Дрожжевое тесто (7 класс)

Изделия из теста – важнейший продукт в питании человека. Они содержат белки, углеводы, витамины, аминокислоты, минеральные вещества. Основным продуктом в приготовлении теста является мука.
Мука - порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т.д. Качество муки определяют по цвету, запаху, вкусу.

Все виды теста можно разделить на две группы: тесто дрожжевое и бездрожевое. К бездрожжевым видам теста относятся сдобное пресное, бисквитное, заварное, слоеное и песочное.
Все изделия из теста должны иметь пористую структуру, чтобы при выпечке горячий воздух легче проникал в изделие. Вещества, которые создают такую структуру, называются разрыхлителями.
Для дрожжевого теста разрыхлитель - дрожжи.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ
Дрожжи разводят тёплым молоком или водой;
Добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают;
Кладут яйца и всыпают муку;
Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло;
Тесто накрывают чистой тканью и ставят в тёплое место для брожения на 3-4 часа;
Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делают обминки, а затем вновь дают тесту подняться;
Первую обминку делают через час-полтора, вторую — ещё через 2 часа

ОПАРНЫЙ СПОСОБ
В подогретую до 40 °С воду или молоко (80 % от нормы) добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи;
2. Всыпают муку (40 % от нормы) и перемешивают до получения однородной массы;
Поверхность опары посыпают мукой, накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения на 2-3 часа;
Когда опара увеличится в объёме в 2 раза и начнет опадать, к ней добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто;
Перед окончанием замеса добавляют размягчённый жир;
Тесто накрывают тканью и оставляют для брожения ещё на 2-3 часа;
За время брожения тесто обминают 2−3 раза;
Выбродившее тесто увеличивается в объёме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстаёт от стенок посуды

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
Форма сохранена, поверхность ровная, без трещин и разрывов.
Вкус – в меру сладкий, без горечи.
Цвет – золотисто-желтый или светло-коричневый, без подгорелого.
Запах – свежевыпеченного изделия.
Консистенция – мякиш пропечен, эластичный, при легком надавливании принимает первоначальную форму, равномерно пористый, без пустот.

ЭКСТРУЗИЯ
Технология получения изделий путем продавливания вязкого расплава материала или густой пасты через формирующее отверстие.
В процессе возможны изменения температуры, давления, продолжительности и интенсивности воздействия на сырье.
Известны 3 основных метода:
холодная,
тепловая
и горячая.

Первые экструдеры для пищевой индустрии начали применять в США в середине 1960-х годов.
В СССР экструдеры для зерна и бобовых выпускал Куйбышевский завод аэродромного оборудования с 1970-х годов.
С появлением промышленного производства экструзия нашла применение в пищевой промышленности быстрорастворимых пищевых продуктов.

ЭТИМ МЕТОДОМ СЕГОДНЯ ГОТОВЯТСЯ ХЛЕБЦЫ И СНЭКИ
Кукурузные палочки; Подушечки с начинкой;
Хлебцы и соломка; Сухие завтраки;
Хлопья из злаков; Чипсы;
Быстрорастворимые каши; Сухарики;
Отруби; Панировка и др.

Существует мнение, что этот метод позволяет сохранить в продуктах большинство полезных веществ.
Однако, достоверность этого заявления зависит от того, какой метод был применен.

ХОЛОДНАЯ ЭКСТРУЗИЯ
Предполагает использование механических изменений в перерабатываемом материале при его медленном передвижении под воздействием давления и формованием изделия.
Производя минимальные воздействия на первоначальный продукт, наносит и минимальный вред.
Например так готовят макароны и лапшу, а так же модифицированную муку, которая при добавлении воды превращается в суп или кашу.

ТЕПЛАЯ ЭКСТРУЗИЯ
Предполагает смешение сухого сырья и воды. Смесь подвергается механическому и тепловому воздействию.
Готовый продукт характеризуется невысоким уровнем плотности, увеличенным объемом, пластичностью и ячеистому строению.
Например крекеры и завтраки, которые нужно залить горячей водой.

ГОРЯЧАЯ ЭКСТРУЗИЯ
Предполагает протекание процессов на высокой скорости и при значительной температуре. Структура материала подвергается различным изменениям. Этот способ применяется чаще всего.
Так готовятся кукурузные палочки, хлебцы и снэки.
В ходе процесса под воздействием больших скоростей и давления происходит переход механической энергии в тепловую и это приводит к различным изменениям в качественных показателях сырья.

ПОБОЧНЫЕ ЭФФЕКТЫ ЭКСТРУЗИИ
Снижение микроорганизмов в готовом продукте.
Незначительное увеличение биодоступности железа.
Потенциальный риск развития сахарного диабета.
Потеря аминокислоты.
Разрушение витамина А и др.

ОТВЕТЬ НА ВОПРОСЫ:
Вопрос 1
Какого способа приготовления дрожжевого теста нет:
Варианты ответов
опарного
безопарного
пресного
Вопрос 2
Что такое опара?
Варианты ответов
жидкое тесто
тесто со слабой клейковиной
дрожжи

Вопрос 3
Какая температура жидкости для приготовления опары?
Варианты ответов
50 – 60
30 – 40
20 – 30
Вопрос 4
Для брожения тесто оставляют на:
Варианты ответов
1- 2 часа
30-40 минут
2 - 3 часа