Заготовка продуктов. Технология (девочки)

Стремясь предохранить пищевые продукты от порчи, человек еще в глубокой древности разработал способ их сохранения (консервирования) путем сушки, копчения, соления и квашения, маринования, а впоследствии — охлаждения и замораживания, консервирования сахаром или с применением консервантов и тепловой обработки.

Сушка
Копчение
Соление
Маринование
Квашение
Охлаждение
Замораживание
Консервирование сахаром
Консервирование с применением консервантов
Консервирование теплом
Способы заготовки продуктов

Консервирующее действие при сушке пищевых продуктов заключается в удалении влаги. При высушивании в продукте повышается содержание сухих веществ, что создает неблагоприятные условия для развитиям микроорганизмов. Повышенная влажность помещения и воздуха может вызвать порчу сушеных продуктов — появление плесени. Поэтому их необходимо упаковать в тару, исключающую возможность повышения влаги в продукте.
Сушка

Этот способ применяется для приготовления мясных и рыбных продуктов. Он основан на консервирующем действии некоторых составных частей дымовых газов, которые получаются при медленном сгорании дров и опилок лиственных пород. Получаемые при этом продукты возгонки (фенолы, креозот, формальдегид и уксусная кислота) обладают консервирующими свойствами и придают копченостям специфический вкус и аромат. Консервирующее действие коптильных веществ усиливается предварительным посолом, а также частичным удалением влаги в процессе посола и холодного копчения.
Копчение

Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации ее в количестве 10 процентов и более жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается. Этот способ применяется для посола рыбы, мяса и других продуктов.
Соление

При квашении пищевых продуктов, главным образом капусты, огурцов, томатов, арбузов, яблок и других, в этих продуктах происходят биохимические процессы. В результате молочнокислого брожения Сахаров образуется молочная кислота, по мере накопления которой условия для развития микроорганизмов становятся неблагоприятными.
Добавляемая при квашении соль не имеет решающего значения, а лишь способствует улучшению качества продукта. Во избежание развития плесневых и гнилостных микробов квашеные продукты должны храниться при пониженных температурах в подвале, погребе, леднике.
Квашение

Маринование основано на создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов путём погружения этих продуктов в раствор кислоты.
Маринование
Для маринования пищевых продуктов
обычно употребляется уксусная кислота

Консервирующее действие охлаждения основано на том, что при температуре 0°С большинство микроорганизмов не может развиваться.
Срок хранения пищевых продуктов при 0°С, в зависимости от вида продукта и относительной влажности воздуха в хранилище, — от нескольких дней до нескольких месяцев.
Охлаждение

Основание для этого способа хранения то же самое, что и для охлаждения. Подготовленные продукты подвергают быстрому замораживанию до температуры минус 18—20°С, после чего хранят при температуре минус 18°С. Полное замораживание продукта происходит при температуре минус 28°С. Эта температура применяется при промышленном хранении, но в домашних условиях в большинстве случаев недоступна. При замораживании жизнедеятельность микроорганизмов прекращается, а при оттаивании они остаются жизнеспособными. Сроки хранения замороженных продуктов до 2-х лет.
Замораживание

Консервирование сахаром. Высокие концентрации сахара в продуктах порядка 65— 67 % создают неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. При понижении концентрации сахара вновь создаются благоприятные условия для их развития, а следовательно, и порчи продукта.
Консервирование сахаром

Антисептики — это химические вещества, обладающие антисептическим и консервирующим свойствами. Они тормозят процессы брожения и гниения и, следовательно, способствуют сохранению пищевых продуктов. К ним относятся: бензойнокислый натрий, салицилокислый натрий, аспирин (ацетилсалициловая кислота). Однако применять их в домашних условиях не рекомендуется, так как при этом способе сохранения качество продуктов ухудшается. Кроме того, эти вещества неприемлемы в постоянном питании.
Консервирование с применением консервантов

Консервирование, т. е. сохранение пищевых продуктов от порчи длительное время, возможно также путем кипячения их в герметически закрытой таре. Пищевой продукт, подлежащий консервированию, укладывают в жестяную или стеклянную тару, которую затем герметически укупоривают и в течение определенного времени подвергают прогреванию при температуре 100°С и выше или нагреванию при 85°С. В результате прогревания (стерилизации) или нагревания (пастеризации) микроорганизмы (плесени, дрожжи и бактерии) погибают, а ферменты разрушаются. Таким образом, основная цель тепловой обработки пищевых продуктов в герметически укупоренной таре — обеспложивание микроорганизмов. Пищевые продукты в герметически укупоренной таре в процессе стерилизации не претерпевают изменений. При других способах консервирования (посол, сушка и т. д.) продукты теряют вид, снижается их питательная ценность.
Консервирование теплом

Сортировка
Обработка водой
Удаление остаточных частей, косточек
Очистка и измельчение
Бланширование
Подготовка тары
Основные технологические процессы подготовки продуктов к консервированию

Можно воспользоваться как новой посудой, так и бывшей в употреблении.
Банки должны быть целыми, без щербин и трещин не иметь дефектов.
Подготовка тары

Стерилизация- это основной способ хранения пищевых продуктов без значительных изменений их вкусовых качеств.
Она обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закупоренной банке и даёт возможность долго сохранять законсервированный продукт.
Стерилизуют консервы при температуре кипения воды.
Стерилизация

Для герметичной укупорки банок и баллонов металлическими крышками с резиновой прокладкой используют ручной ключ - ”закатка”.
Укупорка

Банки с продуктами хранят в прохладном и тёмном месте.
Это позволяет сохранить вкус, содержание витаминов в плодах, а также препятствует потемнению продукта.
Хранение законсервированных продуктов