Дрожжевое тесто и изделия из него. Начинки

Для приготовления начинок используют, в основном, гидромеханические и механические приемы обработки продуктов. К гидромеханической относят процессы, основой которых является гидромеханическое воздействие на обрабатываемый продукт: промывание, замачивание, осаждение, фильтрование

Технология приготовления начинки включает подготовку сы­рья, дозирование и смешивание основных рецептурных компо­нентов и уваривание смеси.
Все виды начинок должны быть стойкими при хранении, со­хранять свои качественные свойства, т.е. не прогоркать, не сбраживаться, не засахариваться. Начинка должна иметь достаточную ; вязкость, близкую к вязкости карамельной массы при температуре разделки и формования, быть однородной по консистенции. При хранении карамели начинка не должна растворять карамель­ную оболочку (растворение происходит при повышенной влаж­ности начинки).
Стойкость начинок достигается правильным составлением рецептуры, высоким содержанием сахара (около 60%), препятствующим развитию микроорганизмов, высоким содержанием пато­ки как антикристаллизатора, ограниченным использованием скоропортяшегося сырья, включая жиры. Концентрация сахара в на­чинке должна быть близкой или равной концентрации насыще­ния при температуре формования.

Для приготовления фаршей используют и механические, и тепловые, и гидромеханические. Во многих фаршах, в которые не входит крупа, для связи и создания консистенции, улучшающей вкус фарша, используют соус