Яблочно-молочное брожение (ЯМБ)

Яблочно-молочное брожение (ЯМБ) обычно рассматривается, как простой распад яблочной кислоты в красных винах, и в некоторых белых винах с сопутствующим выделением СО2, образованием молочной кислоты и снижением общего содержания кислоты в данном вине. Именно так и происходит в действительности, хотя вышесказанное может показаться чрезмерным упрощением процесса, если ограничиваться только этим определением.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ

ВИНО
БАКТЕРИЯ
Фенолы
(галловая кислота и антоцианидин)
Стимуляция роста ЯМБ
Производство биогенных аминов
гистамин и
тирамин
Дубовые продукты
фурфурол
Маннопротеин
Более эффективный распад ЯК
L-Молочная
Кислота
L-Яблочная
Кислота
Увеличение на 0.1-0.2 единиц в pH (вкус)
Ацетат
Диацетил
Лимонная кислота
Пируват
Оксалоацетат
Aspartate
Масляный, пряный
Аромат/Вкус
Жирные кислоты,
Липиды
Пентозы
Лактат
Ацетат
Пентозофосфатный путь
Гексозы
Фруктоза
Пируват
D-молочная
кислота
Глюкоза
Путь
Фосфокетолазы
(Гетероферментный)
путь Эмбдена-
Мейергофа-Парнаса
(Гомоферментативный)
Трегалоза
дисахарид
Моносахариды
Полисахариды
Сахароза, трегалоза
фенологлюкозиды
Вкусовое
ощущение
β(1->3) глюканы
Полиол
Глицерол
&
эритритол
Глюкоза
Маннит
Фруктоза
Вкусовое впечатление
SO2-ацетальдегит
Ацетат & этанол & независимый SO2
Помятое яблоко
(зеленое, вегетативное)
Уменьшение
окрашивания
Адсорбция клетками
Рост клеток
Сахар-
антоцианин
гликоцидаза
(антоцианаза)
Сахар + антоцианидин
Гликозид (привкус)
Сахар + привкус-агликон
β-глюкозидаза
Увеличение аромата
Рост клеток
p-кумаровая
кислота
4-этил гваякол
4-этил фенол
Фенолокислоты
Пряный, гвоздичный,
временный
Синтез сложного
эфира и гидролиз
Этиловый эфир
эстераза
Этиловая молочная кислота, этиловый ацетат, этиловый гексаноат, этиловый октаноат
Fruity aroma
Гидролаза
?
Липиды
Летучие жирные
кислоты
липаза
Протеин
Пептиды
протеаза
Горький ?
привкус
Этанол
Мышиные компоненты
Этиловый лактат
Этиловый эфир карбаминовой кислоты
Несвойственный привкус
канцероген
Цитруллин, мочевина
Ионы меди
Задержка роста
Эвелин Бартовски, АНИИВ, 2004

Микробиология ЯБЛОЧНО-МОЛОЧНОГО БРОЖЕНИЯ (ЯМБ):
Микробиология ЯМБ
Риск неконтролируемого ЯМБ
Контролируемое ЯМБ
Пищевые потребности ЯМ бактерий
Известные и малоизвестные факторы воздействия на ЯМБ
Положительное сенсорное воздействие
Время внесения разводки
Лактобактерии плантарум

Микрофлора сусел и вина сложна.....
А иногда даже опасна................

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ БАКТЕРИИ В СУСЛЕ И ВИНЕ
КИСЛОМОЛОЧНАЯ БАКТЕРИЯ ферментация сахара:
Oenococcus oeni (ранее Leuc. oenos) => облигаторно гетероферментативные
Leuconostoc mesenteroides => облигаторно гетероферментативные
Lactobacillus plantarum => факультативно гетероферментативные
Lactobacillus casei => факультативно гетероферментативные
Lactobacillus brevis => облигаторно гетероферментативные
Pediococcus damnosus => гомоферментативные
Pediococcus pentosaceus => гомоферментативные
Многие лактобактерии попадают в виноградный сок и вино с винограда, стеблей, почвы и винодельческого оборудования. Однако, благодаря высокой требовательности к среде различных соков и вин, только некоторые типы лактобактерий способны расти и размножаться в вине.
Популяции бактерий в сусле и вине выражают сложные метаболические процессы, иногда опасные .....

