Яблочно-молочное брожение (ЯМБ)
Яблочно-молочное брожение (ЯМБ) обычно рассматривается, как простой распад яблочной кислоты в красных винах, и в некоторых белых винах с сопутствующим выделением СО2, образованием молочной кислоты и снижением общего содержания кислоты в данном вине. Именно так и происходит в действительности, хотя вышесказанное может показаться чрезмерным упрощением процесса, если ограничиваться только этим определением. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИНО БАКТЕРИЯ Фенолы (галловая кислота и антоцианидин) Стимуляция роста ЯМБ Производство биогенных аминов гистамин и тирамин Дубовые продукты фурфурол Маннопротеин Более эффективный распад ЯК L-Молочная Кислота L-Яблочная Кислота Увеличение на 0.1-0.2 единиц в pH (вкус) Ацетат Диацетил Лимонная кислота Пируват Оксалоацетат Aspartate Масляный, пряный Аромат/Вкус Жирные кислоты, Липиды Пентозы Лактат Ацетат Пентозофосфатный путь Гексозы Фруктоза Пируват D-молочная кислота Глюкоза Путь Фосфокетолазы (Гетероферментный) путь Эмбдена- Мейергофа-Парнаса (Гомоферментативный) Трегалоза дисахарид Моносахариды Полисахариды Сахароза, трегалоза фенологлюкозиды Вкусовое ощущение β(1->3) глюканы Полиол Глицерол & эритритол Глюкоза Маннит Фруктоза Вкусовое впечатление SO2-ацетальдегит Ацетат & этанол & независимый SO2 Помятое яблоко (зеленое, вегетативное) Уменьшение окрашивания Адсорбция клетками Рост клеток Сахар- антоцианин гликоцидаза (антоцианаза) Сахар + антоцианидин Гликозид (привкус) Сахар + привкус-агликон β-глюкозидаза Увеличение аромата Рост клеток p-кумаровая кислота 4-этил гваякол 4-этил фенол Фенолокислоты Пряный, гвоздичный, временный Синтез сложного эфира и гидролиз Этиловый эфир эстераза Этиловая молочная кислота, этиловый ацетат, этиловый гексаноат, этиловый октаноат Fruity aroma Гидролаза ? Липиды Летучие жирные кислоты липаза Протеин Пептиды протеаза Горький ? привкус Этанол Мышиные компоненты Этиловый лактат Этиловый эфир карбаминовой кислоты Несвойственный привкус канцероген Цитруллин, мочевина Ионы меди Задержка роста Эвелин Бартовски, АНИИВ, 2004