Заварное тесто

Сырье
Мука в/с со средним содержанием клейковины
(просеять)
Масло сливочное
(зачистить)
Яйца или меланж (процедить)
Соль (просеять)
Вода

Заваривание муки
5-7мин
Требования к качеству:
масса однородная,
без комков.
Т= 65-70° С

65-70°с
Приготовление теста
Тесто однородное, без комков
влажность теста – 53%, стекает
с лопатки в виде

«Отсадка» изделий
(полуфабрикатов) на листы
Трубочка d = 18мм
L =12мм
Круглые заготовки
d=15см
Круглые или овальные
заготовки, d=12мм

Выпекают заварной п/ф при t=190-220ºС
30-35 мин ; 12-15 мин - 220°С; затем при t=190º
Выпечка полуфабрикатов

Карта брака

Требования к качеству:
темно-желтый цвет;
большой объем;
внутри большая полость;
допускаются небольшие трещины;
влажность - 24±4%