Влияние различных условий (температура, pH) на структуру белков. Лабораторная работа 1

Цель: исследовать влияние различных условий на структуру белков
Оборудование, материалы: яйцо куриное, мясо (или колбаса), молоко; уксусная кислота, спирт, ацетон (жидкость для снятия лака), лимон (апельсин); посуда (в т.ч. для нагревания).

Начало эксперимента
Яичный белок в чистом виде
Коровье молоко в чистом виде
Говяжье мясо в чистом виде

Денатурация органическими растворителями
Денатурация этиловым спиртом
Здесь мы можете наблюдать процесс смешения яичного белка и этилового спирта, и как мы можем видеть, видимых результатов данного смешения не наблюдается, но белок стал более вязким и густым.

Как мы можем видеть, при денатурации этилового спирта с молоком произошло расхождение молока по стенкам блюдца, так как в центр тарелочки был добавлен этиловый спирт, но после смешения молока с органическим растворителем видимых результатов не появилось.

Тоже самое мы можем сказать и о денатурации этилового спирта с мясом. Видимых результатов эксперимента не появилось, но мясо изменило свой запах под воздействием органического растворителя.

Денатурация ацетоном
В случае денатурации ацетона с яичным белком никакой видимой реакции не произошло. Белок никак не изменил свой цвет или структуру.

Но а в случае денатурации молока с ацетоном мы можем наблюдать возникновение разводов и пузырьков. Однако после тщательного смешения данных жидкостей, особо видимых результатов не оказалось.

Если рассматривать случай денатурации мяса с ацетоном, то мы можем сказать, что мы получили абсолютно такой же результат, что и в случае смешения мяса с этиловым спиртом, а именно, никакого видимого результата, а лишь изменение запаха.

Денатурация при нагревании
Как мы можем видеть, яичный белок после обжарки на сковороде приобрел белый цвет, затвердел, перестал быть вязким и бледно желтым. Так же он приобрел характерный запах.

Однако в случае с молоком, оно никак не изменило своих внешних показателей, единственное, что изменилось, так это само собой разумеющееся, температура молока.

Если же мы рассмотрим мясо после термической обработки, то можем определить, что оно изменило свой цвет, посветлело, обрело характерный запах, перестало быть блестящим и гладким.

Денатурация минеральными кислотами (уксусной кислотой)
Как мы можем видеть яичный белок, при взаимодействии с уксусной кислотой, свернулся, а именно изменил свою структуру став более твердым, побелел и обрел характерный для уксуса запах

На фото после денатурации мы можем заметить небольшой осадок молочного белка на стенки емкости, что уже является достаточно ярким выражением реакции молока с уксусной кислотой. Так же молоко приобрело характерный запах уксуса.

Как и в экспериментах смешения мяса с этиловым спиртом или ацетоном, мясо никак внешне не поменяло своих свойств, единственное, что изменилось – это запах

Вывод по денатурации с органическими растворителями
Наиболее яркую реакцию показало лишь молоко в смешении с ацетоном, но во всех остальных реакциях с другими продуктами, реакции почти не происходили, но в каждом случае продукт приобретал запах того или иного органического растворителя

Вывод по денатурации при нагревании
Данная денатурация показала наиболее яркие результате как в случае с яичным белком, так и в случае с мясом, но в данном эксперименте молоко почти никак не проявило себя.

Вывод по денатурации минеральными кислотами
При денатурации уксусной кислотой два продукта из трех показали достаточно хорошие результаты, а именно это были молоко и яичный белок. Однако в случае с мясом никаких видимых результатов не оказалось, а лишь изменился запах изначального продукта.