Слайд 2Ассортимент
Сушки
Баранки
Бублики
Соломка
Хлебные палочки
![Ассортимент Сушки Баранки Бублики Соломка Хлебные палочки](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1122659/slide-1.jpg)
Слайд 6Характеристика изделий
Вырабатываются по ГОСТ 7128-91
В виде колец овальной формы: сушка челнок, розовая,
![Характеристика изделий Вырабатываются по ГОСТ 7128-91 В виде колец овальной формы: сушка](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1122659/slide-5.jpg)
баранка лимонная, ванильная;
круглой формы: все остальные виды- малютка, горчичные, ванильные, соленые, глазированные и т.д.
Влажность:
- сушек 9-13%
- баранок 9-19%
- бубликов 22-27%
Изделия весовые, фасованные, штучные.
Слайд 7Особенности
Малое содержание влаги
Кольцевая форма (овальная круглая)
Вырабатываются из муки высшего и первого сорта
![Особенности Малое содержание влаги Кольцевая форма (овальная круглая) Вырабатываются из муки высшего](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1122659/slide-6.jpg)
с повышенным содержанием клейковины.
Изделия весовые.
Слайд 8Технологический процесс
Подготовка сырья к производству
Приготовление теста
Натирка теста
Формовка теста
Расстойка тестовых заготовок
Ошпарка (или обварка)
![Технологический процесс Подготовка сырья к производству Приготовление теста Натирка теста Формовка теста](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1122659/slide-7.jpg)
тестовых колец
Выпечка
Фасовка и упаковка
Слайд 9Подготовка сырья
Муку просеивают (содержание клейковины 30-38)
Готовится солевой раствор
Дрожжи в виде суспензии
![Подготовка сырья Муку просеивают (содержание клейковины 30-38) Готовится солевой раствор Дрожжи в](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1122659/slide-8.jpg)
(t воды не выше 40 С)
Сахар в сухом виде
Маргарин растапливают
Мак просеивают, промывают, подсушивают.
Слайд 10Способы приготовления теста
Тесто готовят на:
Опаре (малая густая или жидкая)
Притворе
Ускоренными способами:
На
![Способы приготовления теста Тесто готовят на: Опаре (малая густая или жидкая) Притворе](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1122659/slide-9.jpg)
молочной сыворотке
На концентрированной молочной закваске (КМКЗ)
На жидкой диспергированной фазе (ЖДФ)
Слайд 11Приготовление густой опары
Тестомесильная машина ТМ-63 (Т2-М-63)
![Приготовление густой опары Тестомесильная машина ТМ-63 (Т2-М-63)](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1122659/slide-10.jpg)
Слайд 12Приготовление жидкой опары
Замес опары производят на ХЗ-2М-300(ХЗМ 300)
![Приготовление жидкой опары Замес опары производят на ХЗ-2М-300(ХЗМ 300)](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1122659/slide-11.jpg)
Слайд 14Притвор
Притвор- это непрерывно возобновляемая густая опара.
Используют для приготовления сушек и баранок.
Готовят в
![Притвор Притвор- это непрерывно возобновляемая густая опара. Используют для приготовления сушек и](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1122659/slide-13.jpg)
тестомесильной машине ТМ-63
Состав: мука, вода, дрожжи, часть «спелого» притвора. (делят на 3…5 частей; из них 1 часть идет для размножения)
Влажность 38-39%
Слайд 15Этапы разделки
Отлежка, натирка, разделка теста
Тесто после 10-20 мин покоя разрезают на куски
![Этапы разделки Отлежка, натирка, разделка теста Тесто после 10-20 мин покоя разрезают](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1122659/slide-14.jpg)
по 5-15 кг и 3-4 раза пропускают через рифленые вальцы натирочной машины.
пласт теста сворачивают в виде рулонов - оставляют для отлежки на 10-20 мин.
При механизированном производстве замешанное тесто сразу же поступает в натирочную машину, где ему придается форма пласта, который разрезают на куски массой 5-15 кг и оставляют для отлежки.
Слайд 16Натирка теста
заключается в его механической обработке-делает тесто более пластичным и однородным, улучшает
![Натирка теста заключается в его механической обработке-делает тесто более пластичным и однородным,](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1122659/slide-15.jpg)
набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок
натирочная машина Н4-М
Слайд 17Разделка теста
Делительно-закаточная машина Б4-58 Д
для сушки баранки
Универсальная делительно-закаточная
машина УДЗМ-1
Для производства
![Разделка теста Делительно-закаточная машина Б4-58 Д для сушки баранки Универсальная делительно-закаточная машина](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1122659/slide-16.jpg)
сушки , баранки
Слайд 18Делительно-формовочная машина б-4-58
![Делительно-формовочная машина б-4-58](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1122659/slide-17.jpg)
Слайд 19Расстойка тестовых заготовок
Сформованные тестовые заготовки укладывают на фанерные доски или кассеты-помещают в
![Расстойка тестовых заготовок Сформованные тестовые заготовки укладывают на фанерные доски или кассеты-помещают](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1122659/slide-18.jpg)
расстойный шкаф.
Обсыпку тестовых заготовок производят при укладке на кассеты или доски.
Продолжительность расстойки:
бубликов - 90…120 мин,
баранок - 40…120 мин,
сушек - 15…55 мин.
Благоприятные условия для расстойки создаются при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %.
Слайд 20Ошпарка
Производят в отдельной паровой камере или входящей в состав расстойно-ошпарочных-печных агрегатов или
![Ошпарка Производят в отдельной паровой камере или входящей в состав расстойно-ошпарочных-печных агрегатов](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/1122659/slide-19.jpg)
ошпарочно-печного агрегата
Продолжительность ошпарки - 1…3.5 мин.
При отсутствии ошпарочной камеры заготовки обваривают в специальной емкости при температуре воды 92-95°С в течение:
сушки - 45…90 с,
баранки - 20…60 с,
бублики - 5…20 с - после обварки заготовки обсушиваются