Содержание
- 2. Значение тепловой обработки При приготовлении большинства блюд продукты подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их
- 3. Тепловая обработка Тепловую обработку продуктов делят на основную, комбинированную и вспомогательную. Основными параметрами процессов тепловой обработки
- 4. Основные способы Варка – это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, сиропе, бульоне, отваре)
- 5. Варка Варка основным способом. Продукт полностью погружают в жидкость. Этот способ применяется при варке бульонов, супов
- 6. Варка на водяной бане Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен вестись при температуре не выше 90
- 7. Варка при избыточном (в автоклавах) или пониженном давлении (в вакуум-аппаратах). При избыточном давлении температура нагреваемой среды
- 8. Варка на пару Продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на решетку (вкладыш), которую устанавливают в
- 9. Припускание Припусканием называют варку продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном
- 10. Жарка Это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей
- 11. Жарка основным способом Это тепловая обработка продуктов с небольшим количеством жира (5–10 % к массе продукта)
- 12. Жарка в жарочном шкафу Неглубокую посуду (противень, сковороду, кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее
- 13. Жарка в большом количестве жира (во фритюре) Продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры
- 14. Жарка на открытом огне Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решетку, предварительно
- 15. Жарка в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) Жарка продукта в электрогрилях происходит без дымообразования за счет воздействия
- 16. Комбинированные способы тепловой обработки Тушение – припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно обжаренных, с добавлением пряностей
- 17. Вспомогательные приемы тепловой обработки - Опаливание - Бланширование (ошпаривание) - Пассерование - Термостатирование
- 18. Опаливание Опаливание проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого
- 19. Бланширование (ошпаривание) Это кратковременное (от 1 до 5 мин) предварительное воздействие на продукты кипящей воды или
- 20. Пассерование Это обжарка отдельных видов продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120°С.
- 21. Термостатирование Это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.
- 23. Скачать презентацию