Изменения цвета мяса при его хранении

Мясо относится к скоропортящимся продуктам, которые при обычных условиях не выдерживают длительного хранения. В процессе хранения оно может подвер­гаться различным изменениям.

Изменения окраски
Появление розово-красного или красно-ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса Chromobacterium prodigiosum (чудесной палочки).
Образование сине-голубых пятен и посинение обусловлены развитием на тушах колоний Pseudomonas pyocyanea, В. cyanogenes.

Свечение мяса
Свечение мяса происходит при обсеменении и развитии на тушах фотобактерий. Указанные пигментообразующие бактерии для человека нетоксичны, они не обладают протеолитическими свойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид.