Идентификация, контроль и экспертиза хлебных товаров

Цели:
Целью исследования является характеристика и проведение идентификации, контроля и экспертизы качества хлеба.
Объектом исследования является хлеб.
Основными объектами товарной экспертизы являются потребительские товары.
Задачи исследования курсовой работы:
- изучить порядок проведения идентификации хлеба;
- изучить порядок проведения оценки качества хлеба;
- изучить порядок проведения экспертизы хлеба.

Виды идентифкации:
потребительская
ассортиментная
товарно-партионная
сортовая
специальная
количественная
качественная
стоимостная

Контроль качества — это проверка соответствия показателей качества установленным требованиям. Требования, предъявляемые к показателям качества, определены в соответствующих нормативных документах (стандартах, нормах, правилах) или в технических условиях.
Сущность контроля

Экспертиза представляет собой исследование, проводимое лицом, сведущим в науке, технике, искусстве или ремесле, привлечённым по поручению заинтересованных лиц, в целях получения ответа на вопросы, требующие специальных познаний.
Экспертиза качества товаров

Хлеб-это пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды.
Хлеб

Улучшенный ржаной
Деликатесный
Пшеничный
Улучшенный пшеничный
Ржаной
Национальные сорта
Диетические сорта
Ассортимент хлеба

По виду и сорту муки изделия делят на: - ржаные
- ржано-пшеничные - - пшеничные
Классификация по виду и сорту

По рецептуре различают хлебные изделия простые, выпекаемые из муки, воды, соли и дрожжей. Улучшенные, изготовляемые с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей. Сдобные, содержащие большое количестве сахара и жира.
Классификация по рецептуре

По способу выпечки хлеб бывает формовой (выпекают в формах) и подовой (выпекают на поду). По форме различают булки, батоны, калачи, плетеные и другие изделия. По способу отпуска покупателям хлеб подразделяют на штучный, весовой. Последний поступает в продажу редко.
Классификация по способу выпечки

Качество хлеба оценивают органолептическим способом:
- по внешнему виду,
-состоянию мякиша,
-вкусу,
запаху.
Основными физико-химическими показателями являются:
- влажность мякиша,
-кислотность
-пористость.
Требования к качеству хлеба

Образец хлеба

Классификационные признаки

Внешний вид маркировки хлеба «Новосемейкинского»

Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелой и бледности. Форма правильной. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду.
Органолептическая оценка качества

Бальная оценка качества образца

При количественной идентификации было выявлено, что масса основного продукта не соответствует массе, указанной на маркировке, больше на 50,8 г. или -8,5% .
Количественная идентификация

При определение пористости хлеба используют прибор Журавлева. Из середины изделия вырезают курок. Далее кусок обрезают специальным ножом с обоих сторон. Обрезанный мякиш выталкивают втулкой на тарелку и взвешивают её для определения пористости хлеба
Определение пористости хлеба.

При проведении контроля и экспертизы качества образца хлеба, по результатам проведении идентификации потребительской, ассортиментной соответствует нормативным требованиям.
По результатам количественной идентификации была выявлена погрешность на 50,8 г.
Вывод: