Деруни

В українській кухні поширеною стравою є деруни.
Деруни.. Їх готують з дерунної маси з різними начинками (з сиру, м'яса) і без начинки.
Для приготування дерунної маси сиру картоплю натирають на тертці, додають пшеничне борошно, яйця, сіль, перемішують.
Картопля – 1240/930, борошно пшеничне – 43, яйця – 36.
Вихід– 1000.

М о т и в а ц і я
При вивченні цієї теми уроку ви добре усвідомите, чи можна приготувати деруни з картоплі чи смажені оладки з іншіх овочів
Ваші вміння та навички збагатяться при вивченні теми уроку
Ви з задоволенням будете готувати цю страву вдома
Асортимент смажених овочів збагатиться

Засмажені до золотавої скориночки картопляні оладки підкорять всіх
Знадобиться :на деруні по-домашньому
1 кг картоплі
2 яйця
1 крупна цибулина
2 повних ст. ложки борошна
1 зубчик часнику (за бажанням)
олія для смаження
сіль
Перець
24 шт.

Спосіб приготування:
дерунів по-домашньому
Картоплю і цибулину очистіть і натріть на дрібній тертці.
Тріть картоплю і цибулю поперемінно,
періодично перемішуючи отриману масу.
Цибульний сік не дасть картоплі швидко потемніти.
При бажанні можна додати роздавлений часник.

Обладнання, інвентар
Готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху, де використовують таке обладнання,
як стаціонарні казани,
електросковороди,
електроплити;
наплитний посуд – наплитні казани,
каструлі, каструлі з сітчастими втулками,
сотейники,
сковороди, листи;
інвентар – шумівки, дерев'яні копистки, кухарські лопатки, друшляки, сита.

Підібрати інвентар

Додайте яйця і борошно і добре перемішайте масу.
Посоліть і поперчіть тісто на смак. Добре
Перемішайте.Розігрійте в сковороді 2-3
ст.ложки олії. Ложкою набирайте картоп-
ляну масу і викадайте на
сковороду круглі оладки.

Перевертайте оладки, коли нижня сторона добре підрум’яниться.

Поради з попиту
Щоб під час смаження основними способами вироби з картопляної маси не розпадалися,
кладіть їх на добре розігріту із жиром сковорідку, а
при паніруванні слідкуйте, щоб папіровка не попала всередину.
Під час смаження основним способом вироби з картопляної маси вбирають багато жиру, тому спочатку додайте половину його норми, а коли вироби
підсмажаться з одного боку,
переверніть їх і додайте решту жиру.

Примітка: Такі деруни виходять хрусткими.
Любителі ж м’яких дерунів можуть скласти деруни у форму для запікання,
густо перемазуючи їх сметаною, і
запекти в духовці біля 20 хвилин.
20 - 24 штуки
Подавайте деруни теплими, зі сметаною або овочевим асорті.

Деруни зі сметаною або грибним соусом.
Дерунну масу викладають ложкою на добре розігріту сковороду з жиром 0,5 см завтовшки, 10 см в діаметрі,
смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки.
Подають із сметаною або грибним соусом.
Дерунна маса – 275, олія – 10, маса смажених дерунів – 220;
сметана – 20 або соус грибний – 75. Вихід – 240 або 295.

Деруни по-селянськи.
.
З дерунної маси смажать деруни. М'ясо свинини або яловичини нарізують дрібними шматочками, смажать, додають трохи води і туш­кують до готовності.
Готові деруни і м'ясо викладають шарами в горщику, додають бульйон, в яко­му тушкувалось м'ясо, сметану, маргарин, подрібнений часник, закривають криш­кою і ставлять у жарову шафу на 5-7 хв. Подають у горщику.
Маса дерунна – 185, маргарин столовий – 10, маса готових дерунів – 150; свинина (лопаткова, шийна частина) – 129/110 або яловичина (тов­стий, тонкий краї, бічна і внутрішня частина задньої ноги) – 162/119, маргарин столовий – 5, маса готового м'яса – 75; часник – 3/2, сметана – 35, маргарин столовий – 10, соус – 50.
Вихід – 275.

Деруни, фаршировані сиром.
На добре розігріту з олією сковороду
викладають ложкою дерунну масу (0,5 см завтовшки і 10 см в діаметрі),
зверху кладуть начин­ку (шаром 0,5 см), яку накривають дерунною масою (шаром 0,5 см).
Смажать з обох боків до утворення рум'яної кірочки.
Приготування начинки: сир протирають, додають яйця, сіль і поли­вають сметаною.
Дерунна маса – 235; для начинки: сир – 34,3/34, яйця – 7, маса начинки – 40; маса напівфабрикату – 275; олія – 10,
маса смажених дерунів – 220; сметана –20.
Вихід – 240.

Деруни, фаршировані м'ясом.
. Готують так само, як деруни, фаршировані сиром.
Приготування начинки: м'ясо варять, охолоджують, пропускають через м'ясорубку,
додають пасеровану цибулю, сіль, перець,
перемішують.
Для поливки: сало нарізують дрібними кубиками,
смажать, додають нарізану дрібними кубиками цибулю і
пасерують.
Перед подаванням деруни (2 шт. на порцію)
цибулі.

Деруни з м′ясом

Відпуска драників

Вимоги до якості страв і гарнірів із смажених овочів.
Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається.
Консистенція всередині смажених овочів м'яка, кірочка хрумка.
Смак і запах характерний для смажених овочів.
Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів – світло-коричневого;
на переломі – властивий натуральному кольору овочів.

Розрахувати
сировину на задану кількість порці
рецептура №1.180/2001

З а п и т а н н я
З яких овочів можна приготувати овочеві оладки (з картоплі,
кабачків, гарбуза та інші)
Чи можна приготувати деруни з начинкою
Назвіть асортимент дерунів, які готують у вас вдома
Як приготувати масу для дерунів
При якій температурі подають деруни
Які соуси, чи підливи додають до дерунів
Норма відпустки

Д ж е р е л а
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.
. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1999. - 550 с.
Інтернет-джерела