Возможные риски спонтанного ЯМБ
- Влияние pH
pH
4.0
3.5
3.3
3.7
3.0
Риск, что ЯМБ не произойдет
Затруднения вызова спонтанного ЯМБ
Oenococcus oeni
Lactobacillus sp. /
Pediococcus sp.
Возрастающий риск спонтанного ЯМБ, вызванный Lactobacillus и Pediococcus sp.
ПРИВКУС
Возможный риск сокращения сахара после ЯМБ в виду O. oeni на высоком уровне pH

Развитие бактерий
в благоприятных условиях
107
105
104
103
102
106
10
Жизнеспособные Клетки (кое/мл)
СБОР УРОЖАЯ
ТРАНСПОРТ
СПИРТОВОЕ
БРОЖЕНИЕ
ЯБЛОЧНО-МОЛОЧНОЕ
БРОЖЕНИЕ
ВЫДЕРЖКА
108
Дрожжи
Oenococcus
Lactobacillus
Pediococcus
Глюконобактер
Ацетобактер
3 - 24 дней

Микробиология ЯБЛОЧНО-МОЛОЧНОГО БРОЖЕНИЯ (ЯМБ):
Микробиология ЯМБ
Риск неконтролируемого ЯМБ
Контролируемое ЯМБ
Пищевые потребности ЯМ бактерий
Известные и малоизвестные факторы воздействия на ЯМБ
Положительное сенсорное воздействие
Время внесения разводки
Лактобактерии плантарум

Винные бактерии:
Недостатки...
Летучие кислоты
Высокое содержание
диацетила
Нежелательные ароматы и привкусы
Потеря сортоотличительных признаков
Потеря цвета
Этиловый эфир карбаминовой кислоты
Биогенные амины
Аромат герани
Ответственные
бактерии:
Некоторые
Oenococcus
Многие
Lactobacillus
Многие
Pediococcus

БИОГЕННЫЕ АМИНЫ

Что такое биогенные амины?
Биогенные амины возникают в результате метаболизма живых клеток животных, растений и микробов.
Они представляют собой соединения с низким молекулярным весом и представлены во многих продуктах подвергшихся брожению: колбасах, рыбе, сыре, оливках, шоколаде, орехах…, а также в вине.
Гистамин в низких дозах (сокращение мышечных волокон, стимуляция нейронов, активация желудочной секреции); в высоких дозах (мигрень, лихорадка, у некоторых чувствительных людей могут образоваться канцерогенные нитрозамины).
Значение для здоровья человека
Каковы последствия для вина?
Уменьшение восприятия ароматов в вине (при определенных концентрациях восприятие нежелательных ароматов).

Свободная аминокислота:
Гистидин
Тирозин
Лизин
Аргинин
Аргинин
Аргинин
Биогенные амины
Гистамин
Тирамин
Кадаверин
Путресцин
Этаноламин
Фенилэтиламин
Гистидин
декарбоксилаза
Гистамин
Гистидин
Тирозин
декарбоксилаза
Тирамин
Тирозин
Орнитин
декарбоксилаза
Путресцин
(? Аргинин)
Орнитин
HDC+
TDC+
ODC+
Образование Биогенных Аминов

Биогенные амины и увеличение летучих кислот в 12 винах Пино Нуар после ЯМБ

АЦЕТАЛЬДЕГИД

АЦЕТАЛЬДЕГИД
Высокая летучесть.
Порог обнаружения близок к 100 мг / л.
Вырабатывается дрожжами на первых этапах спиртового брожения и химического окисления этанола на более поздних стадиях.
Во время ЯМБ его концентрация обычно уменьшается, и высвобождается ранее связанный с ним SO2.

