Блюда из грибов

Содержание
Введение
Определение и назначение блюд из грибов
Закуска из грибов с сыром
Суп из грибов с лапшой
Суп-крем из грибов
Свежие грибы, запечённые в сметане
Грибной гуляш
Технологическая схема
Правило подачи блюд
Требования к качеству

Введение
Грибы - это питательный и богатый витаминами и минеральными веществами продукт.
Пищевая ценность грибов не очень большая, однако, как добавка или самостоятельное постное блюдо, грибы значительно пополняют наш рацион белками. Кроме белков, грибы содержат углеводы и жиры, минеральные соли, витамины и сахар. Особенно ценны в грибах калийные соли, которые способствуют правильной работе сердечных мышц. Недавние научные исследования дали информацию о том, что грибы способны понизить уровень холестерина в крови и улучшить работу сердца. Наши предки сочинили немало пословиц про грибы и грибную охоту. В них в сжатом виде заложена необходимая информация и для современного грибника:
Основные съедобные виды грибов содержат в себе около 91% воды, 3,2% белка, 0,5% жиров, 3,7% углеводов, 0,8% минеральных солей. Грибы можно есть «сидя на диете». Содержание калорий в грибах совсем небольшое: на 1 кг 1340 к/дж = 320 кал.

Определение и назначение блюд из грибов
Из грибов можно приготовить закуски, первые и вторые блюда, а также соусы, которые подчёркивают вкус мясных или рыбных блюд.

Закуски из грибов с сыром
Ингредиенты:
свежих грибов,
сыра,
сметаны,
сливочного масла,
соль, зелень – по вкусу.
Приготовление:
Переберите грибы, промойте и отварите в подсоленной воде. Воду слейте, а грибы выложите в сковороду со сливочным маслом и обжарьте до золотистого цвета. Выложите готовые грибы на сервировочное блюдо горкой, полейте сметаной, посыпьте тёртым сыром и зеленью.

Суп из грибов с лапшой
Ингредиенты:
грибы,
луковица,
морковь,
корень петрушки,
воды или куриного бульона,
сливочного масла,
лапши (лучше домашней),
соль, зелень – по вкусу.
Приготовление:
Отварите в бульоне или воде лук, морковь и корень петрушки, нарезанные кружочками. Когда овощи будут почти готовы, добавьте нарезанные небольшими кусочками грибы и проварите на слабом огне 10-15 минут. Лапшу сварите отдельно. В каждую тарелку положите порцию лапши, залейте бульоном с грибами и овощами, посолите и посыпьте зеленью.

Суп-крем из грибов
Ингредиенты:
свежие боровики или шампиньоны,
луковица,
сливочное масло,
мука,
куриный бульон,
желток,
сливки,
зелень петрушки и сельдерея, соль – по вкусу.
Приготовление:
Лук измельчите и спассеруйте на сливочном масле до прозрачности, добавьте промытые и нарезанный грибы и обжаривайте в течение 5-10 минут, постоянно помешивая. Не снимая с огня, добавьте муку, тщательно перемешайте и немного обжарьте, помешивая. Залейте бульоном, перемешайте, чтобы не было комков, и варите в течение 40-50 минут на слабом огне. За 10 минут до конца варки положите зелень, связанную в пучок. Бульон процедите, зелень отбросьте, грибы измельчите при помощи блендера. Соедините грибы с бульоном. Яичные желтки взбейте со сливками и влейте в суп тонкой струйкой, постоянно помешивая. Посолите, разогрейте суп на водяной бане до 70°С, не выше, иначе желтки свернутся.

Грибной гуляш
Грибной гуляш
Ингредиенты:
любых свежих грибов, луковицы,
помидора,
сладкий зелёный перец,
копчёной грудинки,
молотой паприки,
тимьяна,
сметаны,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.
Приготовление:
Обжарьте мелко нарезанную грудинку, добавьте пассерованный на масле лук, нарезанные грибы и сладкий перец, нарезанный соломкой. Потушите 2 минуты. Тем временем помидоры ошпарьте, снимите кожицу и удалите семена. Добавьте помидоры к грибам, положите оставшиеся ингредиенты и тушите 15 минут. Подайте, посыпав зеленью петрушки.

Закуски из грибов с сыром
вода
соль
грибы
перебирать
промыть
отварить
Воду слить
Грибы обжарить
Слив.масло
сметана
подача
сыр
натереть
зелень

Правило подачи
Грибные соусы обладают сильным ароматом и характерным вкусом. Подают их чаще всего к блюдам из круп и картофеля, вкус и запах которых слабо выражен.
Супы-пюре и супы-кремы подают в бульонных чашках, которые наполняют на кухне. Чашку с блюдцем ставят перед гостем ручкой влево, бульонную ложку кладут на блюдце ручкой вправо.