Макаронные изделия

Содержание

Слайд 2


1.Общие сведения о макаронных изделий
2.Технология производства макаронных изделий
3.Классификация и ассортимент макаронных

1.Общие сведения о макаронных изделий 2.Технология производства макаронных изделий 3.Классификация и ассортимент
изделий
4.Требование к качеству макаронных изделий
5.Упаковка, маркировка и транспартировка макаронных изделий
6.Приёмка макаронных изделий в розничной торговле
7.Выкладка макаронных изделий в розничной торговле
8.продажа макаронных изделий
Целью данной презентации является рассмотреть производство макаронных изделий

Слайд 3

Макаронные изделия представляют собой высушенное пресное тесто, приготовленное из пшеничной муки

Макаронные изделия представляют собой высушенное пресное тесто, приготовленное из пшеничной муки и
и воды, отформованное в виде трубчатых или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности не более 13%, которые могут храниться в нормальных условиях в течение одного года без снижения показателей качества.

Слайд 4

Макаронные изделия относятся к пищевым продуктам продолжительного хранения, которые перед употреблением

Макаронные изделия относятся к пищевым продуктам продолжительного хранения, которые перед употреблением в
в пищу требуют дополнительной кулинарной обработки.
Макаронные изделия содержат(в среднем, %)
белков - 11,2;
углеводов – 70;
жиров - 1,6;
минеральных веществ - 0,6;
воды не больше 13.
Энергетическая ценность 100 г продукта - 338 ккал.

Пищевая ценность

Слайд 5

Макаронные изделия производят из пшеничной муки, воды и дополнительного сырья. Дополнительное

Макаронные изделия производят из пшеничной муки, воды и дополнительного сырья. Дополнительное сырье
сырье делится на традиционное (яичные, молочные продукты) и нетрадиционное (мука из семян бобовых культур, овощные и плодово-ягодные порошки, овощные и плодово-ягодные пюре и т.д.

Сырье для производства макаронных изделий

Слайд 6

Этапы производства:
Подготовка сырья;
Приготовление и обработка теста;
Формование изделий;
Сушка;
Охлаждение;
Упаковка.

Производство макаронных изделий

Этапы производства: Подготовка сырья; Приготовление и обработка теста; Формование изделий; Сушка; Охлаждение; Упаковка. Производство макаронных изделий

Слайд 7

Макаронные изделия подразделяют:
На группы А, Б, В в зависимости от качества

Макаронные изделия подразделяют: На группы А, Б, В в зависимости от качества
муки (из твердой или мягкой пшеницы);
На сорта высший, 1-й,2-й в зависимости от сорта муки;
С дополнительным сырьем – в названии макаронных изделий дополнительно обозначается: «яичные», «молочные», «томатные» и др.

Классификация макаронных изделий (ГОСТ Р 51865 – 02)

Слайд 8

От способа формования:
Прессованные, резанные , штампованные
От формы изделий (типы):
Трубчатые, нитевидные,

От способа формования: Прессованные, резанные , штампованные От формы изделий (типы): Трубчатые,
ленточные, фигурные
В зависимости от названия (подтипы):
Макароны, рожки, вермишель, лапша и т.д.
В зависимости от размеров (диаметра, ширины) макаронных изделий (виды)

Классификация макаронных изделий

Слайд 9

Различают четыре основных типа макаронных изделий: трубчатые, нитевидные (вермишель), ленточные (лапша),

Различают четыре основных типа макаронных изделий: трубчатые, нитевидные (вермишель), ленточные (лапша), фигурные. Типы макаронных изделий
фигурные.

Типы макаронных изделий

Слайд 10

Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют
на три

Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны,
подтипа:
макароны, рожки, перья.

1. Трубчатые изделия

Слайд 11

Трубчатые изделия

«Королевские трубочки»


Рожки – короткие, изогнутые или прямые, трубки

Трубчатые изделия «Королевские трубочки» Рожки – короткие, изогнутые или прямые, трубки с
с прямым срезом
длиной 1,5…4 см

Слайд 12

Трубчатые изделия

Рожки

Перья

Перья- трубочки с косым срезом длиной от острого до

Трубчатые изделия Рожки Перья Перья- трубочки с косым срезом длиной от острого
тупого угла от 3 до 10 см

Слайд 13

Трубчатые изделия

Макароны длинные «Соломка»

Макароны «Улитка»

Макароны - это изделия в виде

Трубчатые изделия Макароны длинные «Соломка» Макароны «Улитка» Макароны - это изделия в
трубки с прямым срезом длиной 15…30 см – короткие, свыше 30 см – длинные одинарные и двойные гнутые.

Слайд 14

Трубчатые изделия

Макароны «Трубочки»

Макароны «Ригатоны»

Трубчатые изделия Макароны «Трубочки» Макароны «Ригатоны»

Слайд 15

Нитевидные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в

Нитевидные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм)
мм) подразделяют на следующие виды:
паутинка - не более 0,8;
тонкая — не более 1,2;
обыкновенная — не более 1,5; любительская — не более 3,0.
По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем)
и длинную(не менее 20 см),
одинарную или согнутую вдвое.

2. Нитевидные

Слайд 16

Нитевидные макаронные изделия

Вермишель длинная «Оригинальная»

Вермишель длинная «Любительская»

Вермишель – изделие в

Нитевидные макаронные изделия Вермишель длинная «Оригинальная» Вермишель длинная «Любительская» Вермишель – изделие в виде нитей.
виде нитей.

Слайд 17

Нитевидные макаронные изделия


Вермишель длиной
менее 1,5 см считается

Нитевидные макаронные изделия Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.
крошкой.

Слайд 18

Ленточные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной

Ленточные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной
не менее 20 см и короткими длиной не менее 2 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 25 мм, толщина — не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

3. Ленточные

Слайд 19

Ленточные макаронные изделия

Лапша широкая (короткая) «Волна»

Лапша длинная рифленая

Лапша

Ленточные макаронные изделия Лапша широкая (короткая) «Волна» Лапша длинная рифленая Лапша – изделие в виде ленточки.
– изделие в виде ленточки.

Слайд 20

Ленточные макаронные изделия

Лапша
длинная«Волна» Лапша короткая

Ленточные макаронные изделия Лапша длинная«Волна» Лапша короткая

Слайд 21

Ленточные макаронные изделия

«Ручейки»

«Гнездо»

Ленточные макаронные изделия «Ручейки» «Гнездо»

Слайд 22

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров.
Прессованные изделия —

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия — в виде
в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.;
Штампованные изделия — в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др.

4. Фигурные

Слайд 23

Фигурные макаронные изделия


«Ракушки»

Фигурные макаронные изделия «Ракушки»

Слайд 24

Фигурные макаронные изделия

«Куколки»

«Королевские улитки»

Фигурные макаронные изделия «Куколки» «Королевские улитки»

Слайд 25

Фигурные макаронные изделия

«Витки»

«Бантики»

Фигурные макаронные изделия «Витки» «Бантики»

Слайд 26

Фигурные макаронные изделия

Фигурные макаронные изделия

Слайд 27

Цвет макаронных изделий должен быть однотонным. Допускается желтоватый, бежевый или кремовый

Цвет макаронных изделий должен быть однотонным. Допускается желтоватый, бежевый или кремовый оттенки.
оттенки. Поверхность макаронных изделий  должна быть гладкая, без глубокой шероховатости. При изломе изделия должны быть стекловидными.  Форма изделия должна соответствовать наименованию (ракушки, макароны, вермишель и т.д.). Вкус и запах должны соответствовать макаронным изделиям и не содержать посторонних  привкусов: горечи, затхлости, запаха плесени.

Требования к качеству макаронных изделий

Имя файла: Макаронные-изделия.pptx
Количество просмотров: 52
Количество скачиваний: 0