Химическая обработка пищи

Пищеварение
Пищеварение у человека и высших животных состоит из трех взаимосвязанных физиологических процессов: 1) секреции пищеварительных соков и воздействия последних на пищевые вещества, 2) моторики желудочно-кишечного тракта и 3) всасывания продуктов переваривания.

Ротовая полость - 15-20 с
Слюна=вода+соли+муцин+лизоцим+амилаза (птиалин)+мальтаза (1,5 л)
Слабощелочная среда (рН=7,4-8)
Слюнные железы состоят из слизистых и серозных клеток. Первые выделяют секрет густой консистенции, вторые — жидкую серозную, или белковую, слюну. Околоушная железа (фермент) содержит только серозные клетки. Такие клетки находятся и на боковых частях языка. Подчелюстная (фермент) и подъязычная железы являются смешанными железами, содержащими как серозные, так и слизистые клетки. Смешанные железы располагаются также и в слизистой оболочке губ, щек и кончика языка.
Ферменты действуют на крахмал (амилоза-мальтоза-глюкоза)

Этапы расщепления крахмала

Зависимость характера слюны от рациона
Если в состав пищи входят продукты растительного происхождения, то в слюне увеличивается количество ферментов, обеспечивающих расщепление углеводов. Если собак, в слюне которых нет амилазы и мальтазы, содержать на растительной пище, то в слюне появляются эти ферменты.
Если в пище содержится мало воды, например при употреблении сухарей, то выделяется слюна с большим содержанием жидкости. Когда же в состав пищи включено значительное количество воды, то ее содержание в выделяющейся слюне уменьшается.
В слюне, выделяющейся на пищевые вещества, содержится значительное количество ферментов, она богата муцином, придающим ей вязкость. При попадании в ротовую полость несъедобных, отвергаемых веществ слюна жидкая и обильная, бедна органическими соединениями. Благодаря отделению обильной жидкой слюны вредные вещества смываются со слизистой оболочки ротовой полости и не поступают внутрь организма. Если в полость рта попадает кислота или щелочь, то слюна их разбавляет и тем уменьшает их вредное действие на организм.

Желудок – до 10 ч
Желудочный сок (1,5-2,5 л)= вода+соляная кислота+Са2++лизоцим+пепсин+гастриксин(молочно-растительная диета)+реннин (химозин)(коагулянт молока)
Сильнокислая среда (рН=1-1,5)
Первоначальный субстрат реннина — белок молока казеиноген, который под действием фермента гидролизуется и расщепляется до нерастворимого белка казеина. В результате основной белок молока остаётся в желудке длительное время и медленно расщепляется пепсином.
Ферменты расщепляют белки до пептонов

Значение соляной кислоты
1) она активатор пепсина, который переваривает белки только в кислой среде; 2) под ее влиянием разбухают белки пищи, что содействует их перевариванию; 3) действуя па слизистую пилороантральной части желудка, переводит из неактивного состояния в активное гормон гастрин, участвующий в возбуждении фундальных желез желудка; 4) поступая в двенадцатиперстную кишку, стимулирует образование гормона секретина, возбуждающею поджелудочную секрецию; 5) рефлекторно вызывает со слизистой двенадцатиперстной кишки сокращение пило-рического сфинктера; 6) оказывает бактериостатическое и бактерицидное действие на микробы, поступающие с пищей в желудок; 7) декальцинирует и тем самым размягчает кости.

Различия в составе желудочного сока
Желудочный сок малой кривизны желудка обладает повышенными переваривающими свойствами и кислотностью.
В отличие от фундальных желез и желез малой кривизны, выделяющих кислый сок, пилорическая часть желудка выделяет привратниковый сок щелочной реакции. Сок содержит пепсин, слабо действующий в щелочной среде, в большом количестве слизь, воду, соли, главным образом углекислые, и некоторые белковые вещества.

Железы желудка

Функции клеток слизистой оболочки желудка
Главные клетки вырабатывают фермент (пепсиноген)
Париентальные клетки (обкладочные) выделяют соляную кислоту
Мукоциты выделяют слизь
Гормонально-активные клетки выделяют гастрин

Приспособительный характер желез желудка
Переваривающая сила желудочного сока больше всего на хлеб (меньше на мясо, меньше на молоко).
Растительные белки перевариваются сложнее, чем животные.
Кислотность больше при приеме мяса, меньше – молока, еще меньше – при приеме хлеба.
Сокогонными свойствами обладают супы.
Жир и крепкие растворы сахара тормозят желудочную секрецию.

Кишечный сок (доуденальный)
Кишечный сок (2,5 л) = вода+пептидазы (эрепсин)+муцин+секретин+ «кишечное вещество» (и другие гормоны)+NaHCO3
Среда щелочная (рН=7,2-8)
Ферменты расщепляют пептоны до аминокислот

Панкреатический сок
Панкреатический сок (0,7— 0,8 л)= вода+липаза+нуклеаза+трипсин+химотрипсин+амилаза, мальтаза+фосфолипаза
Имеет щелочную реакцию
Ферменты расщепляют:
жиры - жирные кислоты и глицерин
нуклеиновые кислоты – нуклеотиды
белки – аминокислоты
углеводы – крахмал
Выделяются секреторными клетками — экзокринные панкреатоциты, протоковые — эпителиоциты.

Желчь
вода; желчные кис­лоты; желчные пигменты — билирубин и биливердин; жиры и жироподобные вещества; холестерин, лецитин, слизь, хлористые, сернокислые и фосфорнокислые соли натрия, калия, кальция и магния. Из ферментов в желчи обнаружены фосфатазы.
Желчные кислоты и билирубин образуются в печени. Биливердин является продуктом окисления билирубина. Первый зеленого, а второй — красновато-желтого цвета. Билирубин образуется из гемоглобина при разрушении красных кровяных телец. Из желчных пигментов обра­зуются пигменты мочи (уробилин) и кала (стеркобилин).