Распад яблочной кислоты (график 1) и ацетальдегида (график 2) в вине Рислинг на примере 12 коммерческих сортов (Рамон Мира де Ордунья, 2009)
В среднем, задержка в 1 неделю после распада яблочной кислоты позволяет снизить уровень SO2 на 75%
Ацетальдегид (мг/л)
Яблочная кислота (мг/л)
Время (Дни)

ЛЕТУЧИЕ ФЕНОЛЫ

Нежелательные дрожжи, ответственные за выработку и наличие летучих фенолов и вызывающие развитие нежелательной сенсорики
Этилфенолы 4-этил фенол
4-этил гваякол
Винилфенол 4-винил фенол
4-винил гваякол
4-этил фенол отвечает за очень специфические ароматы (“плохо обработанная кожа”, “лошадиный пот”, “использованное нижнее белье”, “конюшня”).
изовалерияновая кислота: Прогорклый козий сыр, глина для лепки, темпера, акварель.
Определение проблемы:
Порог обнаружения
Этил 4-фенол: 600 мг/л
Всего этил фенола: 430 мг/л
Заражение бреттаномицетами

Воздействие инокуляции яблочно-молочными бактериями на летучие фенолы в винах
Венсан Гербо, Каролин Брифо, Энн Дюмон, Сибилль Кригер
Американский журнал энологии и виноделия, 60:2 2009; 233-236
Выбранная инокуляция винных бактерий и микробиологический контроль
Температура в подвале 18-19 С
Температура в подвале 14-15 С
Необходимое время ЯМБ (дни)
Контроль а
Бактерия 1
Бактерия 2
Контроль а
Бактерия 1
Бактерия 2
4-этилгваякол
4-этилфенол
Летучие фенолы уровни (мг/л)
Визуальное качество
Качество аромата
Вкусовое качество
Общее качество
Частота брака
Таблица среднего сенсорного анализа (от 1 до 10)
Нет инокуляции бактериями

Микробиология ЯБЛОЧНО-МОЛОЧНОГО БРОЖЕНИЯ (ЯМБ):
Микробиология ЯМБ
Риск неконтролируемого ЯМБ
Контролируемое ЯМБ
Пищевые потребности ЯМ бактерий
Известные и малоизвестные факторы воздействия на ЯМБ
Положительное сенсорное воздействие
Время внесения закваски
Мониторинг ЯМБ

Развитие бактерий
в тяжелых условиях
107
105
104
103
102
106
10
Жизеспособные клетки (кое/мл)
108
Дрожжи
Oenococcus
Lactobacillus
Pediococcus
Глюконобактер
Ацетобактер
3 - 24 недели
Сбор урожая
Транспорт
Спиртовое брожение
ЯМБ
ВЫДЕРЖКА

Микробиология ЯБЛОЧНО-МОЛОЧНОГО БРОЖЕНИЯ (ЯМБ):
Современное знание ЯМБ дает индустрии виноделия мощный инструмент для понимания, управления и даже предсказания исхода инокуляционных малолактических брожений.
В настоящее время бактерии отбираются не только за их способность расти и размножаться в вине, но также из-за таких позитивных органолептических характеристик, как желаемый аромат, длительное послевкусие и отсутствие появления нежелательных метаболических продуктов распада. => ЯМБ окультурено.

Контроль ЯМБ: Инокуляция с помощью ЯМ культуры
Сбор урожая
Транспорт
Спиртовое
брожение
ЯМБ
ВЫДЕРЖКА

Микробиология ЯБЛОЧНО-МОЛОЧНОГО БРОЖЕНИЯ (ЯМБ):
Микробиология ЯМБ
Риск неконтролируемого ЯМБ
Контролируемое ЯМБ
Пищевые потребности ЯМ бактерий
Известные и малоизвестные факторы воздействия на ЯМБ
Положительное сенсорное воздействие
Время внесения разводки
Лактобактерии плантарум

Потребность в питательных веществах для O.oeni
Oenococcus oeni
(Leuconostoc oenos)
для развития требуется не только яблочная кислота,
но и дополнительные питательные вещества

Только в органических формах (a-аминокислоты, пептиды)
ОТСУТСВИЕ АММОНИЕВЫХ СОЛЕЙ
(никотиновая кислота, биотин, тиамин, пантотеновая кислота и др.)
(Mg, Mn и K)
Азот
Витамины
Микроэлементы
ВАЖНО
Важно для функционирования бактерий
Отсутствие ингибирующих компонентов:
SO2, пестицидов, среднецепочных
жирных кислот и т.д.
!
Потребность в питательных веществах для O.oeni

