Динамика изменения микрофлоры при выработке и хранении колбасных изделий на ОАО Пинский мясокомбинат

В наше время жизнь очень динамична, мы постоянно ощущает нехватку времени. Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина.
Итак, колбасные изделия – это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке.
В процессе приготовления колбасных изделий мясной фарш обсеменяется микроорганизмами, которые попадают в него из разных источников.

Целью данной дипломной работы было оценить изменение динамики микрофлоры при выработке и хранении колбасных изделий на ОАО «Пинский мясокомбинат».
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
проанализировать, как происходит обсеменение колбасного фарша микроорганизмами на всех этапах выработки колбасных изделий;
определить соответствие нормативным показателям по содержанию количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) колбасного изделия сарделек вареных мясных при хранении.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ
В ходе прохождения производственной практики на ОАО «Пинский мясокомбинат» было изучено:
изменение динамики КМАФАнМ на всех этапах производства колбасных изделий;

В составе КМАФАнМ (количество мезофильных анаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) представлены различные таксономические группы микроорганизмов – бактерии (Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Clostridium sporogenes), дрожжи, плесневые грибы. Их общая численность свидетельствуют о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микрофлорой.
КМАФАнМ

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КМАФАнМ
Метод определения КМАФАнМ посевом в агаризованные питательные среды основан на высеве продукта или его разведения в питательную среду, инкубировании посевов и подсчете всех выросших колоний.

Сырьё
Подготовка мяса
Посол
Составление колбасного
фарша

Наполнение колбасной оболочки фаршем
Осадка
Термическая обработка:
обжарка
варка
копчение и сушка

Рисунок 1 – Динамикамика изменения КМАФАнМ на всех этапах производства колбасных изделий

2. изменение динамики КМАФАнМ при хранении сарделек вареных мясных «Толстячок люкс» высшего сорта.

Таблица 1 – Динамика изменения КМАФАнМ при хранении сарделек вареных мясных «Толстячок люкс» высшего сорта во время срока годности

Таблица 2 – Динамика изменения КМАФАнМ при хранении сарделек вареных мясных «Толстячок люкс» высшего сорта по истечению срока годности

Рисунок 2 – Динамикамика изменения КМАФАнМ при хранении сарделек вареных мясных «Толстячок люкс» высшего сорта

1. На начальных этапах производства колбасных изделий, а именно: подготовке мяса, посоле, составлении колбасного фарша, наполнении колбасной оболочки фаршем, осадке наблюдается рост КМАФАнМ приблизительно в 6 раз.
2. При дальнейшей термической обработке (обжарке, варке, копчении и сушке) происходит снижение количества микроорганизмов приблизительно в 2000 раз.
3. При хранении в колбасном изделии – сардельках вареных мясных «Толстячок люкс» высшего сорта содержание КМАФАнМ в марте месяце составило: 154 ± 18 КОЕ/см3. В апреле количество микроорганизмов составило: 256 ± 17 КОЕ/см3 , что полностью соответствуют техническому регламенту Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
4. По истечению срока годности количество микроорганизмов в марте составило 1300±25 КОЕ/см3 и превысило норму на 50%.
В апреле количество мезофильных и факультативно анаэробных микроорганизмов составило 1400±24 КОЕ/см3 и превысило норму на 60%. Различия в обоих случаях статистически достоверны в сравнении содержания КМАФАнМ в течение срока годности.
ВЫВОДЫ