редко когда подают на свадьбах,юбилеях,в России.

Польза и вред фунчозы
Данный продукт очень полезен для организма. В его состав входят несколько разновидностей крахмала, которые имеют большое количество витаминов и органических веществ.
Примерно 100 грамм вермишели состоит из следующих полезных веществ:
Группа витаминов В – В1, В2, В5, В6,В9 и В12. А еще в нее входят группы витаминов Е и РР. Эти витамины нормализуют обмен веществ, укрепляют нервную систему. Витамин Е нормализует работу клеток и улучшает состояние сердца и сосудов, предотвращает образование тромбов;
Высокий уровень минералов натрия – 182 мг, фосфора – 153 мг, калия – 30 мг, кальция – 17 мг, магния – 12 мг. В небольшом количестве содержатся минералы железа, марганца, цинка, меди и селена. Эти вещества необходимы для нормальной жизнедеятельности всего организма;
Содержатся пищевые волокна (примерно 2 грамма);
Наличие насыщенных кислот в количестве 0,12 грамм и ненасыщенных кислот – 0,18 грамм. Эти вещества осуществляют нормальную работу головного мозга.
Хоть этот продукт очень полезен для организма, он имеет и некоторые недостатки:
Обычно, во многих ресторанах азиатской кухни салаты с фунчозой приправляют острыми и жирными соусами. Они увеличивают калорийность продукта и способствуют повышению аппетита;
Лапшу из риса не рекомендуют для частого употребления. Поскольку рис действует на желудок закрепляюще и может привести к образованию запоров.

Также витаминами и полезными свойствами оснащены овощи в этом блюде. Морковь богата такими витаминами и минералами, как: витамином А - 222,2 %, бэта-каротином - 240 %, витамином K - 11 %, кремнием - 83,3 %, кобальтом - 20 %, молибденом - 28,6 %.Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета. Огурцы содержат жирорастворимые витамины (A, бета-каротин, альфа-каротин, E и K), водорастворимые витамины (C, B₁, B₂, B₃ (PP), B₄, B₅, B₆ и B₉), а также макро- и микроэлементы (минералы).Перец содержит микроэлементы (кальций, калий, фосфор, натрий, марганец, железо, цинк и селен), витамины А, С, РР, К, группы В. Цвет плодов перца определяется степенью созревания, от которого зависит содержание полезных веществ: a) красный перец содержит максимальное количество витамина С и витамина А.

Лук красный богат такими витаминами и минералами, как: витамином C - 11,1 %, кобальтом - 50 %, марганцем - 11,5 %.А также богат антибактериальным свойством.Целебные свойства чеснока: Помогает избавиться от патогенной микрофлоры в кишечнике, улучшает секрецию ферментов и выделение желудочного сока, улучшает усваиваемость пищи и ускоряет обменные процессы. Чеснок используется как лекарство при метеоризме, колите и энтероколите, запорах, воспалении аппендикса.
Петрушка – настоящая кладовая витамина К, который способствует укреплению костной ткани, а также играет важную роль в возможной профилактике болезни Альцгеймера, поскольку ограничивает повреждения нейронов в головном мозге.

Уникальный состав определяет полезные свойства креветок. Концентрация микроэлементов в креветочном мясе в 50 раз больше, чем в мясе животных и птиц. Химический состав этого морепродукта включает важнейшие компоненты:
фосфор – структурный компонент костей;
медь – фермент, улучшающий синтез коллагена и эластина;
йод – компонент, стимулирующий работу щитовидной железы;
цинк – микроэлемент, ответственный за рост мышечных волокон;
жирорастворимые витамины A, E, D, Kи витамины B3, B6, B12.

Креветочное мясо является богатым источником астаксантина – каротиноида, который защищает клеточные мембраны мозга. Он предотвращает развитие многих нейродегенеративных заболеваний, а также улучшает память и внимание.
. Здоровый холестерин, содержащийся в морепродукте, способствует притоку крови к репродуктивным органам.
Правила рационального питания требуют ограничивать потребление насыщенных животных жиров. Креветки же помогают компенсировать недостаток животного белка. Польза креветок для человека объясняется богатым белковым составом. Эти морские обитатели содержат ценные соединения и обеспечивают суточное потребление аминокислот.