Потребности Oenococcus oeni и аминокислот
Требования по аминокислотам для R1105 и R1101:
8 a.a. важно
10 a.a. необходимо
12 a.a. важно
4 a.a. необходимо
2 a.a. не важно
Ремиз Ф., Гаудин А, Конг Й., Гуззо Дж., Александре Х., Кригер С., Гийу-Бенатье M. Oenococcus oeni предпочтение для пептидов: количественный и качественный анализ усвоения азота. Микробиология. 185 (2006):459-469.
R1105
R1101

Применение инактивированных дрожжей в качестве питания для яблочно-молочных бактерий
Oenococcus oeni нуждаются в органическим азоте, витаминах и микроэлементах. Эти потребности удовлетворяются путем добавления инактивированных дрожжей в вино.
Добавление ЯМ подкормки позволяет улучшить содержание питательных веществ вина, а также произвести его детоксикацию путем адсорбции ингибирующих соединений, либо ингибирующих танинов, находящихся в красном вине. =>
Добавление сложных питательных веществ на основе инактивированных дрожжей в сложные белые вина показали быстрое и более надежное ЯМБ. =>
ML RED’BOOST
OPTI’MALO BLANC

Микробиология ЯБЛОЧНО-МОЛОЧНОГО БРОЖЕНИЯ (ЯМБ):
Микробиология ЯМБ
Риск неконтролируемого ЯМБ
Контролируемое ЯМБ
Пищевые потребности ЯМ бактерий
Известные и малоизвестные факторы воздействия на ЯМБ
Положительное сенсорное воздействие
Время внесения разводки
Лактобактерии плантарум

Показатели для определения ЯМБ:
Спирт %
Своб. SO2 (мг/л)
Общий SO2 (мг/л)
Температура
Пищевые потребности
дрожжей
Легкость спиртового
брожения
Начальный уровень
ЯК (г/л)
Макс. индекс
СБ (Брикс/день)
Примечание: другие менее известные факторы, не включенные в данную таблицу, - уровень
растворенного кислорода, содержание полифенола, меньшее уплотнение,
остатки пестицидов и т.д.
Общая оценка легкости ЯМБ:
Оценка
1 балл за каждый
2 балла за каждый
8 баллов за каждый
10 баллов за каждый
Низкие
Средние
Высокие
Очень
высокие
Нет проблем
Переходное
напряжение
Затруднения
Длительное
действие
дрожжей
Предпочтительно
(до 13 баллов)
Не желательно
(13-22 балла)
Сложно
(23-40)
Крайняя степень
(более 40 балов)

Молекулярный SO2 (%) = 100 / [10 pH-1,81 + 1]
На уровне pH = 3, мол. SO2 = 6,06 % ⇒ 8,2 мг/л свободного SO2 будет замедлять ЯМБ
На уровне pH = 4; мол. SO2 = 0,64 %, ⇒ 78 мг/л свободного SO2 будет замедлять ЯМБ
Эффективность SO2 и pH
Бактерицидная концентрация

Как дрожжи влияют на брожение?
Выработка этанола и SO2
Изменение питательного состава вина
Выработка среднецепочных жирных кислот
Выработка антибактериальных пептидов, протеинов
Потребление яблочной кислоты
Воздействие других дрожжевых метаболитов?

Классификация дрожжевых штаммов в функции производства SO2
Добавление кислорода (через 3 дня после начала Спиртового брожения), без добавления питательных веществ
T° : 18°C, скорость инокуляции: 20 г/гл, сульфитация сусла: 5 г/гл (3 г/гл в винограде и 2 г/гл в сусле).
Сусло было обогащено, чтобы достичь спирта 12,5% об.
Выработка SO2 различными винными дрожжами. (ICV-Lallemand результаты)
Общий SO2 производство
Низкое SO2 производство
Среднее SO2 производство
Высокое SO2 производство

Классификация дрожжевых штаммов в зависимости от их потребности в азоте
В ходе постоянной фазы спиртового брожения: добавление азота для поддержания постоянной ферментации => анализ мг N/г сахара
Lallemand R&D результаты.
Прикладная методология описана в книге Джульен A., Рустан Дж.Л., Дюло Л., Саблеролль Дж.М. (2000). Характеристика штаммов энологических дрожжей: оценка их потребностей в азоте и кислороде. Am. J. Enol. Vitic. 51(3): 302.

