Заготовка продуктов. Технология (девочки)

Содержание

Слайд 2

Стремясь предохранить пищевые продукты от порчи, человек еще в глубокой древности разработал

Стремясь предохранить пищевые продукты от порчи, человек еще в глубокой древности разработал
способ их сохранения (консервирования) путем сушки, копчения, соления и квашения, маринования, а впоследствии — охлаждения и замораживания, консервирования сахаром или с применением консервантов и тепловой обработки.

Слайд 3

Сушка
Копчение
Соление
Маринование
Квашение
Охлаждение
Замораживание
Консервирование сахаром
Консервирование с применением консервантов
Консервирование теплом

Способы заготовки продуктов

Сушка Копчение Соление Маринование Квашение Охлаждение Замораживание Консервирование сахаром Консервирование с применением

Слайд 4

Консервирующее действие при сушке пищевых продуктов заключается в удалении влаги. При высушивании

Консервирующее действие при сушке пищевых продуктов заключается в удалении влаги. При высушивании
в продукте повышается содержание сухих веществ, что создает неблагоприятные условия для развитиям микроорганизмов. Повышенная влажность помещения и воздуха может вызвать порчу сушеных продуктов — появление плесени. Поэтому их необходимо упаковать в тару, исключающую возможность повышения влаги в продукте.

Сушка

Слайд 5

Этот способ применяется для приготовления мясных и рыбных продуктов. Он основан на

Этот способ применяется для приготовления мясных и рыбных продуктов. Он основан на
консервирующем действии некоторых составных частей дымовых газов, которые получаются при медленном сгорании дров и опилок лиственных пород. Получаемые при этом продукты возгонки (фенолы, креозот, формальдегид и уксусная кислота) обладают консервирующими свойствами и придают копченостям специфический вкус и аромат. Консервирующее действие коптильных веществ усиливается предварительным посолом, а также частичным удалением влаги в процессе посола и холодного копчения.

Копчение

Слайд 6

Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации ее в

Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации ее в
количестве 10 процентов и более жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается. Этот способ применяется для посола рыбы, мяса и других продуктов.

Соление

Слайд 7

При квашении пищевых продуктов, главным образом капусты, огурцов, томатов, арбузов, яблок и

При квашении пищевых продуктов, главным образом капусты, огурцов, томатов, арбузов, яблок и
других, в этих продуктах происходят биохимические процессы. В результате молочнокислого брожения Сахаров образуется молочная кислота, по мере накопления которой условия для развития микроорганизмов становятся неблагоприятными. Добавляемая при квашении соль не имеет решающего значения, а лишь способствует улучшению качества продукта. Во избежание развития плесневых и гнилостных микробов квашеные продукты должны храниться при пониженных температурах в подвале, погребе, леднике.

Квашение

Слайд 8

Маринование основано на создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов путём погружения этих

Маринование основано на создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов путём погружения этих
продуктов в раствор кислоты.

Маринование

Для маринования пищевых продуктов
обычно употребляется уксусная кислота

Слайд 9

Консервирующее действие охлаждения основано на том, что при температуре 0°С большинство микроорганизмов

Консервирующее действие охлаждения основано на том, что при температуре 0°С большинство микроорганизмов
не может развиваться. Срок хранения пищевых продуктов при 0°С, в зависимости от вида продукта и относительной влажности воздуха в хранилище, — от нескольких дней до нескольких месяцев.

Охлаждение

Слайд 10

Основание для этого способа хранения то же самое, что и для охлаждения.

Основание для этого способа хранения то же самое, что и для охлаждения.
Подготовленные продукты подвергают быстрому замораживанию до температуры минус 18—20°С, после чего хранят при температуре минус 18°С. Полное замораживание продукта происходит при температуре минус 28°С. Эта температура применяется при промышленном хранении, но в домашних условиях в большинстве случаев недоступна. При замораживании жизнедеятельность микроорганизмов прекращается, а при оттаивании они остаются жизнеспособными. Сроки хранения замороженных продуктов до 2-х лет.

Замораживание

Слайд 11

Консервирование сахаром. Высокие концентрации сахара в продуктах порядка 65— 67 % создают

Консервирование сахаром. Высокие концентрации сахара в продуктах порядка 65— 67 % создают
неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. При понижении концентрации сахара вновь создаются благоприятные условия для их развития, а следовательно, и порчи продукта.

Консервирование сахаром

Слайд 12

Антисептики — это химические вещества, обладающие антисептическим и консервирующим свойствами. Они тормозят

Антисептики — это химические вещества, обладающие антисептическим и консервирующим свойствами. Они тормозят
процессы брожения и гниения и, следовательно, способствуют сохранению пищевых продуктов. К ним относятся: бензойнокислый натрий, салицилокислый натрий, аспирин (ацетилсалициловая кислота). Однако применять их в домашних условиях не рекомендуется, так как при этом способе сохранения качество продуктов ухудшается. Кроме того, эти вещества неприемлемы в постоянном питании.

Консервирование с применением консервантов

Слайд 13

Консервирование, т. е. сохранение пищевых продуктов от порчи длительное время, возможно также

Консервирование, т. е. сохранение пищевых продуктов от порчи длительное время, возможно также
путем кипячения их в герметически закрытой таре. Пищевой продукт, подлежащий консервированию, укладывают в жестяную или стеклянную тару, которую затем герметически укупоривают и в течение определенного времени подвергают прогреванию при температуре 100°С и выше или нагреванию при 85°С. В результате прогревания (стерилизации) или нагревания (пастеризации) микроорганизмы (плесени, дрожжи и бактерии) погибают, а ферменты разрушаются. Таким образом, основная цель тепловой обработки пищевых продуктов в герметически укупоренной таре — обеспложивание микроорганизмов. Пищевые продукты в герметически укупоренной таре в процессе стерилизации не претерпевают изменений. При других способах консервирования (посол, сушка и т. д.) продукты теряют вид, снижается их питательная ценность.

Консервирование теплом

Слайд 14

Сортировка
Обработка водой
Удаление остаточных частей, косточек
Очистка и измельчение
Бланширование
Подготовка тары

Основные технологические процессы подготовки продуктов

Сортировка Обработка водой Удаление остаточных частей, косточек Очистка и измельчение Бланширование Подготовка
к консервированию

Слайд 15

Можно воспользоваться как новой посудой, так и бывшей в употреблении.
Банки должны быть

Можно воспользоваться как новой посудой, так и бывшей в употреблении. Банки должны
целыми, без щербин и трещин не иметь дефектов.

Подготовка тары

Слайд 16

Стерилизация- это основной способ хранения пищевых продуктов без значительных изменений их

Стерилизация- это основной способ хранения пищевых продуктов без значительных изменений их вкусовых
вкусовых качеств.
Она обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закупоренной банке и даёт возможность долго сохранять законсервированный продукт.
Стерилизуют консервы при температуре кипения воды.

Стерилизация

Слайд 17

Для герметичной укупорки банок и баллонов металлическими крышками с резиновой прокладкой используют

Для герметичной укупорки банок и баллонов металлическими крышками с резиновой прокладкой используют
ручной ключ - ”закатка”.

Укупорка

Слайд 18

Банки с продуктами хранят в прохладном и тёмном месте.
Это позволяет сохранить вкус,

Банки с продуктами хранят в прохладном и тёмном месте. Это позволяет сохранить
содержание витаминов в плодах, а также препятствует потемнению продукта.

Хранение законсервированных продуктов

Имя файла: Заготовка-продуктов.-Технология-(девочки).pptx
Количество просмотров: 40
Количество скачиваний: 0