Строение крахмала

Крахмал состоит из 2 полисахаридов - амилозы и амилопектина, образованных остатками глюкозы. Экспериментально доказано, что химическая формула крахмала (C6H10O5)n.
Строение крахмала.

Физические свойства
Безвкусный, аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде; в горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор — клейстер. Под микроскопом видно, что это зернистый порошок; при сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный «хруст», вызванный трением частиц.

Химические свойства
Уравнение гидролиза:
(C6H10O5)n + nH2O—H2SO4→ nC6H12O6
Процесс фотосинтеза:
6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5)n+ 6nO2
Качественные реакции:
Крахмал, в отличие от глюкозы, не даёт реакции серебряного зеркала.
Подобно сахарозе, не восстанавливает гидроксид меди (II).
Взаимодействие с йодом (окрас в синий цвет).

Пищевое значение
В желудочном тракте человека и животного крахмал поддаётся гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом.

Применение крахмала.

Определение крахмала в пище
Простым способом определения содержания в пище крахмала является йодный тест.
В результате реакции молекула крахмала окрашивается в темно-синий цвет.

Фруктоза

Фруктоза C6H12O6 - моносахарид, который в свободном виде присутствует почти во всех сладких ягодах и плодах.

Чем фруктоза отличается от глюкозы
Усваивается медленно
Усваивается в кишечнике по другим механизмам
Не вызывает выброс большого количества инсулина
Глюкоза используется эндокринологами при наличии сахарного диабета у человека
Очень легко и быстро усваивается организмом
Резкий рост сахара крови

Физические свойства
Приятный сладкий вкус
Безводные кристаллы в виде игл
Молекулярный вес - 180,16
Температура плавления 102-105 С.
удельный вес 1,6 г/см3
легко растворима в воде и спирте
Конц.составы-сохраняют влагу
Калорий-ность. 4ккал на 1г
Вязкость растворов фруктозы ниже вязкости растворов глюкозы и сахарозы.

Применение фруктозы
долгое время была редким сладким веществом
применя-лась только в фармоко-пейных препара-тах
больным сахарным диабетом
за последние годы стала обыкновен-ным сырьем в пищевой промышленности
1
2
3
4

Сахароза

Физические свойства сахарозы
C12 H22 O11

Нахождение в природе

Химические свойства
Сахароза подвергается гидролизу при повышенной температуре и в присутствии
минеральных кислот:
C12 H22 O11 С6 H12O6 + С6 H12O6
глюкоза фруктоза

Рибоза

Коротко о рибозе:
моносахарид из группы пентоз, бесцветные кристаллы, легко растворимые в воде и имеющие сладкий вкус
моносахарид, присутствующий во всех живых клетках в составе РНК. Производное рибозы - спирт рибит входит в состав ряда витаминов и коферментов
наличие его в Вашем организме ограничено

Рибоза в спорте
Рибоза помогает восстановлению в сердечной мышце и скелетной мускулатуре концентрации АТФ.

Физические свойства
кристаллические вещества сладкого вкуса, растворимые в воде, температура плавления 90 °C.

Химические свойства
Рибоза в растворах существует в виде смеси ациклической и циклической форм.
При восстановлении рибозы образуется спирт —рибит, а при окислении — рибоновая кислота.
Получают рибозу гидролизом мононуклеотидов.

(C6H10O5)n
Целлюлоза

(C6H10O5)n

Физические свойства

Химические свойства
(C6H10O5)n + nH2O => nC6H12O6

Сравнение целлюлозы и крахмала

Нахождение целлюлозы в природе

Применение

Углеводы. Глюкоза.
«ЗНАНИЯ, НЕПРОВЕРЕННЫЕ ОПЫТОМ, МАТЕРЬЮ ВСЯКОЙ ДОСТОВЕРНОСТИ, БЕСПЛОДНЫ И ПОЛНЫ ОШИБОК»
ЛЕОНАРДО ДА ВИНЧИ

Шведский
химик Я. Берцелиус в 1837 г. С6Н12О6

Углеводы Сn(Н2 О)m
Русский химик К. Шмидт

Нахождение в природе

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
Белое кристаллическое вещество сладкого вкуса, хорошо растворимое в воде, не растворима в эфире.
Плотность 1.54 г/см³
Температура плавления α-D-глюкоза: 146 °C
β-D-глюкоза: 150 °C

СТРОЕНИЕ МОЛЕКУЛЫ ГЛЮКОЗЫ

ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
Реакция “серебряного зеркала”
СН2ОН – (СНОН)4 – СОН + Ag2O →
СН2ОН – (СНОН)4 – СООН + +2Ag↓

2) Взаимодействие с гидроксидом меди (II)
СН2ОН – (СНОН)4 – СОН + 2Сu(ОН)2 →
СН2ОН – (СНОН)4 – СООН + Сu2О + 2Н2 О

ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
3) Гидрирование глюкозы
СН2ОН – (СНОН)4 – СОН + Н2 →
СН2ОН – (СНОН)4 – СН2 ОН
сорбит

Рекомендации для людей, сидящих на диете:
Употреблять пищу с небольшим содержанием углеводов
В начале предсоревновательной диеты всегда рекомендуется соблюдать осторожность – организму нужно дать пару недель для адаптации
Следует избегать потребления пищи с высоким содержанием сахара и продуктов, подвергшихся технологической переработке
О сахаре и хлебе из белой муки придется на время забыть

«Береги здоровье, оно - твоя частная собственность»
(Илья Герчиков)

ДИСАХАРИДЫ

Дисахариды
Дисахариды - это сложные сахара, каждая молекула которых при гидролизе распадается на 2 молекулы моносахарида. Иногда они используются в качестве запасных питательных веществ.
Дисахариды имеют формулу С12Н22О11
К дисахаридам относятся:
-сахароза (глюкоза + фруктоза) ,
-лактоза (глюкоза + галактоза) ,
-мальтоза (глюкоза + глюкоза), ,
-целобиоза

Сахароза
Состоит из остатков глюкозы и фруктозы.

Сахароза является весьма распространённым в природе дисахаридом.

Применение мальтозы

Лактоза
Молекула лактозы состоит из остатков молекул глюкозы и галактозы. Содержится в молоке и молочных продуктах. Получают лактозу из молочной сыворотки.

Для дисахаридов характерна реакция гидролиза (в кислой среде или под действием ферментов), в результате которой образуются моносахариды:

При гидролизе различные дисахариды расщепляются на составляющие их моносахариды за счёт разрыва связей между ними (гликозидных связей):
Таким образом, реакция гидролиза дисахаридов является обратной процессу их образования из моносахаридов.