Распад яблочной кислоты с помощью дрожжей
При таких условиях, распад L-яблочной кислоты происходит в пределах 0-64% в зависимости от штаммов дрожжей.
В общем, распад L-яблочной кислоты при помощи дрожжей имеет положительное воздействие на ЯМБ (увеличение pH = улучшение условий для роста и размножения бактерий).
Примеры: Lalvin 71B, …

Таблица совместимости с ЯМБ
5
4
3
2
1
++
+
+ -
-
--
QA23
EC1118
V1116
ICV D254
DV10
BDX
BM 4x4
71B
ICV D47
ICV D21
Cross Evolut.
CY3079
RC212
ICV D80
ICV GRE
Штаммы дрожжей
Уровень совместимости
ХОРОШАЯ совместимость ПЛОХАЯ совместимость

Микробиология ЯБЛОЧНО-МОЛОЧНОГО БРОЖЕНИЯ (ЯМБ):
Микробиология ЯМБ
Риск неконтролируемого ЯМБ
Контролируемое ЯМБ
Пищевые потребности ЯМ бактерий
Известные и малоизвестные факторы воздействия на ЯМБ
Положительное сенсорное воздействие
Время внесения разводки
Лактобактерии плантарум

Наша винная бактерия MBR
Свежее

Ароматическое воздействие винной бактерии Lallemand
АЛЬФА
VP41
БЕТА
О-МЕГА

Микробиология ЯБЛОЧНО-МОЛОЧНОГО БРОЖЕНИЯ (ЯМБ):
Микробиология ЯМБ
Риск неконтролируемого ЯМБ
Контролируемое ЯМБ
Пищевые потребности ЯМ бактерий
Известные и малоизвестные факторы воздействия на ЯМБ
Положительное сенсорное воздействие
Время внесения разводки
Лактобактерии плантарум

Общепринятые правила виноделия по ведению ЯМБ обычно включают:
- ожидание спонтанного ЯМБ
либо - инокуляция селекционных бактерий после спиртового брожения
В последнее время все чаще ЯМБ проводится на стадии ранней инокуляции.

КОИНОКУЛЯЦИЯ - ТЕМПЕРАТУРА И SO2
Управление SO2
Инокуляция бактериями через 24, 48 либо 72 часа после добавления дрожжей в зависимости от добавления SO2 при дроблении:
≤ 50 мг/дм3 SO2 добавляется: ожидание 24 часа перед началом инокуляции
50 – 70 мг/дм3 SO2 добавляется: ожидание 48 часов
> 70 – 90 мг/дм3 SO2 добавляется: ожидание 72 часа
Чем ниже уровень рН, тем меньше добавляется SO2!

Отсутствие увеличения летучей кислотности из-за сахара
Простой контроль ЯМБ после спиртового брожения
Преимущества
По причине спиртовой концентрации не начинается, либо замедляется ЯМБ
Дефицит питательных веществ после спиртового брожения
Риски
ИНОКУЛЯЦИЯ ПОСЛЕ СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ

При замедлении спиртового брожения на высоком уровне рН – выработка уксусной кислоты и D-молочной кислоты происходит из остатков сахара
Отсутствие спирта
Наличие питательных компонентов
Быстрое ЯМБ, быстрое завершение ЯМБ и возможная ранняя стабилизация вина
Преимущества
Риски
АККЛИМАТИЗАЦИЯ
РАННЯЯ СОВМЕСТНАЯ ИНОКУЛЯЦИЯ И ИНОКУЛЯЦИЯ ВО ВРЕМЯ СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ

Время инокуляции бактериями на практике – Управление Диацетилом

Щавелевоуксусная кислота
аминоянтарная кислота
CO2
ацетилфосфат
Уксусная кислота
Молочная
кислота
TTP
CO2
ацетальдегид-TTP
CO2
CO2
ацетоин
NAD(P)
NAD(P)H
2,3-бутандиол
NAD(P)H
NAD(P)
аденозин трифосфат
NADH
NAD
цитрат
аспарагин-аминотрансфераза
оксалоацетат-декарбоксилаза
Пируватдегидрогеназа сложная
лактатдегидрогеназа
ацетат киназа
пируватдекарбоксилаза
α-ацетолактатсинтаза
α- ацетолактатдекарбоксилаза
неферментное декарбоксилирование
Диацетил редуктаза
ацетоин ректаза
ДИАЦЕТИЛ
Эвелин Бартовски, АНИИВ, 2004
Совместная инокуляция

Франция – Долина Луары – Шардоне 2010
При коинокуляции диацетил вырабатывается в малом количестве
в сравнении с последовательной инокуляцией
с нашим «самым высоким производителем диацетила»
В восстановительной среде вырабатываясь активными дрожжевыми клетками
(потребляя доступный кислород), диацетил сразу восстанавливается до ацетоина и затем под действием диацетил редуктаза до 2,3-бутандиола

Управление Диацетилом
Основные понятия:
Выбор бактерии
Время инокуляции бактериями

Выводы
Возможно ли создавать различные ароматические профили Шардоне на основе отобранных винных штаммов?
Выбор штамма: (не) / производит диацетил
Время инокуляции: совместная либо последовательная
ЯМБ в дубовых бочках либо стальных чанах
Комбинация с выбранным винным дрожжевым штаммом

КОИНОКУЛЯЦИЯ
=>
Фруктовое розовое и свежее молодое
красное вино

Лабораторная таблица
(1.5 кг)
Винодельческая
таблица (9 кл)
Летучие соединения, полученные путем ферментации
Бартовски и Абрахамс GGWM (2012)

Барбера Д’Асти 2008:
Коинокуляция VP41 после 24 часов инокуляции ADY
Инокуляция после СБ: VP41 инокуляция в конце СБ
Спирт 13 % об.
pH 3,19
Общий SO2 в сусле 25 мг/л
Коинокуляция в сравнении с Инокуляцией после спиртового брожения
Инокуляция VP41

Сенсорный анализ (треугольный тест )
Барбера Д’Асти 2008
Коинокуляция
Инокуляция после СБ
1 – Насыщенность цвета
2 – Насыщенность ароматом
3 - Фруктовый аромат (красные фрукты)
4 – Фруктовая выразительность
5 – Кислотность
6 – Комплексность
7 – Гармония
8 - Долговечность

Коинокуляция при низком уровне рН
Коинокуляция в вине с низким уровнем рН (управление диацетилом) является лучшим решением без каких-либо рисков + фруктовая выразительность!
Коинокуляция в красном вине с высоким уровнем рН для раннего воздействия с акклиматизацией выбранного штамма и быстрой стабилизацией!
?

Возможный риск потребления сахара после ЯМБ O. oeni на высоком уровне pH
Питер Состелло, АНИИВ, 2003
??? КОИНОКУЛЯЦИЯ ???
РИСК ИЛИ БЕЗОПАСНОСТЬ В КРАСНОМ ВИНЕ С ВЫСОКИМ pH
вино pH
4.0
3.5
3.3
3.7
3.0
Риск, что ЯМБ не произойдет
Затруднения вызова спонтанного ЯМБ
Oenococcus oeni
Lactobacillus sp. /
Pediococcus sp.
Возрастающий риск спонтанного ЯМБ, вызванный Lactobacillus и Pediococcus sp.
НЕЖЕЛАТЕЛЬНЫЕ НОТКИ

Эксперимент - 2005
Момент инокуляции:
A: коинокуляция дрожжами и бактериями
B: инокуляция бактериями на этапе завершения СБ сахар < 30 г/л
C: инокуляция после СБ
Анализ: FT-IR – распад яблочной кислоты
HPLC – биогенные амины
Контроль: Спонтанное ЯМБ
Копии всех проб
СБ
Каберне Совиньон
(начальный pH 3.8)
ЯМБ

Кинетика спиртового брожения
Нет влияния на спиртовое брожение
NO increase in VA

Скорость ЯМБ
При совместной инокуляции ЯМБ идет намного быстрее

Контроль использования
При одновременной инокуляции дрожжей и бактерий – коинокуляции, происходит 100% преобладание выбранного штамма
При инокуляции бактериями в конце либо после спиртового брожения мы также можем наблюдать наличие ДРУГИХ БАКТЕРИЙ, участвующих в процессе ЯМБ

Производство биогенных аминов
При коинокуляции гистамин и тирамин не вырабатываются
А коинок.
41 коинок.
А пост СБ
41 пост СБ
контроль

