Белки

Состав и строение белков
Белки-самые сложные по составу и строению.
В состав входят C,H,O,N,S
Mr (куриного белка) ≈ 36000
Mr ( белок мышц) ≈ 150000
Mr (некоторых белков ≈ 300000 и более

Структура белка
А первичная
Б вторичная
В третичная
Г четвертичная

Физические свойства белков
Белки растворимые и нерастворимые в воде
С водой образуют коллоидные растворы

Химические свойства белков
Качественные (цветные) реакции
- биуретовая
- ксантопротеиновая
Гидролиз
Высаливание

Цветные реакции
Биуретовая
Ксантопротеиновая

Гидролиз белков
O H O H O
║ │ ║ │ ║ NH2- CH - C- N - CH- C – N –C H –C-… + n H2O →
│ │ │
R1 R2 R3
NH2 – CH - C – O + NH2 – CH - C – O + NH2 – CH - C – O
│ ║ │ ║ │ ║
R1 OH R2 OH R3 OH

высаливание
Обратимое - потеря гидратной оболочки
Необратимое- денатурация