Ассоциация по сертификации «Русский Регистр»

11.2005
© Русский Регистр
Что такое НАССР?

11.2005
© Русский Регистр
Основные вехи в истории развития НАССР
1959 г. – возникновение системы НАССР в рамках космической программы
NASA при производстве продуктов питания для космонавтов
1973 г. – одобрение концепции НАССР Администрацией по пищевым
продуктам и медикаментам США (US FDA)
1985 г. – НАССР рекомендована Национальной Академией Наук США для
использования при контроле микробиологических рисков
1989 г. – опубликование Национальным консультативным комитетом по
микробиологическим критериям пищевых продуктов США (NACMCF USA)
«Руководства по разработке и внедрению системы НАССР», в котором
сформулированы, изложены и проанализированы семь принципов
НАССР и приведены шесть основных типов микробиологических опасностей
1991 г. – опубликование Национальной службой морского рыболовства США
исследования по внедрению систем, основанных на принципах НАССР,
в качестве средства контроля безопасности рыбных продуктов

11.2005
© Русский Регистр
Основные вехи в истории развития НАССР
1992 г. – пересмотр NACMCF «Руководства по разработке и внедрению
системы НАССР» и включение в него «дерева принятия решений»,
необходимого для определения ККТ
1993 г. – опубликование Комиссией Кодекс Алиментариус
(САС) серии руководств по разработке и внедрению системы НАССР
1993 г. – принятие в ЕЭС Директивы 93/43/ЕЭС «О гигиене пищевых
продуктов», предусматривающей обязательное применение систем контроля,
основанных на принципах НАССР, при производстве всех продуктов питания
1993 г. – опубликование в рамках европейской программы FLAIR
«Руководства для пользователя системы НАССР»
1994 г. – опубликование САС проекта документа
«Основные принципы гигиены пищевых продуктов»
1995 г. – разработка САС анализа рисков

11.2005
© Русский Регистр
Основные вехи в истории развития НАССР
1997 г. – пересмотр САС стандарта CAC/RCP 1-1969 «Рекомендованный
международный процессуальный кодекс. Общие принципы гигиены
пищевых продуктов» и включение в него Приложения «Система анализа
опасных факторов и критических контрольных точек (НАССР) и
указания по её применению»
2002 г. – принятие в ЕС Регламента (ЕС) № 178/2002, излагающего общие
принципы и требования пищевого законодательства, учреждающего
Европейский Орган по безопасности пищевых продуктов и
излагающего процедуры в области безопасности пищевых продуктов
2003 г. – изменение САС Приложения стандарта CAC/RCP 1-1969
«Рекомендованный международный процессуальный кодекс. Общие принципы
гигиены пищевых продуктов»
2004 г. – принятие в ЕС Регламента (ЕС) № 852/2004
«О гигиене пищевых продуктов», заменяющего Директиву 93/43/ЕЭС

11.2005
© Русский Регистр
Основные вехи в истории развития НАССР
30.08.2005 г. – приятие ИСО международного стандарта
ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности
пищевых продуктов. Требования к любым
организациям в продуктовой цепи»
10.11.2005 г. – приятие ИСО международного стандарта
ISO 22004:2005 «Системы менеджмента безопасности
пищевых продуктов. Руководящие указания
по применению ISO 22000:2005»

11.2005
© Русский Регистр
Регламент (ЕС) № 852/2004 Европейского Парламента и Совета от 29 апреля 2004 г.
Сфера применения
Возложение основной ответственности за безопасность
пищевых продуктов на участника хозяйственной деятельности
Обеспечение пищевой безопасности по всей продуктовой цепи
Обеспечение должного поддержания цепи холодильного хранения
применение одинаковых гигиенических стандартов к продукции,
произведённой в Сообществах, и к импортируемой продукции
из третьих стран
повсеместное введение процедур, основанных на принципах НАССР
наряду с применением правильной гигиенической деятельности

11.2005
© Русский Регистр
Регламент (ЕС) № 852/2004 Европейского Парламента и Совета от 29 апреля 2004 г.
Общие гигиенические положения
Использование национальных и общесоюзных руководств
по правильной гигиенической деятельности
Защита продукции от контаминации при первичном производстве
Требования ко всем типам помещений,
в которых проводятся операции с пищевой продукцией
Требования к обрабатывающему оборудованию
Требования к транспорту, перемещающему сырьё и пищевые продукты
Требования к водоснабжению

11.2005
© Русский Регистр
Регламент (ЕС) № 852/2004 Европейского Парламента и Совета от 29 апреля 2004 г.
Общие гигиенические положения
Отдельные требования к переработке пищевых продуктов
Отдельные требования к тепловой обработке пищевых продуктов
Отдельные требования к упаковыванию пищевых продуктов
Требования к обращению с пищевыми отходами
Требования к личной гигиене персонала
Требования к обучению персонала
Ведение документации о предпринятых мерах для контроля опасностей

