Исправление пороков сливок в маслоделии

Исправление пороков сливок.
Качество сливок, не удовлетворяющих требованиям первого сорта, можно улучшить соответствующей обработкой.
Характер обработки зависит от того, какие недостатки обнаружены в сливках.

4 основные способа:
Промывка сливок
Дезодорация
Деаэрация
Вакриация

1. Промывка сливок — наиболее распространенный способ исправления сливок.
Промывкой удаляют многие привкусы (нечистый, старый, дрожжевой, кормовые, кислый), носителем которых является плазма.
Сливки промывают водой и обезжиренным молоком. Для этого:
1) разбавляют водой с температурой 45-50°С до жирности 5—8%, размешивают и сепарируют.
2) полученные сливки вновь разбавляют доброкачественным обезжиренным молоком до жирности 5—8% и опять сепарируют.
Если проба на вкус показывает, что такой обработки недостаточно, промывку и сепарирование повторяют.

Существенным недостатком этого способа являются:
значительные потери жира при сепарировании;
дополнительные затраты труда и энергии.
Промытые сливки сбиваются быстрее, но в пахту отходит больше жира, вследствие чего его потери увеличиваются на 1,5—3%.
Их нужно немедленно пастеризовать.
Метод промывки используется на предприятиях, где нет возможности применить дезодорацию, деаэрацию или вакриацию.

2. Дезодорация – удаление из подогретых сливок (t = 70-80°С) нежелательных вкусовых и ароматических легколетучих веществ.
Она осуществляется при пониженном давлении (р = 0,04-0,06МПа) в вакуум-дезодораторах.
Сливки с температурой 70-80°С в дезодорационной установке при разрежении закипают и за счёт вакуума удаляется испарённая влага, а с ней и посторонние привкусы и запахи.
После дезодорации сливки приобретают «пустой» вкус. Для восстановления утраченного вкуса и аромата проводят пастеризацию при температуре не ниже 95°С.

3. Деаэрация. Слабо выраженный запах можно удалить продуванием воздухом тонкого слоя сливок , а также проветриванием сливок при их стекании по открытой поверхности оросительного охладителя.