Блюда и гарниры из овощей и грибов

Значение овощных блюд в питании
Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей и в первую очередь — содержанием углеводов.
В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.)
поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в
мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы.
Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному.
Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка)

Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют
выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кадмия, стронция)
Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.

Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в
рационе завтрака, обеда или ужина
и гарниры
к мясным
рыбным блюдам.

Тепловая обработка овощных блюд
отварные
припущенные
жареные
тушеные
запеченные

Гарниры из овощей могут быть
Простые гарниры состоят
из одного вида овощей,
сложные — из нескольких.
Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме
С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

Подача гарниров
К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых овощей.
Картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе.
К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры —
тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом.

К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре.
К жареному мясу —
жареный картофель, сложные гарниры.
К отварной и припущенной рыбе — картофель отварной, картофельное пюре.
Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.

Изменение массы овощей.
• вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается;
• после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы.
Потери массы зависят и от особенностей строения овощей.
Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэтому предельно допустимые потери массы регламентируются
нормативными документами.

По размеру потерь массы при варке все овощи можно
разделить на две группы: первая — потери до 10%
(кольраби, цветная капуста, капуста белокочанная, репа, петрушка, свекла, морковь, картофель),
вторая — потери до 50% (шпинат,
щавель, ботва свеклы, лук репчатый, кабачки, патиссоны).

Блюда и гарниры
из вареных овощей
Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару.
Овощи, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).
Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более, чем на 1,5—2 см.
Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде.
Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования.
Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ
Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.
Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, а затем варят в этой же воде.
Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки.
Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом
соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы.
При подаче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Гарниры
Картофель отварной. Картофельное пюре.
Тыква отварная.
Фасоль отварная (овощная).
Горох овощной отварной.
Кукуруза отварная. Спаржа отварная.
Пюре из моркови или свеклы.

Блюда и гарниры
из припущенных овощей
Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,2—0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ.
Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры.
Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту — дольками, квадратиками или соломкой.

Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву — не более 10—15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности.
Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее
сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами.
Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты.
Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Гарниры
Овощи припущенные.
Овощи припущенные в молочном соусе.
Морковь с зеленым горошком.
Капуста белокочанная с соусом.

Блюда из тушеных овощей
В старину тушеные овощи называли "духовыми" и готовили в глиняных горшках в русских печах.
Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус,
специи и тушат, закрыв посуду крышкой.
Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.

Гарниры
Капуста тушеная
Свекла тушеная
Рагу из овощей. Слово "рагу происходит от глагола, означающего "возбуждать аппетит
Картофель, тушенный с грибами

Блюда и гарниры
из жареных овощей
Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях — предварительно отваренными.
В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное
количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, помидоры, баклажаны и др.
Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (овощные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.)

Жарят овощи в небольшом количестве жира (5—10% массы полуфабриката) основным способом и в большом (соотношение продукта и жира 1:4) — во фритюре.
При жарке в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 150—160°С, и жарят с обеих сторон до
образования поджаристой корочки.
Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Для жарки используют маргарин, кулинарный жир, растительное масло

Во фритюре овощи (картофель, репчатый лук, зелень петрушки) жарят в специальных аппаратах (фритюрницах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками).
Температура жира должна быть 175—180°С.
Для жарки во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).
Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, отпуская с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными огурцами и помидорами, и в качестве гарнира.

Гарниры
Картофель жареный.
Картофель, жаренный во фритюре
Лук фри. Зелень фри
Тыква, баклажаны, помидоры жареные.
Шницель из капусты. Оладьи из тыквы.
Котлеты морковные. Котлеты свекольные.
Зразы картофельные. Крокеты картофельные

Блюда из запеченных овощей
Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат, жарят иногда используют сырые.
Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, которые смазывают маслом и посыпают сухарями.
Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250—280°С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних слоев до 80°С.
По технологии приготовления запеченные овощи можно разделить на три группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки и пудинги; фаршированные овощи.

Гарниры
Овощи, запеченные в соусе.
Запеканки, пудинги. Запеканка картофельная. Запеканка капустная.
Фаршированные овощи. Голубцы овощные.
Перец фаршированный. Кабачки фаршированные. Помидоры фаршированные.

Блюда из грибов
Грибы в сметанном соусе. Для приготовления этого блюда используют белые грибы или шампиньоны, сушеные грибы, соленые, маринованные. Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности.
Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5—10 мин. Грибы можно готовить с пассерованным луком.
При отпуске посыпают зеленью, можно подать грибы с отварным картофелем.

Посуда для отпуска

Порционная сковорода

Сковорода и казан