Кисломолочные продукты

ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПРОДУКТОВ
ТВОРОГ- наиболее полезный продукт, в котором удачно сочетаются полноценные белки, легкоусвояемые жиры, минеральные вещества и витамины. Степень усвояемости организмом человека белка творога немного выше, чем белка мяса.
В СЫРЕ высокое содержание в кальция и фосфора, которые оптимально сбалансированы именно в данном продукте.
В СЫРАХ содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеиновая кислота и другие.

СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПРОДУКТОВ (ХАРАКТЕР БРОЖЕНИЯ)
Кисломолочные продукты (молочнокислые продукты) - группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного молока путем сквашивания его заквасками (молочнокислыми бактериями или дрожжами), вызывающими брожение.
Продукты, которые получают сквашиванием пастеризованного молока заквасками, приготовленными на культурах молочнокислых бактерий – сметана, простокваша, творог, сыр.
Продукты, вырабатываемые путем сквашивания молока заквасками на культурах, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение – кефир, кумыс.

ВИДЫ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
СМЕТАНА
(от старослав. sъmętana от sъmětati — снимать, сбрасывать) — кисломолочный продукт русской кухни, получаемый из сливок и закваски. Простота получения привела к широкому распространению этого продукта в мире под разными наименованиями. Второй наиболее известный продукт - крем- фреш, также получаемый из пастеризованных сливок.
В прошлом, сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте.
В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко (обрат), затем полученные сливки пастеризуют с целью уничтожения вредной микрофлоры и, наконец, сквашивают, внося закваску из молочнокислых микроорганизмов.

ТВОРОГ
Интересно, что слова «ТВОРОГ» и «СЫР» четко различаются в русском языке только сейчас. А раньше, в древнерусском и
некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог. Поэтому довольно долгое время
все, что производилось из творога, называлось «сырным» (например, сырники).
Творог - белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Классифицируют творог, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %).

СЫР
Сыр - пищевой продукт, получаемый из цельного молока с
использованием ферментов и молочнокислых бактерий.
Ферме́нты (энзи́мы) (от лат. fermentum, греч.— закваска) —белковые
молеулы или их комплексы, ускоряющие химические реакции в
живых системах.
Энергоценность сыра значительно колеблется в зависимости от содержания жира и белка. Сыр является как бы концентратом
молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нем
примерно в тех же пропорциях.
Классификация сыров по технологии производства
Твердые: швейцарский, голландский, российский; копченые сыры; полутвердые сыры.
Мягкие: Камамбера, рокфор — сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета
Рассольные сыры: осетинский, сулугуни, брынза.
Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.)

ПРОСТОКВАША
Простокваша– распространённый кисломолочный продукт.
В домашних условиях для приготовления простокваши в охлажденное кипяченое или пастеризованное молоко добавляют сметану или готовую простоквашу. Заквашенное молоко ставят в теплое место на 18-20 часов.
В зависимости от особенностей приготовления различают следующие виды простокваш: обыкновенная, ряженка, варенец, десертная.

КЕФИР И ЙОГУРТ
КЕФИР- продукт смешанного брожения:
молочнокислого и спиртового. Вырабатывают его
заквашиванием молока закваской,
приготовленной на кефирных грибках.
Кисломолочный продукт, обогащенный
Пробиотической культурой (бифидобактериями)- бифидок.
ЙОГУРТ - кисломолочный продукт с повышенным
содержанием сухих обезжиренных веществ молока,
произведённый с использованием смеси заквасочных
микроорганизмов и болгарской молочнокислой палочки.

СРОКИ ХРАНЕНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПРОДУКТОВ
СМЕТАНА – не более трех дней
ТВОРОГ – не более двух дней
ПРОСТОКВАША – не более трех дней
КЕФИР – смотри на упаковку
СЫР – от двух дней до недели

ТВОРОЖНЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Сырники. Отжатый свежий творог пропускают через мясорубку, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо промешивают. Массу разделывают в форме биточков, панируя в белой панировке. Укладывают сырники в противни на ребро в один ряд и хранят в холодильнике. Жарят перед подачей на чугунных сковородках с разогретым жиром до образования золотистой корочки с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 3-5 минут
Вареники. Творог пропускают через мясорубку или протирают, добавляют яйца, сахар, соль, перемешивают. Тесто, раскатывают ровным слоем -толщиной в 2 мм. На поверхность раскатанного теста раскладывают шарики из творога на расстоянии 3-4 см от края теста и 4-5 см друг от друга. Края теста заворачивают, закрывая творог (начинку) и вынимают вареники металлической выемкой. Хранят вареники в холодильнике на листах, посыпанных мукой. Варят при слабом кипении не менее 10 минут.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
- НАЗОВИ ВИДЫ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
- КАКИЕ СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ТЫ ЗНАЕШЬ?
-КАК КЛАССИФИЦИРУЮТСЯ СЫРЫ?
-ПЕРЕЧИСЛИ СРОКИ ХРАНЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