Бараночные изделия

Ассортимент
Сушки
Баранки
Бублики
Соломка
Хлебные палочки

Сушки

Баранки и бублики

Соломка и хлебные палочки

Характеристика изделий
Вырабатываются по ГОСТ 7128-91
В виде колец овальной формы: сушка челнок, розовая, баранка лимонная, ванильная;
круглой формы: все остальные виды- малютка, горчичные, ванильные, соленые, глазированные и т.д.
Влажность:
- сушек 9-13%
- баранок 9-19%
- бубликов 22-27%
Изделия весовые, фасованные, штучные.

Особенности
Малое содержание влаги
Кольцевая форма (овальная круглая)
Вырабатываются из муки высшего и первого сорта с повышенным содержанием клейковины.
Изделия весовые.

Технологический процесс
Подготовка сырья к производству
Приготовление теста
Натирка теста
Формовка теста
Расстойка тестовых заготовок
Ошпарка (или обварка) тестовых колец
Выпечка
Фасовка и упаковка

Подготовка сырья
Муку просеивают (содержание клейковины 30-38)
Готовится солевой раствор
Дрожжи в виде суспензии (t воды не выше 40 С)
Сахар в сухом виде
Маргарин растапливают
Мак просеивают, промывают, подсушивают.

Способы приготовления теста
Тесто готовят на:
Опаре (малая густая или жидкая)
Притворе
Ускоренными способами:
На молочной сыворотке
На концентрированной молочной закваске (КМКЗ)
На жидкой диспергированной фазе (ЖДФ)

Приготовление густой опары
Тестомесильная машина ТМ-63 (Т2-М-63)

Приготовление жидкой опары
Замес опары производят на ХЗ-2М-300(ХЗМ 300)

Приготовление теста

Притвор
Притвор- это непрерывно возобновляемая густая опара.
Используют для приготовления сушек и баранок.
Готовят в тестомесильной машине ТМ-63
Состав: мука, вода, дрожжи, часть «спелого» притвора. (делят на 3…5 частей; из них 1 часть идет для размножения)
Влажность 38-39%

Этапы разделки
Отлежка, натирка, разделка теста
Тесто после 10-20 мин покоя разрезают на куски по 5-15 кг и 3-4 раза пропускают через рифленые вальцы натирочной машины.
пласт теста сворачивают в виде рулонов - оставляют для отлежки на 10-20 мин.
При механизированном производстве замешанное тесто сразу же поступает в натирочную машину, где ему придается форма пласта, который разрезают на куски массой 5-15 кг и оставляют для отлежки.

Натирка теста
заключается в его механической обработке-делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок
натирочная машина Н4-М

Разделка теста
Делительно-закаточная машина Б4-58 Д
для сушки баранки
Универсальная делительно-закаточная
машина УДЗМ-1
Для производства сушки , баранки

Делительно-формовочная машина б-4-58

Расстойка тестовых заготовок
Сформованные тестовые заготовки укладывают на фанерные доски или кассеты-помещают в расстойный шкаф.
Обсыпку тестовых заготовок производят при укладке на кассеты или доски.
Продолжительность расстойки:
бубликов - 90…120 мин,
баранок - 40…120 мин,
сушек - 15…55 мин.
Благоприятные условия для расстойки создаются при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %.

Ошпарка
Производят в отдельной паровой камере или входящей в состав расстойно-ошпарочных-печных агрегатов или ошпарочно-печного агрегата
Продолжительность ошпарки - 1…3.5 мин.
При отсутствии ошпарочной камеры заготовки обваривают в специальной емкости при температуре воды 92-95°С в течение:
сушки - 45…90 с,
баранки - 20…60 с,
бублики - 5…20 с - после обварки заготовки обсушиваются