Изучение качества молока

Цель моего исследования: изучение качества различных видов молока. Для достижения поставленной цели я сформулировала следующие задачи:
1. рассмотреть, что представляет молоко, какими качествами оно характеризуется;
2. изучить методики проведения анализа по определению качеств молока;
3. провести изучение свойств различных видов молока и сравнить их показатели;
4. сделать выводы о качествах молока, которое продают в магазинах.

МЕТОДИКИ АНАЛИЗА
1. Определение органолептических показателей качеств молока
1. Определение внешнего вида молока. Оборудование: стеклянный цилиндр 100-250 мл или химический стакан.
Пояснение: внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде. Отмечается: однородность, осадок, загрязнения.
Ход работы: Налить в химический стакан молоко до середины объёма.
Внимательно рассмотреть молоко на наличие загрязнений, примесей и отметить однородность. Дать молоку отстояться в течении 3-5 минут и отметить наличие осадка.
2. Определение цвета молока.
Оборудование: мерный цилиндр, белый лист бумаги.
Пояснение: цвет молока бывает: белый, желтый, слегка желтоватый, кремовый, серый, голубой, слегка синеватый оттенок.
Ход работы: налить в цилиндр 50-60 мл молока. Поднести к цилиндру белый лист бумаги и сравнить цвет.

3. Определение консистенции молока.
Оборудование: большая пробирка с пробкой.
Пояснение: консистенция определяется по следу молока, остающемуся на стенках сосуда после его взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок сосуда остаётся равномерный белый след.
Ход работы: налить в пробирку молоко до середины объема. Закрыть пробирку и слегка встряхнуть её, чтобы намокли стенки. Дать молоку стечь и в течении 1-2 минут оценить результат.
4. Определение запаха молока.
Оборудование: пробирка с пробкой.
Пояснение: свежее молоко имеет слабый специфический запах. По интенсивности запах может быть: сильным, отчётливым, слабым, очень слабым.
Ход работы. Налить в пробирку молока чуть больше половины объёма, закрыть пробкой. Энергично взболтать. Открыть пробирку, сразу понюхать. Запах определяется многократными короткими вдыханиями.

5. Определение вкуса молока. Оборудование: стеклянный стакан. Реактивы: питьевая вода. Пояснение. Молоко должно быть комнатной температуры. Полость рта ополаскивается небольшим количеством молока. Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Молоко может иметь:
выраженный, пустой вкус;
кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневый, гнилостный вкус;
вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов;
вкус лука, чеснока, полыни и других растений. Ход работы. Налить в стакан молоко. Взять глоток молока в рот, распределить его по всей поверхности ротовой полости и держать его некоторое время. Определить вкус. После каждой пробы молока следует прополаскивать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы. Полученные данные записать в таблицу. 6. Определение соответствия исследованного молока показателям ГОСТа. Сравнить органолептические показатели исследованного молока с показателями ГОСТа и сделать выводы.

Приложение 1. Органолептические показатели качеств молока.

Приложение 2. Органолептические показатели пастеризованного молока (пищевая и биологическая ценность продуктов питания, оценка доброкачественного продукта). Молоко коровье, пастеризованное. ГОСТ 13277-79.
показатели характеристика
Внешний вид и консистенция
Однородная жидкость без осадка.
Вкус и запах
Чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку, привкусов и запахов.
Цвет
Белый, со слегка желтоватым оттенком; для нежирного – со слегка синеватым оттенком.

2. Определение физико-химических показателей молока.
1. Определение степени чистоты молока. Материалы и оборудование: мерные цилиндры, бумажные фильтры, воронка, химические стаканы. Пояснение. Для определения в молоке механических примесей нужно пропустить через фильтр 5 – 100 мл. молока, затем сравнить загрязнённость фильтра со стандартным эталоном. По степени загрязнённости молоко делят на три группы: 1 группа – молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3 мг на 1 л); 2 группа – на фильтре заметен сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг на 1 л);

Определение кислотности молока. Материалы и оборудование: бюретка, пипетки на 10 и 20 мл, колба коническая. Реактивы: децинормальный раствор щелочи; 1% спиртовой раствор фенолфталеина. Пояснение. Кислотность молока тем выше, чем дольше оно хранится неохлаждённым. Титруемую кислотность молока определяют в условных градусах *Т (Тернера). Под условным градусом *Т понимают количество
для нейтрализации 100 мл молока. Индикатором служит 1% раствор фенолфталеина. При повторном определении кислотности одного и того же молока расхождение не должно превышать 1*Т.

3. Определение белка в молоке. Материалы и оборудование: стаканы на 100 мл, бюретка, стеклянная палочка. Реактивы: раствор щелочи, соль меди, азотная кислота.
Ход работы. В стаканы налить 5 мл молока, добавит во все пробы по 2 мл щелочи и добавить 1 мл хлорида меди. По интенсивности окрашивания проб молока можно судить об относительном количестве белка в молоке. Можно проверить наличие белка в молоке при помощи ксантопротеиновой реакции (действие азотной кислоты).

Органолептические показатели качества молока

Физико-химические показатели качества молока