Кабашный. Углеводы.ppt

УГЛЕВОДЫ – ЭТО ПОЛИАТОМНЫЕ АЛЬДЕГИДО - И КЕТОСПИРТЫ. ОНИ ОБРАЗУЮТСЯ В РАСТЕНИЯХ ПРИ ФОТОСИНТЕЗЕ И ПОСТУПАЮТ В ОРГАНИЗМ ГЛАВНЫМ ОБРАЗОМ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ПРОДУКТАМИ.
ОДНАКО ВСЕ БОЛЬШЕЕ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ ПРИОБРЕТАЮТ ДОБАВЛЕННЫЕ УГЛЕВОДЫ, КОТОРЫЕ ЧАЩЕ ВСЕГО ПРЕДСТАВЛЕНЫ САХАРОЗОЙ( ИЛИ СМЕСЯМИ ДРУГИХ САХАРОВ),ПОЛУЧАЕМОЙ ПРОМЫШЛЕННЫМ СПОСОБОМ И ВВОДИМОЙ ЗАТЕМ В ПИЩЕВЫЕ РЕЦЕПТУРЫ.

ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ
Основные источники энергии
Успокаивающее действие на цнс
Высокие вкусовые достоинства
Стимуляторы работоспособности.
Принимают участие в обмене белков и жиров
Входят в состав некоторых тканей и жидкостей организма
Противодействуют накоплению кетоновых тел при окисление жиров
Играют роль в защитных реакциях - глюкуроновая кислота соединяется с токсическими веществами, образуя сложные нетоксичные эфиры, растворимые в воде, которые затем удаляются из организма.

Простые Сложные
Моносахариды Дисахариды
Гликоген Крахмал Клетчатка Пектиновые вещества
КЛАССИФИКАЦИЯ УГЛЕВОДОВ

Неусвояемые
Клетчатка
Целлюлоза
Гемицеллюлоза
Пектиновые вещества
Лигнин
Усвояемые
Глюкоза
Сахароза
Фруктоза
Лактоза
Мальтоза
Альфа-глюконовые полисахариды:
Крахмал
Декстрины
Гликоген
КЛАССИФИКАЦИЯ УГЛЕВОДОВ

Суточная потребность в углеводах
Для трудоспособного населения - 257-586 г.
Соотношение сложных и простых углеводов = 80% : 20%.
За счет углеводов должно покрываться
50-60% суточной калорийности.

Около 52-66 % углеводов потребляется с зерновыми продуктами,
14-26 % с сахаром и сахаропродуктами,
8-10 % с клубне- и корнеплодами,
5-7 % с овощами и фруктами

ИСТОЧНИКИ УГЛЕВОДОВ
Пищевые источники углеводов:
злаковые и продукты их переработки (мука , крупы , хлеб, макаронные и хлебобулочные изделия), овощи, фрукты. Различные кондитерские изделия (сахар, мед, конфеты, варенье), а также творожные сырки и сырковая масса, мороженое, компоты, кисели, муссы, фруктовые воды.

САХАРОЗА
ЗНАЧЕНИЕ
Легко усваивается и быстро распадается на глюкозу и фруктозу
Обладает сладким вкусом
Существенный компонент многих продуктов
Обладает способностью превращаться в жир
Источники: дыня, арбуз, некоторые овощи, ягоды и фрукты, кондитерские изделия, конфеты, джем, мороженое, прохладительные напитки.

ГЛЮКОЗА
Значение:
Основная транспортная форма углеводов в организме
Окисляется для получения энергии
Когда глюкоза превышает количество, необходимое для получения энергии, она превращается в гликоген мышц и печени
Когда депо гликогена насыщается, глюкоза превращается в жиры, которые откладываются в жировых клетках
Источники: Фрукты и ягоды, виноград ,
курага, изюм, дыня, малина
Также тыква, свекла, морковь
Мед в своем составе включает смесь
глюкозы с фруктозой

КРАХМАЛ
Для организма человека крахмал наряду с сахарозой служит основным поставщиком углеводов
Представляет из себя сложный полимер. Встречается в 2-х формах:
Легкоусвояемый ( белый хлеб, картофель)
Трудноусвояемый ( гречневая, овсяная крупы; пшеничный хлеб).

Клетчатка
Не имеет калорийной ценности
Является важным компонентом профилактики кариеса
Нормализует содержание холестерина
Способствует перистальтике кишечника
Нормализует кишечную микрофлору.
Источники: зерновые грубого
помола, клубника, малина.

ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА
Адсорбируют соли тяжелых металлов
Регулируют содержание холестерина
Нормализуют кишечную микрофлору
Способствует перевариванию, всасыванию пищи
Повышает защитные силы организма.
Источники: морковь, свекла, яблоки.

НЕДОСТАТОК УГЛЕВОДОВ
Приводит к гипогликемии, сопровождающейся общей слабостью, сонливостью, снижением памяти, головными болями
Обуславливает накопление в крови и появление в моче кетоновых соединений
Сопровождается отрицательным балансом в содержании многих витаминов и минеральных веществ ,а также ухудшением усвояемости белков и других составных частей пищи
Приводит к снижению сопротивляемости организма к инфекции при истощении резервов сахара в организме.

ИЗБЫТОЧНОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ УГЛЕВОДОВ
Способствует развитию ожирения, атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета
Приводит к патологическим нарушениям со стороны печени, почек, желудочно-кишечного тракта и других органов
Способствует развитию кариеса, приводящего к разрушению и потери зубов.