Доставка Пищевая безопасность

ДОСТАВКА
START

ДОСТАВКА
START

ДОСТАВКА
START

ДОСТАВКА
START

ДОСТАВКА
START

ДОСТАВКА
START

ДОСТАВКА
START
Пищевая безопасность означает, что хранение, первичная обработка сырья, приготовление и сервировка пищевой продукции осуществляются таким образом, что исключают риск загрязнения продукта патогенной микрофлорой, токсинами, вредными химическими веществами или физическими объектами.
Что такое пищевая безопасность?

ДОСТАВКА
START
ИСТОЧНИКИРИСКОВ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
транспортировка
хранение
приготовление блюд
сервировка блюд

ДОСТАВКА
START
ИСТОЧНИКИРИСКОВ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
личная гигиена
обработка посуды
работа с отходами
наличие вредителей

ДОСТАВКА
START
Поточность – маршруты движения сырья, заготовок, готовых блюд и персонала. Нарушением является когда эти потоки пересекаются между собой.
Сырье Готовая продукция Отходы
1

ДОСТАВКА
START
2
Грязная посуда
Чистая посуда

ДОСТАВКА
START

ДОСТАВКА
START
Для контроля и предотвращения неправильного обращения:
Проводятся внутренние проверки, проверки надзорных органов и лабораторный контроль (ППК)
Проводится обучение персонала
Осуществляется ежедневный мониторинг деятельности

ДОСТАВКА
START
Документ, в котором изложена красность исследований и проб.
Программы производственного контроля позволяют отслеживать соблюдение санитарных правил с целью обеспечения безопасности и безвредности для человека и среды обитания со стороны объектов производственного контроля
Что такое Программа Производственного Контроля (ППК)

ДОСТАВКА
START
ОБЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ
Персонал и производственные помещения
Кухонная посуда
Готовая продукция и сырье
Вода

ДОСТАВКА
START
Чек-лист приемки товара:
Наличие сопроводительной документации
Температура в соответствии указанной на этикетке производителя
Упаковка – проверить целостность первичной и вторичной упаковок. На мясе без упаковки – наличие клейма
Товар в сроках годности
Запах естественный, приятный, без признаков порчи
Цвет естественных, без потемнений (у рыбы жабры яркие, глаза без помутнения)
Текстура
Для мяса, птицы, рыбы – упругая, при нажатии восстанавливается
Для овощей и фруктов – плотная, без мягких участков.
При несоответствии любого из параметров – продукцию не принимать!

ДОСТАВКА
START
Сопроводительная документация
ВСД ФОРМА 2

ДОСТАВКА
START
ТОВАРНО-ТРАНСПОРТНАЯ НАКЛАДНАЯ
Указаны ЮЛ поставщика и получателя
Дата в накладной совпадает с датой в Вет. справке
Наименование товара в ТТН и Вет. справке совпадают
Дата выработки на товаре совпадает с датой в Вет. справке

ДОСТАВКА
START
МАРКИРОВОЧНЫЙ ЯРЛЫК
Название
Масса
Дата изготовления и срок годности
Условия хранения
Пищевая и энергетическая ценность
Состав
Информация об изготовителе и импортере
значки

ДОСТАВКА
START
МАРКИРОВОЧНЫЙ ЯРЛЫК
Отсутствует часть информации

ДОСТАВКА
START
МАРКИРОВОЧНЫЙ ЯРЛЫК
Вся информация на иностранном языке

ДОСТАВКА
START
Чек-лист приема упаковки, инвентаря:
Наличие деклараций соответствия
Наличие символа, разрешающего контакт с пищевой продукцией
Символ Евразийского соответствия
Целостность упаковки

ДОСТАВКА
START

ДОСТАВКА
START
Чек-лист хранения пищевых продуктов:
При приемке и хранении использовать подтоварники
Скоропортящиеся и замороженные продукты разместить сразу в холодильники
Соблюдать условия хранения, указанные на маркировочном ярлыке
Соблюдать правила товарного соседства
Хранить продукты в прикрытом виде
Маркировать сроками изготовления/вскрытия
Упаковочные материалы хранить отдельно от продуктов

ДОСТАВКА
START
Товарное соседство

ДОСТАВКА
START
Товарное соседство

ДОСТАВКА
START
Товарное соседство

ДОСТАВКА
START
Товарное соседство

ДОСТАВКА
START
Товарное соседство

ДОСТАВКА
START
Вредители являются переносчиками болезней
туберкулез
сальмонеллез
птичий грипп
орнитоз
токсоплазмоз
аскаридоз

ДОСТАВКА
START
Вредители являются переносчиками болезней
дизентерия
сальмонеллез
менингит
гельминтозы
брюшной тиф
холера

ДОСТАВКА
START
Вредители являются переносчиками болезней
брюшной тиф
дизентерия
холера
ящур
лептоспироз
псевдотуберкулез

ДОСТАВКА
START
лампа предназначена для привлечения ультрафиолетовым излучением и уничтожения электрическим током мух, комаров, мотыльков
Инсектицидная лампа
Стоимость около 3200 рублей

ДОСТАВКА
START
Для того, чтобы снизить риски опасных заболеваний и обезопасить своих гостей и персонал необходимо регулярно проводить работ по дезинсекции и дератизации.
Кратность дезинсекции и дератизации определяется программой ППК, но рекомендую проводить не менее 1 раза в месяц для профилактики заселения вредителями.
Средняя стоимость по Санкт-Петербургу:
Дезинсекция от 3500 рублей, дератизация от 4000 рублей
Дезинсекция и дератизация

ДОСТАВКА
START
Требования к маркировке дезинфицирующих и моющих средств
«4.6. Емкости с рабочими растворами дезинфицирующих, моющих средств должны быть промаркированы с указанием названия средства, его концентрации, даты приготовления, предельного срока годности (при отсутствии оригинальной маркировки на емкости со средством). Контроль за содержанием действующих веществ дезинфицирующих средств должен осуществляться в соответствии с программой производственного контроля.»

ДОСТАВКА
START
Маркировка производственного инвентаря
Весь производственный инвентарь должен быть промаркирован.
Допускается маркировка любым понятным способом (буквенная, цветовая).
При маркировке цветовым способом необходимо иметь пояснительную таблицу, размещенную на видном месте

ДОСТАВКА
START
Маркировка уборочного инвентаря
Весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован
Хранение инвентаря должно осуществляться в специально отведенных местах
Уборочный инвентарь для туалета должен хранится отдельно от инвентаря для уборки других помещений
При посещении туалета снимать спец. одежду или иметь специально выделенный халат

ДОСТАВКА
START
ППК
Приказы
ЛМК

ДОСТАВКА
START
ППК
Приказы
ЛМК

ДОСТАВКА
START
Уставная документация:
Документы, которые в первую очередь проверяет РПН:
Устав юридического лица
2 налоговых свидетельства (о регистрации юр. лица и постановке на налоговый учет)
договор аренды помещений или документ на собственность,
Уведомление о начале осуществления деятельности (которое регистрируется в РПН)

ДОСТАВКА
START
Что за приказы и для чего они нужны?
Рекомендуется разработка приказов с назначением ответственных лиц
Например, приказ на ответственное лицо для проведения генеральных уборок/за осмотр персонала/за проведении бракеража.
В случае наложения штрафа при проверке на ЮЛ будут значительно выше, чем на должностное лицо.

ДОСТАВКА
START
КоАП РФ Статья 6.6. Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения
Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, влечет наложение административного штрафа:
На граждан от 1 000 до 1 500 рублей
На должностных лиц от 5 000 до 10 000 рублей
На ИП от 5 000 до 10 000 рублей
На ЮЛ от 30 000 до 50 000 рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.

ДОСТАВКА
START
Что такое ХАССП
Система ХАССП (Анализ Рисков и Критические Контрольные Точки) –
это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обеспечивает контроль на всех этапах пищевой цепочки, в любой точке производственного процесса.

ДОСТАВКА
START
Цель ХАССП
Обеспечивать пищевую безопасность вам и вашим гостям.
Исключить или минимизировать риск пищевых отравлений и попадания инородных предметов в готовые блюда!
ХАССП переносит основную ответственность за безопасность продукции с органов гос. контроля на производителей пищевой продукции.

ДОСТАВКА
START
Какие документы регламентируют ХАССП
За несоблюдение предприятием требований TP ТС 021/2011 установлена административная ответственность в соответствии с ч. 1-3 статьи 14.43 «Кодекса об административных правонарушениях Российской Федерации».
СанПиН 2.3/2.4.3590-20
ТР ТС 021/2011
Документы можно найти на сайте www.kodeks.ru

ДОСТАВКА
START

ДОСТАВКА
START
Анализ рисков

ДОСТАВКА
START
Критические контрольные точки
Анализ рисков на каждом этапе производственного процесса позволяет выявить критические контрольные точки (ККТ). Это ситуации, при которых вероятность загрязнения продукции максимальна.

ДОСТАВКА
START
Критические контрольные точки

ДОСТАВКА
START

ДОСТАВКА
START
Документирование и Аудит
Данный принцип предписывает предприятиям разрабатывать эффективную систему учета работы системы ХАССП посредством ведения соответствующей документации (журналы, графики, инструкции)
Аудит предприятий является важнейшим действием для эффективной работы системы ХАССП. Проверки позволяют определить, способно ли конкретное предприятие адекватно и оперативно работать с существующими рисками.
Рекомендуется прибегать к проверкам экспертов по санитарной безопасность раз в месяц.

ДОСТАВКА
START
Ответственность за отсутствие ХАССП
Существует действующее письмо «О надзоре за применением принципов ХАССП» от 20 марта 2014 года N 01/3077-14-32, в котором прямым тестом сказано:
За несоблюдение производителем пищевой продукции требований ТР ТС 021/2011 установлена административная ответственность в соответствии с ч.ч.1-3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн. рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток

ДОСТАВКА
START
Работа с жалобами
При поступлении жалобы необходимо провести расследование и выяснить риски возникновения пищевых отравлений и риски попадания инородных предметов в готовые блюда или заготовки

ДОСТАВКА
START
Работа с жалобами на отравление. Алгоритм
Поступление жалобы любым способом (социальные сети, звонок на предприятие)
Обработка жалобы по скрипту ответственным лицом:
Какое блюдо вызвало подозрение?
Через какое время после употребление продукции почувствовали ухудшение самочувствия?
Обращались ли за медицинской помощью?
Что употребляли в течении дня кроме доставки?

ДОСТАВКА
START
3. Далее расследование жалобы осуществляется на производстве. Что проверить?
Сроки годности и условия хранения заготовок
Исправность оборудования
Чистоту оборудования, производственных помещений
Соблюдение товарного соседства
Хранение моющих и химических средств на производстве
4. Просмотр видеокамер:
Технология приготовления заготовок которые входят в блюдо по жалобе
Технология приготовления самых блюд из заказа по жалобе
Отсутствие перемаркировки
Соблюдение правил работы с перчатками и личной гигиены
Соблюдение санитарных норм

ДОСТАВКА
START
Жалобы на инородный предмет

ДОСТАВКА
START
Жалобы на инородный предмет
ИСТОЧНИКИ
ПОПАДАНИЯ

ДОСТАВКА
START
Алгоритм работы с жалобами инородный предмет
Просим предоставить фотографию инородного предмета в блюде
Определяем предмет
Определяем вероятность попадания данного предмета блюдо
Просматриваем по видеокамерам процесс приготовления блюда

ДОСТАВКА
START
Случай из практики. Жалоба на инородный предмет
В службу контроля качества поступила жалоба на попадание шелухи от семечек в суп Том Ям.
Через несколько дней идентичная жалоба поступает, но с другого цеха доставки компании. И еще несколько подобных жалоб с разных цехов.
При этом все заготовки готовили в одном месте на Фабрике Кухни, в том числе бульоны для супов.
Каким образом попала шелуха от семечек в суп?

ДОСТАВКА
START
Сертификация готовых блюд
Обязательная оценка качества готовых блюд проводится согласно тех.регламенту – ТР ТС 021/2011, а также ряду профильных тех. регламентов (в зависимости от вида продукта):
мясо и мясосодержащая продукция – 034/2013;
рыба и рыбные изделия – 040/2016;
если в процессе приготовления используются пищевые добавки, ароматизаторы, вспомогательные компоненты – 029/2012;
Основным разрешительным документом на готовые блюда является декларация соответствия по ТР ТС, которая регистрируется производителем на срок 1, 3 или 5 лет.

ДОСТАВКА
START
Какая документация нужна от заявителя для регистрации декларации?
Для регистрации декларации включаются такие документы, как:
регистрационные данные компании – ИНН, ОГРН;
выписки из реестра юр.лиц – ЕГРЮЛ, либо индив.предпринимателей – ЕГРИП;
протоколы испытаний;
ссылки на используемые ГОСТы или тех. условия;
для импортной продукции – договор поставки с приложениями или контракт представителя;
Средняя стоимость декларирования составляет от 22 000 рублей

ДОСТАВКА
START
Требования к доставке
Доставка пищевой продукции предприятиями общественного питания должна производиться в изотермических емкостях (сумках-термосах) с прикрепленным или наклеенным маркировочным ярлыком, на котором указано:

ДОСТАВКА
START
Прием на работу всех сотрудников общепита должен осуществляться только после прохождения медицинского осмотра и предоставления ЛМК со всеми необходимыми анализами.
Проверить ЛМК на подлинность можно на сайте Гигиенического образования населения РПН https://lmk.cgon.ru/ или с помощью приложения «ЛМКконтроль»
Личные медицинские книжки (ЛМК)

ДОСТАВКА
START

ДОСТАВКА
START

ДОСТАВКА
START
Какие журналы ведем по кухне?
Журналы можно вести в бумажном и/или электронном виде. Хранение не менее 3 месяцев.
Гигиенический журнал;
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования;
Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях;
Журнал бракеража пищевой продукции;
При использовании фритюрных жиров добавляется
Журнал контроля фритюрных жиров
Образцы основных журналов можно найти в приложении к СанПиН 2.3/2.4.3590-20