Заправка птицы и дичи

Содержание
Назначение заправки дичи и птицы
Способы заправки дичи и птицы
Заправка в одну нитку птицы
Заправка « в кармащек» в
Заправка « в кармащек» ы
Заправка в две нитки в
Этапы заправки птицы в две нитки в
Этапы заправки птицы в две нитки ы
Заправка птицы без проколов П
Этапы запавки птицы без проколов е
Заправка для жарки на гриле в
Способы запрвки дичи в
Заправка дичи « в муфточку» «
Заправка дичи клювом «
Заправка дичи « крестом» и

Назначение заправки птицы и дичи.

Способы заправки птицы и дичи.
В две нитки
Без проколов
В одну нитку
Ножка в ножку

Заправка в одну нитку.

Заправка «в кармашек».
«В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток-для жарки.

Заправка «в кармашек».
Шаг 2.На брюшке с двух сторон делают разрезы кожи (кармашки). В эти прорези вставляют концы ножек.
Шаг 1. Кожей шеи закрывают шейное отверстие, крылышки выворачивают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.
Шаг 3. «Заправить» левую ножку в правый «карман», правую, перекрещивая ножки,-в левый, а концы крыльев в «карманы» на грудке.

Заправка в две нитки.

Этапы заправки птицы в две нитки.
Шаг 2. Затем тушку поворачивают на бок.
Кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие.
Шаг 1. Тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола.

Этапы заправки птицы в две нитки.
Шаг 4.Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прикалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел.
Шаг 3. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют кожу шеи и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, остапвленнй у окорочка, стягивают и завязывают в узел.
Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке.

Заправка птицы без проколов.
В настоящее время всё чаще практикуют заправку птицы без проколов. Тушки перевязывают кулинарным шпагатом.

Этапы заправки птицы без проколов.
1.Кожу от шейки заворачивают на спинку, тушку кладут спинкой вниз на шпагат и , прижав крылышки, скрепляют их шпагатом поверх крест-накрест. Затем прижимают ножки к туловищу и стягивают их шпагатом, завязав его концы на спинке.
2. Можно заправить тушу с помощью проволочного зажима, прижимающего к тушке ножки и крылышки.
Первый способ
Второй способ

Заправка для жарки на гриле.
Шаг 1. Разрезать грудную кость.
Шаг 2.Распластать птицу.
Шаг 3. Сформовать птицу.

Способы заправки дичи.
«В муфточку»
(мелкая дичь)

Заправка дичи «в муфточку».
«В муфточку» заправляют мелкую дичь (перепелов).
На одной ножке ближе к пяточному суставу, делают надрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку.

Заправка дичи клювом.
Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Заправка дичи «крестом».
Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают её под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.
Крестом ( в одну нитку) в основном заправляют рябчиков, тетеревов, фазанов. Для этого тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, придерживают левой рукой. Правой рукой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой.