Макаронные изделия

1.Общие сведения о макаронных изделий
2.Технология производства макаронных изделий
3.Классификация и ассортимент макаронных изделий
4.Требование к качеству макаронных изделий
5.Упаковка, маркировка и транспартировка макаронных изделий
6.Приёмка макаронных изделий в розничной торговле
7.Выкладка макаронных изделий в розничной торговле
8.продажа макаронных изделий
Целью данной презентации является рассмотреть производство макаронных изделий

Макаронные изделия представляют собой высушенное пресное тесто, приготовленное из пшеничной муки и воды, отформованное в виде трубчатых или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности не более 13%, которые могут храниться в нормальных условиях в течение одного года без снижения показателей качества.

Макаронные изделия относятся к пищевым продуктам продолжительного хранения, которые перед употреблением в пищу требуют дополнительной кулинарной обработки.
Макаронные изделия содержат(в среднем, %)
белков - 11,2;
углеводов – 70;
жиров - 1,6;
минеральных веществ - 0,6;
воды не больше 13.
Энергетическая ценность 100 г продукта - 338 ккал.
Пищевая ценность

Макаронные изделия производят из пшеничной муки, воды и дополнительного сырья. Дополнительное сырье делится на традиционное (яичные, молочные продукты) и нетрадиционное (мука из семян бобовых культур, овощные и плодово-ягодные порошки, овощные и плодово-ягодные пюре и т.д.
Сырье для производства макаронных изделий

Этапы производства:
Подготовка сырья;
Приготовление и обработка теста;
Формование изделий;
Сушка;
Охлаждение;
Упаковка.
Производство макаронных изделий

Макаронные изделия подразделяют:
На группы А, Б, В в зависимости от качества муки (из твердой или мягкой пшеницы);
На сорта высший, 1-й,2-й в зависимости от сорта муки;
С дополнительным сырьем – в названии макаронных изделий дополнительно обозначается: «яичные», «молочные», «томатные» и др.
Классификация макаронных изделий (ГОСТ Р 51865 – 02)

От способа формования:
Прессованные, резанные , штампованные
От формы изделий (типы):
Трубчатые, нитевидные, ленточные, фигурные
В зависимости от названия (подтипы):
Макароны, рожки, вермишель, лапша и т.д.
В зависимости от размеров (диаметра, ширины) макаронных изделий (виды)
Классификация макаронных изделий

Различают четыре основных типа макаронных изделий: трубчатые, нитевидные (вермишель), ленточные (лапша), фигурные.
Типы макаронных изделий

Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют
на три подтипа:
макароны, рожки, перья.
1. Трубчатые изделия

Трубчатые изделия
«Королевские трубочки»
Рожки – короткие, изогнутые или прямые, трубки с прямым срезом
длиной 1,5…4 см

Трубчатые изделия
Рожки
Перья
Перья- трубочки с косым срезом длиной от острого до тупого угла от 3 до 10 см

Трубчатые изделия
Макароны длинные «Соломка»
Макароны «Улитка»
Макароны - это изделия в виде трубки с прямым срезом длиной 15…30 см – короткие, свыше 30 см – длинные одинарные и двойные гнутые.

Трубчатые изделия
Макароны «Трубочки»
Макароны «Ригатоны»

Нитевидные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды:
паутинка - не более 0,8;
тонкая — не более 1,2;
обыкновенная — не более 1,5; любительская — не более 3,0.
По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем)
и длинную(не менее 20 см),
одинарную или согнутую вдвое.
2. Нитевидные

Нитевидные макаронные изделия
Вермишель длинная «Оригинальная»
Вермишель длинная «Любительская»
Вермишель – изделие в виде нитей.

Нитевидные макаронные изделия
Вермишель длиной
менее 1,5 см считается крошкой.

Ленточные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 2 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 25 мм, толщина — не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.
3. Ленточные

Ленточные макаронные изделия
Лапша широкая (короткая) «Волна»
Лапша длинная рифленая
Лапша – изделие в виде ленточки.

Ленточные макаронные изделия
Лапша
длинная«Волна» Лапша короткая

Ленточные макаронные изделия
«Ручейки»
«Гнездо»

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров.
Прессованные изделия — в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.;
Штампованные изделия — в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др.
4. Фигурные

Фигурные макаронные изделия
«Ракушки»

Фигурные макаронные изделия
«Куколки»
«Королевские улитки»

Фигурные макаронные изделия
«Витки»
«Бантики»

Фигурные макаронные изделия

Цвет макаронных изделий должен быть однотонным. Допускается желтоватый, бежевый или кремовый оттенки. Поверхность макаронных изделий должна быть гладкая, без глубокой шероховатости. При изломе изделия должны быть стекловидными. Форма изделия должна соответствовать наименованию (ракушки, макароны, вермишель и т.д.).
Вкус и запах должны соответствовать макаронным изделиям и не содержать посторонних привкусов: горечи, затхлости, запаха плесени.
Требования к качеству макаронных изделий