Механическая кулинарная обработка и нарезка клубнеплодов

Картофель

Батат (сладкий картофель)

Топинамбур (земляная груша)

Необходимое оборудование

доска разделочная

нож средний поварской

нож универсальный

нож коренчатый

нож желобковый

лотки

сотейник емкостью 1- 2 л

дуршлаг

фигурная выемка для шариков (нуазетная ложка)

фигурная выемка для спирали

нож для дочистки овощей

Гофрированный нож

Подготовка картофеля к нарезке

промойте картофель

очистите от кожицы, используя коренчатый или желобковый нож

дочистите клубни картофеля ножом для дочистки овощейпромойте еще раз;

переложите чистые клубни в сотейник с холодной водой.
ПРИМЕЧАНИЕ! Очищенный картофель до кулинарного использования хранят в воде не более 2 часов для предупреждения его потемнения. Более длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ
ВНИМАНИЕ! При выполнении всех работ по подготовке картофеля к нарезке, а также при выполнении всех форм нарезки соблюдайте правила безопасности

Нарезка соломка
Нарезку "соломка" можно использовать для жарения во фритюре в качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, из жареного мяса домашних животных, к панированным котлетам

Нарезка брусочки
Брусочки из картофеля используют для жарения во фритюре и основным способом в качестве гарнира к жареным блюдам из мяса домашних животных, из рыбы, а также для приготовления борщей с картофелем, рассольников, супов картофельных с макаронными изделиями

Нарезка кубики
Крупные кубики из картофеля используют для приготовления супов, для тушения, средние кубики - для тушения и приготовления блюда "картофель в молоке", мелкие кубики из вареного картофеля -для приготовления салатов, в качестве гарнира к холодным блюдам и закускам.

Нарезка "ломтики"
Ломтики из сырого и вареного картофеля используют для жарки основным способом в качестве гарнира к жареным блюдам из мяса, рыбы, а из вареного картофеля - на гарнир к запеченной говядине и для приготовления салатов, винегретов

Нарезка "кружочки"
Кружочками нарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используются кружочки на гарнир к запеченной рыбе в сметане, к рыбе по- московски, рыбе по-русски

Нарезка из картофеля "бочонки"
Бочонки из картофеля используют в отварном виде в качестве гарнира к сельди натуральной и к рыбе: по-польски, паровой, в томате, в рассоле (т. е. к блюдам из отварной и припущенной рыбы)

Нарезка из картофеля "груши"
"Груши" из картофеля используют в отварном виде в качестве гарнира к блюдам из отварной и припущенной рыбы

Нарезка картофеля "шарики" ("орешки")
Крупные шарики из картофеля используют для жарки во фритюре. Средние используют для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир, а мелкие используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам

Нарезка из картофеля "стружка"
Стружку из картофеля используют для жаренья во фритюре в качестве гарнира к жареным мясным и рыбным блюдам

Нарезка из картофеля "чесночки"
Нарезку "чесночки" из сырого картофеля используют для приготовления супов, рагу из овощей и духовой говядины

Нарезка из картофеля "спирали"
Нарезку из сырого картофеля "спираль" используют для жаренья во фритюре в качестве гарнира к мясным и рыбным жареным блюдам