Рыба и рыбные товары

По образу жизни:
морские, живут и размножаются только в морской или океанической воде (треска, камбала, палтус);
Пресноводные, живут и размножаются в пресной воде (стерлядь, налим, форель, карп);
Полупроходные, обитают в опресненных участках морей перед устьями рек, для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, сазан, судак, сом);
Проходные, живут в морях, для нереста заходят в реки (осетровые, лососевые) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря (угорь).
ОБЩАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ

СТРОЕНИЕ ТЕЛА РЫБЫ

1) Белки – 8-23%
- аминокислоты: лизин, метионин, триптофан
2) Жиры 0,8 - 30,3%
3) Витамины - A, D, Е, К, F
4) Водорастворимые витамины - В1, В2, В6, В12 5)Минеральные вещества: кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо.
6) Микроэлементы - медь, марганец, кобальт, цинк, и йод, бром, фтор
7) Углеводы – гликоген
8) Вода в мясе рыбы от 57,6 до 89,1%
Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Установлено, что рыба по­лезнее говядины.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

СЕМЕЙСТВА ВАЖНЕЙШИХ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ

ОБЩАЯЯ КЛАССИФИКАЦИЯ ГРУППЫ
По строению скелета
По образу жизни
По содержанию жира
По длине
Хрящевые
Костистые
Морские
Проходные
Полупроходные
Пресноводные
Нежирная
до 2 %
Средней жирности
до 8 %
Жирные
до 15 %
Очень жирная
свыше 15 %
Крупная
Средняя
Мелкая

БЕЛУГА
КАЛУГА
ОСЁТР
СЕВРЮГА
ШИПА
СТЕРЛЯДЬ
СЕМЕЙСТВО ОСЕТРОВЫХ

КРАСНОМЯСЫЕ
СЁМГА
ЛОСОСЬ
ЧАВЫЧА
КЕТА
ГОРБУША
НЕРКА
КИЖУЧ
СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫХ

БЕЛОМЯСЫЕ
БЕЛОРЫБИЦА
НЕЛЬМА
СИГ
ОМУЛЬ
ФОРЕЛЬ
КОРЮШКА

КАРП
ЛЕЩ
ТОЛСТОЛОБИК
ВОБЛА
ПЛОТВА
КАРАСЬ
ЛИНЬ
ЯЗЬ
СЕМЕЙСТВО КАРПОВЫХ

СУДАК
ОКУНЬ
ЁРШ
БЕРШ
СЕМЕЙСТВО ОКУНЕВЫХ

СЕЛЬДЬ
САЛАКА
САРДИНА
КИЛЬКА
ТЮЛЬКА

ТРЕСКА
САЙДА
ПИКША
ПУТАССУ
НАВАГА
МИНТАЙ
СЕМЕЙСТВО ТРЕСКОВЫХ

КАМБАЛА
ЯЗЫК МОРСКОЙ
ПАЛТУС
СЕМЕЙСТВО КАМБАЛОВЫХ

СКУМБРИЯ
ТУНЕЦ
СЕМЕЙСТВО СКУМБРОИДНЫЕ

СТАВРИДА
ЛИХИЯ
ВОМЕР
СЕРИОЛА
СЕМЕЙСТВО СТАВРИДОВЫХ

УГРЕОБРАЗНЫЕ РЫБЫ

ВИДЫ РЫБНЫХ ТОВАРОВ

ЖИВАЯ РЫБА
ПРУДОВАЯ
ОЗЕРНО-РЕЧНАЯ
карп, толстолобик, бестер, форель, сом
сазан, карась, щука, стерлядь, форель
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЖИВОЙ РЫБЫ
- все признаки жизнедеятельности и нормального движе­ния жаберных крышек, плавать спиной вверх
поверхность — чистая, естественной окраски
- чешуя — блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы
- жабры — красные
- глаза — светлые, выпуклые, без повреждений
- запах — свойственный живой рыбе

Рыба, имеющая в тол­ще мышц температуру от -1 до 50С
РЫБА ОХЛАЖДЁННАЯ
СОРТА РЫБЫ ПЕРЕД ОХЛАЖДЕНИЕМ
КРУПНАЯ
СРЕДНЯЯ
МЕЛКАЯ
ПО СПОСОБУ РАЗДЕЛКИ
ЦЕЛАЯ
ПОТРАШЕНАЯ С ГОЛОВОЙ
ПОТРАШЕНАЯ БЕЗ ГОЛОВЫ

Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц - 6°С
РЫБА МОРОЖЕНАЯ
СПОСОБЫ ЗАМОРАЖИВАНИЯ РЫБЫ
ЕСТЕСТВЕННОЕ ЗАМОРАЖИВАНИЕ
В ЛЬДОСОЛЕВЫХ РАСТВОРАХ
В ОХЛАЖДЕННОМ РАССОЛЕ
В МОРОЗИЛЬНЫХ КАМЕРАХ
В СКОРОМОРОЗИЛЬНЫХ АППАРАТАХ
ЖИДКИМ АЗАОТОМ

ПО ВИДАМ РАЗДЕЛКИ
НЕРАЗДЕЛАННАЯ
ОБЕЗГЛАВЛЕННАЯ
ПОТРОШЕНАЯ С ГОЛОВОЙ
ПОТРОШЕНАЯ ОБЕЗГЛАВЛЕННАЯ
СПИНКА
КУСОК

СОЛЁНАЯ РЫБА
1. ПО СПОСОБУ ВВЕДЕНИЯ СОЛИ В РЫБУ
СУХОЙ
МОКРЫЙ
СМЕШАННЫЙ
2. В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЕМКОСТИ ДЛЯ ЗАСОЛА
СТОПОВЫЙ
ЧАНОВЫЙ
БАНОЧНЫЙ

6. ПО ВИДАМ РАЗДЕЛКИ
ПОТРОШЕНАЯ
ОБЕЗГЛАВЛЕННАЯ
ПЛАСТ
ПОЛУПЛАСТ
СПИНКА
ТЕША
КУСОК
БОКОВНИК
ЛОМТИКИ
ЗЯБРЕНАЯ
ЖАБРОВАННАЯ
НЕРАЗДЕЛЕННАЯ

СУШЕНАЯ РЫБА

ВЯЛЕНАЯ РЫБА
ПО ВИДАМ РАЗДЕЛКИ
ЗЯБРЕНАЯ
ЖАБРОВАННАЯ
НЕРАЗДЕЛЕННАЯ
ПЛАСТ
ПОЛУПЛАСТ
ПОТРОШЕНАЯ ОБЕЗГЛАВЛЕННАЯ
СПИНКА
ТЕША
КУСОК
БОКОВНИК
ЛОМТИКИ

КОПЧЕНАЯ РЫБА
СПОСОБЫ КОПЧЕНИЯ
ДЫМОВОЕ
МОКРОЕ
КОМБИНИРОВАННОЕ
ВИДЫ КОПЧЕНИЯ
ЕСТЕСТВЕННОЕ
ИСКУСТВЕННОЕ
КОМБИНИРОВАННОЕ
В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕМПЕРАТУРЫ
ГОРЯЧЕЕ
80 - 180°С
ХОЛОДНОЕ
40°С
ПОЛУГОРЯЧЕЕ
60 - 80°С

БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
БАЛЫК
ТЕША
БОКОВНИК
ВИДЫ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
из спинной части
из брюшной стенки
разделка вдоль хребта
ВЯЛЕНЫЕ, ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

ИКРА
Икра является ценным пищевым продуктом. Она содержит боль­шое количество легко усвояемых белков, жиров, а также витамины A, D, Е и группы

ИКРА ОСЕТРОВЫХ РЫБ
Зернистая баночная
КЛАССИФИКАЦИЯ ИКРЫ
Ястычная
Паюсная
Зернистая пастеризованная
Зернистая бочоночная
Зернистая
Ястычная

РАКООБРАЗНЫЕ
НЕРЫБНОЕ ВОДНОЕ СЫРЬЕ
КРАБ
ОМАР
ЛАНГУСТ
КРИЛЬ
РАК
КРЕВЕТКИ

МОЛЮСКИ ГОЛОВОНОГИЕ
ОСЬМИНОГ
КАЛЬМАР
КАРАКАТИЦА

ДВУСТВОРЧАТЫЕ
УСТРИЦЫ
МИДИИ
МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ

ИГЛОКОЖИЕ
ТРЕПАНГИ
ГОЛОТУРИИ
МОРСКИЕ ЕЖИ

ВОДОРОСЛИ
КРАСНЫЕ
БУРЫЕ

РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ
НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ
ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