Холодные супы

Это сезонные супы, так как приготовляют их летом. Холодные супы особенно распространены в районах с жарким климатом.
Готовят супы на квасе, свекольном отваре, кефире.
В эту группу супов входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.
Картофель, мясные продукты, яйца для супов варят и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Зеленый лук шинкуют, у крупных огурцов удаляют кожицу и семена.
При отпуске супы посыпают мелконарезанным укропом.
Холодные супы и их составные части хранят в холодильнике.
Используют специальный хлебный квас — окрошечный

ЛОДНЫЙ

Требование к качеству
Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими
правильными кубиками, яйцо (белок) — нарублено, укроп и
лук — мелко нашинкованы. Цвет — от светло- до темно-
коричневого, вкус и запах — без резкой кислотности, с
выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.
Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или нашинкованы соломкой, яйцо нарублено или нарезано
на части. Цвет — от темно-красного до бордового, с белым
оттенком после размешивания сметаны. Вкус — кисло-сладкий,
со специфическим привкусом свеклы.
Ботвинья. Она должна иметь ярко-зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус — в меру острый от хрена, запах —
свежих овощей, кваса и лимонной цедры