Инновационное, ресурсосберегающее использование рыбного сырья с Трансглютаминазой – реструктурирование высококачественной обр

Трансгютаминаза катализирует образование поперечных соединений (cross-links) между белковыми цепочками.
Gln
Lys
Gln
Аминокислоты
Белковые цепочки
Свойства фермента Трансгютаминазы (TГ)‏
Gln
межмолекулярное r
cross-link
внутримолекулярное
cross-link

Биндинг III–Использование трансглютаминазы для приготовления рыбных продуктов
• Биндинг III – неаллергенный препарат для приготовления рыбных продуктов
• Препарат быстро связывает рыбное сырье и преврашает его в новый продукт
• Биндинг III связывает сырое, соленое или копченое рыбное сырье
• Текстура рыбы полностью сохраняется
• Раствор Биндинг III сохраняет жидкую консистенцию и может
использоваться в течение 6 часов
• Для стабилизации связанности не требуется замораживание или нагревание
• Приготовленные продукты можно подвергать любой дальнейшей обработке и
абсолютно стабильны при жарке

Различные способы применения и принцип работы Биндинг III
Meтод 1: Биндинг III применение в жидком виде
Метод 2: Биндинг III применение в качестве обсыпки
или дипа (Powder sprinkle)‏
Метод 3: Применение в сухом виде Биндинг III
TГ образует стабильную белковую
сетку с рыбным желатином и
рыбным сырьем.
Для оптимальной связанности
необходима прослойка из
дополнительного субстрата и
прочного рыбного сырья.

Филетирование рыбного сырья и
выбор реструктурируемой
рыбной обрези.
Для приготовления высококачественных и
надежных готовых продуктов необходимо
использовать в качестве сырья рыбную
обрезь только высокого качества
Преимущества для потребителя – это
надежность (продукт не содержит кости), а
также легкость приготовления (даже в
процессе приготовления гриль рыбные
ломтики сохраняют стабильность и
облегчают таким образом употребление
рыбы в пищу
Применение Биндинг III
в жидком виде

Приготовление водного раствора Биндинг III
(прим. 5 г - 10 г Биндинг III на 1 кг рыбного сырья,
соотношение Биндинг III : вода = 1:4 - 1:6).
Внести раствор в рыбное сырье при
медленном перемешивании, напр., в массажере
(прим. 5 мин., до равномерного увлажнения всей
поверхности)‏
Набить рыбное сырье в форму/оболочку в
течение 45 мин. и оставить прим. на 5 часов при температуре от 0°C до +2°C.
Для улучшения стабилизации в процессе нарезки
продукт можно слегка подморозить.
Применение Биндинг III
в жидком виде

Использование BINDER III в качестве дипа
Использование BINDER III в виде
сухого дипа позволяет перерабатывать
тонкое рыбное филе, куски брюшка
неравномерной толщины или мелкие
куски хвостовой части в бескостные и
получать рыбные продукты.
Данный способ применения предлагает
надежные готовые продукты и
различные типы продуктов с
одинаковой продолжительностью
термообработки, что позволяет
расширить ассортимент качественных
рыбных продуктов.

Рыбные продукты с Биндинг III