Анализ качества хлеба формового пшеничного I сорта

Хлеб – гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом.

Хлеб имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делает их доступными для действия ферментов пищеварительного тракта.
К
А
Ч
Е
С
Т
В
О
ВКУС
АРОМАТ
РАЗРЫХЛЁННОСТЬ

Данная работа посвящена исследованию качества хлеба различных производителей Новосибирской области. Актуальность выбранной темы заключается в том, что хлеб является одним из основных продуктов в жизни каждого человека, но не все задумываются о том, какой хлеб они едят.
Цель работы: изучить показатели качества хлеба, провести оценку качества хлеба различными методами, сравнить полученные результаты с нормативными документами.
Задачи: определить внешний вид, вкус, запах, состояние мякиша, массовую долю влаги в хлебе, кислотность хлеба, удельный вес хлеба.

Контроль качества готовых изделий
Оценка качества хлебобулочных изделий:
Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям.

Внешний вид изделий:
Состояние мякиша:
по форме
по цвету
по состоянию поверхности
по промессу
по вкусу
по запаху
по пористости
по пропечённости
Органолептические показатели
Физико-химические показатели качества хлеба
определяются лабораторными методами и включают:
определение влажности мякиша
удельного веса хлеба
кислотности
содержания жира и сахара
в зависимости от вида изделия:
намокаемость (сухарные изделия)
набухаемость (бараночные изделия)
содержание углеводов, хлорида натрия, йода и т.д. (диетические сорта).

Требования к качеству хлеба формового пшеничного
из муки I сорта
Органолептические показатели ГОСТ 27842-88

Физико-химические показатели ГОСТ 28808-90

Показатели безопасности

Для исследования нами были взяты образцы хлеба
пшеничного трёх производителей

Методы определения физико-химических показателей
качества хлебобулочных изделий
Определение влажности
От образца отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от корок
Измельчаем
Взвешиваем
Сушим в шкафу при t =130о С в течении 40 мин
Взвешиваем
Рассчитываем влажность

Определение удельного веса хлеба
Из мякиша m=25 г скатываем шарики величиной от горошины до лесного ореха
Наливаем в измерительный цилиндр 150 мл керосина
Опускаем скатанные шарики хлеба
Определяем и записываем уровень керосина
Рассчитываем удельный вес

Определение кислотности
Разминаем 25 г мякиша в 250 мл дистиллированной воды до однородной мути
Отфильтровываем, берём 50 мл фильтрата в колбу
Добавляем 2-3 капли фенолфталеина
Готовим раствор 0,1М NaOH
Титруем фильтрат из хлебной крошки щёлочью
Рассчитываем кислотность

Результаты исследования опытных образцов
Органолептические показатели:

Определение удельного веса хлеба:
масса навески 25г

Определение влажности хлеба

Определение кислотности хлеба:
масса навески 25г