История возникновения фунчозы.
Одним из любимейших блюд японских самураев является рисовая лапша, которая способна продлевать молодость и поднимать жизненные силы организма.
Рисовая лапша - это изделие из рисовой муки, которое распространено в Японии и Китае. Лапша практически лишена выраженного вкуса, но при этом она сытная, приятная на ощупь и упругая. В Японии и Китае из рисовой лапши готовят множество разнообразных блюд – это замечательная основа, которая позволяет настоящим гурманам и ценителям японской кухни реализовать все свои кулинарные фантазии. Разновидность особенно тонкой рисовой лапши, которая по внешнему виду напоминает проволоку, называют фунчозой. В России не редко рисовую лапшу называют «стеклянной», однако правильно так именовать лапшу, изготовленную из бобовых. Эта лапша похожа на стеклянные тонкие нити, которые при варке остаются прозрачными. А вот рисовая лапша во время варки белеет. Фунчозу, изготавливаемую из риса, традиционно считают залогом долголетия и неоспоримым средством способным поднять жизненные силы человека.

Рисовая лапша это полупрозрачные или белые полоски округлой или плоской формы, ширина которых варьируется от 2 мм до 3 см. Длина лапши не меньше 50 см, при варке ее никогда не ломают. Согласно восточной пословице, чем длиннее лапша, тем продолжительнее жизнь. На рынках Средней Азии продавцы фунчозы сматываю ее в моток подобно рыболовной леске, тем самым вызывая огромное удивление у зарубежных покупателей. У лапши надлежащего качества цвет полупрозрачный с легким сероватым оттенком, легкий, практически неуловимый запах бобовых или орехов. Избыточная влажность лишает рисовую лапшу вкусовых и питательных качеств, она быстро отсыревает. Хранить фунчозу лучше в плотных бумажных пакетах или в стеклянных емкостях.

Рисовая лапша является традиционным ингредиентом куриных салатов, китайских супов и многочисленных закусок. Эту лапшу не варят, а лишь замачивают при приготовлении основных блюд в горячей воде не более чем на 30 минут. Если с лапшой будут готовить суп, то предварительно ее замачивают на 5 минут, а затем еще 2 минуты проваривают в бульоне. Рисовую лапшу принято подавать с обжаренными овощами, дарами моря или мясом – лучше, если это будет отварная или копченая курица. Лапша хороша в сочетании с морковью, редькой и свежим огурцом. Салаты стараются готовить так, что бы лапша не успела подсохнуть или остыть. Традиционно блюда, приготовленные с рисовой лапшой, заправляют соевым соусом. В кухне Востока фунчозу только за редким исключением приправляют солью и резко пахнущими приправами – здесь предпочитают не заглушать тонкий естественный аромат продукта. Фунчоза способна прекрасно впитывать запахи, цвет и вкусы, поэтому ее можно использовать как гарнир к любому блюду. Подчеркнуть вкус блюда приготовленного на основе рисовой лапши можно совсем незначительным количеством приправ. Блюда из рисовой лапши можно есть в горячем и холодном виде. Однако по утверждениям гурманов холодная лапша гораздо вкуснее.

Иногда это лапшу называют крахмальной, так как изготовляется она из крахмала бобов мунг (также известных под названием маш). Часто недобросовестные производители и продавцы обманывают покупателей, выдавая за фунчозу более дешевую рисовую лапшу с добавлением кукурузного и картофельного крахмала. Однако такая подделка не может сравниться с оригиналом ни по вкусовым, ни по питательным качествам.
Фунчоза принадлежит к огромному семейству китайской оригинальной лапши, и является самостоятельным продуктом. Качественное мучное изделие перепутать сложно – в процессе варки оно становится прозрачным, отчего и получило свое название «стеклянная лапша».

Фунчозу считают довольно калорийным продуктом – на 100 г сухой лапши приходится примерно 320-340 ккал (разные производители указывают разные цифры), однако стоит знать, что в отварном виде калорийность фунчозы составляет всего около 80 ккал на 100 г, поэтому при составлении меню и подсчете калорийности рациона необходимо учитывать эту особенность продукта.
Львиную долю состава стеклянной лапши занимают углеводы – не менее 74% (некоторые производители указывают цифру 99%), остальное – это белки и жиры, но их массовая доля очень незначительна – до 1%.

Виды блюд с фунчозой.
Густой суп с фунчозой и шампиньонами.

Фунчоза с курицей и овощами.

Фунчоза с морепродуктами.

Фунчоза с говядиной.

Технология приготовления в формате видео.
https://youtu.be/9jHMgIvYopA

Литература:
Андонова Н. И., Качурина Т.А.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания .-
1-е изд. издание 2017г.
https://academia-moscow.ru/reader/?id=295279
https://www.gastronom.ru/recipe/group/3763/funchoza