Эксперименты во Франции 2006-2008: влияние срока
инокуляции на состав биогенных аминов
Концентрация (мг/л)
Состав БА
после ЯМБ
Спермин
Спермидин
Тирамин
Гистамин
Кадаверин
Путресцин
Эксперимент 1
Эксперимент 2
Эксперимент 3 Эксперимент 4 Эксперимент 5
Контроль
Инок. ПостСБ
Коинокуляция
Контроль
Инок. ПостСБ
Коинокуляция
Коинокуляция
Коинокуляция
Коинокуляция
Контроль
Контроль
Контроль

Подведем итоги…почему предпочтительно раньше вводить бактерии в процессе виноделия?
Обеспечение быстрого ЯМБ (экономия времени, вино можно будет быстрее продать)
Сокращение риска роста и размножения нежелательных бактерий и Бреттаномицетов (уважение к работе, проделанной виноградарями и виноделами, сохранение качества вина)
Достижение успешного ЯМБ в сложных условиях,
положительный вклад в винный сенсорный профиль
Экономия энергии и денег (не используется нагрев, нет расходов на проведение анализа ЯМБ)

ВРЕМЯ ИНОКУЛЯЦИИ
МЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ УВЕРЕНЫ В КАЧЕСТВЕННОМ БРОЖЕНИИ!
МЫ ДОЛЖНЫ ЗНАТЬ О СОДЕРЖАНИИ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В СУСЛЕ И ПРИ НЕОБХОДИМОСТИ ДОБАВЛЯТЬ ИХ!
НЕ ДОПУСКАТЬ ОСТАНОВКИ БРОЖЕНИЯ!
КОНТРОЛИРОВАТЬ ПОТРЕБНОСТЬ ДРОЖЖЕЙ В ПОДКОРМКЕ!

Микробиология ЯБЛОЧНО-МОЛОЧНОГО БРОЖЕНИЯ (ЯМБ):
Микробиология ЯМБ
Риск неконтролируемого ЯМБ
Контролируемое ЯМБ
Пищевые потребности ЯМ бактерий
Известные и малоизвестные факторы воздействия на ЯМБ
Положительное сенсорное воздействие
Время внесения разводки
Лактобактерии плантарум

БАКТЕРИАЛЬНЫЙ МЕТАБОЛИЗМ
Необязательный гетероферментативный обмен
метаболизм
ГЛЮКОЗА ФРУКТОЗА
ГЛЮКОЗА ФРУКТОЗА
Молочная кислота
Молочная кислота
Уксусная кислота
Уксусная кислота
Этанол
Факультативный гетероферментативный обмен
Облигаторный гетероферментативный обмен
(Стандартный метаболизм винной бактерии)
Этанол

Благодаря новому подходу, который оптимизирует активность яблочно-молочных бактерий, сокращается лаг фаза и ускоряется яблочно-молочное брожение.
Быстрый распад яблочной кислоты
= ЯМБ можно получить в течение спиртового брожения
Важное значение имеют малолактические ферменты
Вино может быть стабилизировано сразу после спиртового брожения
Новый подход
СТАБИЛИЗАЦИЯ
ЗАВЕРШЕНИЕ СБ
КОИНОКУЛЯЦИЯ
ЗАВЕРШЕНИЕ ЯМБ
ВВЕДЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ
ЯМБ
СБ
Дни

Слишком быстро, чтобы измерить!
Примеры применения: Франция, 2015: Гренаш
Кинетика яблочно-молочного брожения
Время (дни после начала СБ)
Яблочная кислота (г/л)

Винодельческие опыты в северном полушарии
Коинокуляция: всегда низкая летучая кислотность в конце ЯМБ с применением ML Prime
Измерение летучей кислотности – практика совместной инокуляции
(24 ч после добавления дрожжей)
Летучая кислотность (г/л)
Санджовезе (I) Ребо (I) Гренаш (I)

Итоги применения
Отлично подходит для красного вина с высоким уровнем рН
Быстрое начало ЯМБ и быстрый распад яблочной кислоты во время спиртового брожения
Не влияет на спиртовое брожение
Не увеличивает летучую кислотность на высоком уровне pH
100 % введение = преимущество над дикими яблочно-молочными бактериями
Ранняя стабилизация вина
Нет отклонений - хорошее качество вина
Тенденция к сохранению цвета
Гарантированное качество вина в сравнении со спонтанным ЯМБ