Кулинарные изделия из мяса птицы с использованием растительных наполнителей

Актуальность работы
В настоящее время изменилась тенденция питания населения. Люди стали вести здоровый образ жизни, ориентироваться на продукты, приносящие пользу, в том числе имеющие функциональное значение. Многие обратили внимание на то, какое количество калорий потребляется ежесуточно, какова суточная норма белков, жиров и углеводов.
Создаются все новые кулинарные изделия, в которых должны уместно сочетаться и дополнять друг друга как мясные, так и растительные ингредиенты. К примеру, различные мясные рулеты с растительным наполнителем.
Мясо будет служить основой, а растительное сырье привносит дополнительное обогащение за счет веществ и энергетической ценности, и разнообразить пресытившиеся вкусы.

Цель работы:
Разработка рецептурно-компонентных решений кулинарных изделий из мяса птицы с использованием растительных наполнителей

Задачи:
Изучение характеристик основного сырья для мясных полуфабрикатов
Ознакомление с рекомендациями по применению семени льна и соянты F
Организация эксперимента и изучение методов исследования

Преимущества использования семени льна
Обогащение продукта полиненасыщенными жирными кислотами (олеиновой — Омега 9, линолевой — Омега 6, альфа-линоленовой кислоты — Омега 3)
Придание новых вкусовых свойств продукт (приятный ореховый поджаренный вкус)
Содержание большого кол-ва макро- и микроэлементов
Одно из наиболее полезных веществ содержащихся в семени льна - клетчатка

Преимущества использования функционального белка «Соянта Ф
Соевый белок предназначен для замены дорогостоящего мясного сырья в мясоперерабатывающей промышленности,
Уплотнения фарша,
Улучшения консистенции,
Увеличение выхода готовой продукции,
Сокращения потери влаги при термообработке и хранении мясных изделий
Экономическая эффективность

Моделирование рецептуры рулета оригинального с семечками льна
Лук
Филе индейки охлажденное (сырое)
Яйца, мука
Твёрдый сыр
Семечки льна
Очистить и мелко порезать
Замариновать (на 12 часов) в соевом соусе
Отбить
Грибы
(шампиньоны)
Промыть и мелко нарезать
Рулет аккуратно и туго свернуть, обмакнуть в муку и яйца
Сыр порезать мелкими кубиками
Обвалять в семечках льна
Всё вместе обжарить на среднем огне в масле, в конце жарки добавить соль и черный перец
Перемотать шпагатом и отправить пароконвектомат на 35 мин при температуре 180 C
Продукт готов
Охладить готовый продукт и приготовить к подаче
Смешать грибы с луком+сыр и уложить ровным слоем на поверхность филе индейки

Филе индейки охлажденное (сырое)
Лук
Грибы (шампиньоны)
Семечки льна
Твёрдый сыр
Замариновать (на 12 часов) в соевом соусе
Измельчить
Очистить и мелко порезать
Промыть и мелко нарезать
Всё вместе обжарить на среднем огне в масле, в конце жарки добавить соль и черный перец
Сыр порезать мелкими кубиками
Массу нашприцевать в оболочку
Смешать грибы с луком, сыр, рубленное мясо индейки с соянтой F + семечки льна
Продукт готов
Поставить в пароконвектомат на 25 мин при температуре 180 C
Смешать с соянтой F (на 1ч ) в сух.виде и добавить воды 1/3 часть от массы
Заменить 10%, 20%,40% от кол-ва мяса на соянту F
Охладить готовый продукт и приготовить к подаче
Моделирование рецептуры рулетов 3-х образцов с соянтой F и с семечками льна

Рулет с добавлением семенем льна
Рулет с добавлением соянты F (10%, 20%, 40%) и семени льна в оболочке

Сравнение образцов
Рулет с добавлением семенем льна
Рулет с добавлением соянты F (10%, 20%, 40%) и семени льна в оболочке

Органолептические показатели

Пищевая ценность:

Выводы:
Обосновано использование растительных наполнителей для кулинарного изделия
Разработаны модельные рецептуры полуфабрикатов из мяса птицы с семенем льна и замещением «соянтой F» мясных ингредиентов на 10%, 20% и 40%
Исследовано влияние вносимых растительных компонентов на физико-химические показатели.
Исходя из органолептических показателей, установлено что готовый продукт имеет приятный ореховый поджаренный вкус за использования счет семени льна и необходимую консистенцию. Готовый продукт сохраняет форму, поверхность чистая и сухая.
Установлено, что новый вид продукта обогащен за счет полиненасыщенных жирных кислот(омега-3-6-9), которые содержатся в семени льна, а также является более насыщенным по содержанию белка, за счет добавления "Соянты Ф«.