11.2005
© Русский Регистр
Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов»
СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов»
Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 г. № 2300-1
(ред. от 09.01.1993 г.)
Закон Российской Федерации «О государственном регулировании в области генно-
инженерной деятельности» от 05.06.1996 г. № 3348-1
Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ
Федеральный закон «О продовольственной безопасности» (1998 г.)
Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г.
№ 29-ФЗ
Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ

11.2005
© Русский Регистр
Основополагающие определения системы НАССР
Опасный фактор -
НАССР -
Риск -
Анализ рисков -
Предупреждающее действие -

11.2005
© Русский Регистр
Основополагающие определения системы НАССР
Управление риском -
Корректирующее действие -
План НАССР, или рабочий лист НАССР -
Система НАССР -
Мера контроля -

11.2005
© Русский Регистр
Основополагающие определения системы НАССР
Предельное значение, или критический предел -
Критическая контрольная точка -
Мониторинг в системе НАССР -
Валидация системы НАССР -
Верификация системы НАССР -

11.2005
© Русский Регистр
Принципы системы НАССР в соответствии со стандартом CAC/RCP 1-1969 (Rev. 4 - 2003)
1. Идентификация потенциальных опасных факторов, начиная с получения сырья и включая
все стадии жизненного цикла продукции с целью выявления условий возникновения
потенциальных рисков и установления необходимых мер для их контроля

11.2005
© Русский Регистр
Этапы разработки системы НАССР в соответствии со стандартом CAC/RCP 1-1969 (Rev. 4 - 2003)
1. Определение области применения

11.2005
© Русский Регистр
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»
Основные требования
Организация работ по разработке, внедрению и поддержанию системы
НАССР в рабочем состоянии
Исходная информация для разработки системы НАССР
Выявление и оценка опасных факторов и разработка предупреждающих
действий
Определение критических контрольных точек
Установление критических пределов
Установление системы мониторинга
Разработка корректирующих действий
Проведение внутренних проверок
Перечень минимально необходимой документации

11.2005
© Русский Регистр
ИСО 22000-2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в пищевой цепи»
Основные требования
Требования к
документации
Ответственность
руководства
Менеджмент
ресурсов
Планирование и реализация
безопасной продукции
Валидация, верификация
и улучшение системы

11.2005
© Русский Регистр
ИСО 22000-2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в пищевой цепи»
Ответственность руководства
Обязательства руководства
Политика в области безопасности пищевых продуктов
Планирование СМБПП
Ответственность и полномочия
Руководитель группы БПП
Обмен информацией
Готовность к аварийным ситуациям и реагирование на них
Анализ со стороны руководства

11.2005
© Русский Регистр
ИСО 22000-2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в пищевой цепи»
Менеджмент ресурсов
Обеспечение ресурсами
Человеческие ресурсы
Инфраструктура
Производственная среда

11.2005
© Русский Регистр
ИСО 22000-2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в пищевой цепи»
Планирование и реализация безопасной продукции
Предварительно необходимые программы
Предварительные этапы для возможности анализа опасностей
Анализ опасностей
Установление рабочих предварительно необходимых программ
Установление плана НАССР
Актуализация предварительной информации и документации,
устанавливающей предварительно необходимые программы и планы НАССР
Планирование верификации
Система прослеживаемости
Управление несоответствиями

11.2005
© Русский Регистр
ИСО 22000-2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в пищевой цепи»
Валидация, верификация
и улучшение СМБПП
Валидация комбинаций
управляющих
воздействий
Управление
мониторингом и
измерениями
Верификация
СМБПП
Улучшение

11.2005
© Русский Регистр
Преимущества применения
ИСО 22000-2005
Преимущества
Современный системный подход к управлению безопасностью продукции
Выполнение обязательных законодательных и регламентирующих
требований
Создание автономной СМБПП на базе существующих гигиенических
программ и планов производственного контроля
Исключительно высокая степень гармонизации со стандартом
ИСО 9001:2000 «Системы менеджмента качества. Требования»
Замена общепринятого выборочного контроля готовой продукции
на предупредительный полный контроль процессов производства
Применение СМБПП, построенной на всемирно признанных требованиях

11.2005
© Русский Регистр
Стадии аудита СМБПП при сертификации на соответствие ИСО 22000
Стадии аудита
Проверка адекватности
Проверка соответствия
Документированная
система менеджмента
Требования стандарта
Степень адекватности
Процессы на местах
Требования стандарта
Степень соответствия
Документированная
система менеджмента
Законодательные и
регламентирующие требования
Корректность идентификации
опасностей и анализа рисков
Законодательные и
регламентирующие требования

11.2005
© Русский Регистр
Классификация несоответствий при
сертификационном аудите
Несоответствия
Значительное
Несоблюдения требований
базовых принципов НАССР,
правильных практик, в т. ч.
гигиенических требований,
законодательных и
регламентирующих требований,
провал реализации требований
стандарта. Такие несоблюдения
могут привести к возникновению
недопустимого риска.
Незначительное
Выявленное упущение в
выполнении отдельных
требований СМБПП,
законодательных и
регламентирующих требований
или требований стандарта.