Ассортимент муки

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков.

Различают муку:
- пшеничную;
- ржаную;
- кукурузную;
- соевую;
- ячменную; - диетическую
( гречневую,рисовую.
овсяную).

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МУКИ.
Зависит: от состава муки
от сорта муки
ОСНОВНЫЕ ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА И СВОЙСТВА.
БЕЛКИ
Белки ржаной муки -растворимы в воде и клейковина не образуется;
Белки пшеничной муки набухают в воде и образуют клейковину;
УГЛЕВОДЫ
Крахмал и клетчатка. Чем выше сорт муки , тем больше в ней крахмала;
ЖИРЫ
Легко окисляются и быстро прогоркают.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МУКИ.
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
►Фосфор; ►Магний ;
►Калий; ► Натрий;
►Кальций ►Железо и другие
ВИТАМИНЫ
Группы В, РР, Е, каротин.
Витаминов больше в муке низших сортов.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА

РЖАНАЯ МУКА

РЖАНАЯ МУКА

ВИДЫ МУКИ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МУКИ.

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ МУКИ
УПАКОВКА
Мука поступает в продажу в расфасованном и нерасфасованном виде. Муку расфасовывают по1,2кг в мягкие однослойные или двухслойные бумажные пакеты. Пакеты упаковывают в оберточную бумагу или полиэтиленовую пленку по 6 пакетов.
Нерасфасованная мука поступает в тканевых мешках или полимерных материалов по от 5 до70 кг.

УПАКОВКА МУКИ

УПАКОВКА МУКИ

МАРКИРОВКА МУКИ
Мешки и пакеты маркируют.
На маркировке указывают:
► название предприятия- изготовителя;
► местонахождения предприятия;
► название продукта;
► вид,сорт;
► массу нетто;
► дату выроботки;
► номер стандарта.

МАРКИРОВКА МУКИ

ХРАНЕНИЕ МУКИ
Хранят муку в чистых сухих помещениях при tº 15ºС и относительной влажности воздуха 60-75%.
Мешки укладывают на подтоварники или поддоны не более 8-10 рядов.
В магазинах хранят муку не более 15 дней.
На складах предельный срок хранеия муки не установлен.
Мука легко воспринимает посторонние запахи, поэтому необходимо хранить вдали от других продуктов.

ХРАНЕНИЕ МУКИ

КОНТРОЛЬ ЗНАНИЙ
ТЕСТ
1.Какой вид муки не образует клейковины?
а )пшеничная
б) ржаная 2.На сколько сортов делится пшеничная мука?
а) 3
б) 5
в) 4
3.Какой вид муки используют для приготовление макаронных изделий?
а) в\с
б) обдирная
в) крупчатка
4.На сколько сортов делится ржаная мука?
а) 2
б) 4
в) 3
5.При какой влажности воздуха необходимо хранить муку?
а) 60-75%
б)75-80%
в) 85-90%
6.Какой срок хранения муки на предприятиях торговли?
а) 6 месяцев
б) без срока хранения
в) 15 дней
\