Ассортимент вторых горячих блюд из рыбы

Цель: проанализировать технологию приготовления ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ
Задачи курсовой работы:
1.Подобрать ассортимент вторых горячих блюд из рыбы: 10 классических и 10 современных;
2.Анализ и характеристика основного
и вспомогательного сырья входящего
в состав блюд;
3.Анализ технологии приготовления выбранной группы блюд: первичная и тепловая обработка;
4.Анализ физико-химических изменений;
5.Анализ способов современной подачи вторых горячих блюд из рыбы
6.Анализ условий и режимов хранения данных видов блюд;

Рыба
Рыба — высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д, значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 г трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде.
Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов — все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы.
По способу тепловой обработки различают рыбу припущенную, жареную, тушеную и запеченную.

Классические вторые горячие блюд из рыбы

Современные вторые горячие блюда из рыбы

Ассортимент сырья
Основное сырье:
- рыба
- сливочное
масло
- шампиньоны
- сыр
- томатное пюре
- спаржа белая
- молоко
Вспомогательное сырье:
- кулинарный жир
- картофель
- белое сухое вино
- яйца
- мука пшеничная
- луковые овощи
- масло
растительное

Морфологический состав сырья
Рис 1 Строение яйца
1. Скорлупа
2, 3. Подскорлуповая оболочка
4, 13. Канатик (халазы)
5, 6, 12. Белок (разный по консистенции)
7. Желточная оболочка
8, 10, 11. Желток
9. Зародышевый диск
14. Воздушная камера (пуга)
15. Кутикула
Рис. 1 Строение мышц рыбы:
а — поперечный разрез: 1 — продольные септы;
2 — поперечные септы (миосепты); 3 — мышечные волокна (направление их показано штрихами); 4 — миотомы; б — продольный разрез: 1 — поперечная септа; 2 — мышечное волокно; 3— перимизий; 4 — кровеносные и лимфатические сосуды.

Условия и сроки хранения сырья
Рыба охлажденная.
Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики, сухотарные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы.
Хранят охлажденную рыбу при температуре от —1 до —5°С и от­носительной влажности воздуха 95—98%. Срок хранения крупной рыбы — 10—12 сут., мелкой — 7—9 сут. В магазинах срок реализа­ции охлажденной рыбы не должен превышать 1—2 сут.
Рыба мороженая.
Упаковывают мороженую рыбу в деревянные или картонные ящики вместимостью до 40 кг. Ящики деревянные выстилают упа­ковочной бумагой. Рыбу укладывают по рядам, а блоки перестилают плотной бумагой. Допускается также упаковка в корзины вме­стимостью до 60 кг, плетеные короба (до 30 кг) и сухотарные бочки. Более крупные рыбы упаковываются в тюки, которые обертывают рогожами или хлопчатобумажной тканью и обвязывают.
В магазинах мороженую рыбу хранят в той таре, в которой она поступила от поставщика: при отсутствии холода — 1 сут., при тем­пературе около 0°С — 3 сут., при температуре —5°С — 14 сут.
2) Масло растительное
Упаковывают растительные масла в ящики. Выпускают их расфа­сованными и нерасфасованными.
Рафинированные дезодорированные масла для розничной тор­говли выпускают только в расфасованном виде, в стеклянных бу­тылках емкостью 500, 400, 250 г, а также в бутылках из окрашенных полимерных материалов от 400 г и более. Бутылки с маслом долж­ны быть герметично укупорены.
Бутылки с маслом помещают в дощатые гнездовые ящики или в тару из полимерных материалов. Допускается упаковка бутылок из полимерных материалов в картонные ящики, а для местных пере­возок — в металлические открытые ящики. На ящики также нано­сится соответствующая маркировка.
Хранят расфасованное в бутылки растительное масло в темных помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влаж­ности воздуха 85% не более 4 мес.

Первичная обработка сырья
Задачами первичной обработки продуктов являются:
1) оттаивание мороженых продуктов;
2) освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей;
3) удаление из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность;
4) придание продукту размеров, формы и состояния, соответствующих виду кулинарного изделия, для изготовления которого продукт предназначается;
5) применение воздействий, обеспечивающих ускорение последующей тепловой обработки продукта.
Продукты подвергшиеся первичной обработке: рыба, яйца,

Форма нарезки луковых овощей

ОТХОДЫ
Отходы — вещества (или смеси веществ), признанные непригодными для дальнейшего использования в рамках имеющихся технологий, или после бытового использования продукции.

Рыба по-русски
Т
Технология приготовления
Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно исполь­зовать оливки.
При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.
Гарнир — картофель отварной. Соус — томатный.

Технологическая схема
мука пшеничная
зубатка
пятнистая
ГОСТ 814-96
маргарин
кулинарный
жир
соус
сметанный
гарнир – каша
рассыпчатая
сыр
ГОСТ 26574-85
ГОСТ 28414-89
ГОСТ 7616-85
ГОСТ 16731-71
Приемка по
количеству и
качеству
нарезка на
порционные
куски
Запекание
при температуре
250-280
до образования
румяной
корочки
Оформление
и подача
Приемка по ко
личеству и
качеству
Приемка по ко
личеству и
качеству
Приемка по ко
личеству и
качеству
Приемка по ко
личеству и
качеству
разделка на
филе с кожей
без костей
Соединение
жарка
панировка
Первичная
обработка
Рыба, запеченная в сметанном соусе

Современные методы подачи блюд
Рыба с грибами, запеченная по-московски
Судак со щавелем
Карп по-чешски

“Пусть пища будет твоим лекарством”.
Гиппократ

Вывод
В данной курсовой работе я рассмотрел классические и современные вторые горячие блюда из рыбы, а именно: запеченная рыба, припущенная рыба, жареная рыба, а также блюда из котлетной рыбной массы. Кроме того, я рассмотрел основное сырье, необходимое для приготовления данных блюд. К моменту завершения работы я убедился, что рыба, действительно, не только вкусная, но и весьма полезная. Однако, занимаясь приготовлением блюд из рыбы, всегда следует помнить некоторые детали:
не следует использовать мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) при изготовлении блюд для детей и подростков, так как в мясе этих рыб содержится повышенное количество гистидина, превращающегося при длительном хранении в гистамин, который в больших количествах весьма вреден;
при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу;
не следует хранить рыбу после размораживания;
пищевую ценность рыбы можно повысить гарнирами и соусами; в качестве гарнира используют обычно отварной или жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет;
многие соусы к рыбным блюдам, содержащие значительное количество жиров, подают к тощей рыбе;
подбирать к блюдам из рыбы соусы, имеющие ярко выраженный аромат и вкус (чесночный, томатный, русский), так как рыба обладает специфическим запахом; по этой же причине отваривать рыбу следует с большим количеством пряностей, а подавать рыбу следует с лимоном;
следить за тем, чтобы в процессе приготовления рыба сохраняла свою форму;
Все эти тонкости обязательно следует учитывать при изготовлении вторых горячих блюд из рыбы для получения оптимального качества и вкуса, способных удивить даже самого искушенного гурмана.