Молочная кухня алтайцев

Как посмотреть выставку
Для просмотра выставки можно воспользоваться навигационными кнопками
«далее», «назад», «к разделам».
Кнопка «далее» позволит просмотреть следующий источник, представленный на выставке. Кнопка «назад» дает возможность вернуться к предыдущему.
Вернуться к оглавлению выставки позволит кнопка «к разделам».
В оглавлении Вы можете переместиться к любому из представленных разделов, кликнув мышкой по его названию, а также завершить просмотр выставки.

Основу алтайской кухни в Республике Алтай составляют блюда, приготовленные из молочных и мясных продуктов,
а также мучные изделия.
С древнейших времен молоко составляло у алтайцев
главный пищевой продукт. Из него производят большое количество различных продуктов:
каймак, чеген, аарчы, курут и другие. В основном молочные блюда готовятся в летнее время – их считали белой пищей и относились к ней почтительно.

Сӱттеҥ белетеген аш-курсак
(Молочная кухня алтайцев)
Ӧрӧмӧ
Чеген
Аарчы
Курут
Эjигей
Тордо
Кӧӧрчӧк
Уурак
Аарчылу сарjу
Быштак

Чеген
Этот древнетюркский кисломолочный напиток на Алтае пользуется большой популярностью. Гостю перешагнувшему порог, предлагали этот напиток в знак приветствия и гостеприимства.
Он является исходным продуктом для приготовления аарчы,курута, быштака, эдегея, аракы, кööрчöка и др. Процесс заквашивания происходит при определенных условиях: температура молока, при которой заквашивается молоко, не превышает 40°С.
Закваской для чегеня служит кёнёргё (закваска) предыдущего дня из расчета 100г на 1 л молока, причем чем старее грибки чегеня, тем он крепче, плотнее, т.е. качество его лучше.
Перед использованием закваску старого чегеня хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в кипяченное теплое обезжиренное молоко, тщательно размешивают в нем, используя для этого специальную неокисляющуюся посуду.
Чеген готовят и хранят в специальной деревянной кадочке-кюп, сделанной из кедра, в современных условиях можно фарфоровой, глиняной, стеклянной и др. посуде, плотно закрытой крышкой.
Для созревания чеген ставят на 8-10 часов в теплое место, после чего помещают в прохладное место для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания.

Ачып калган сÿттеҥ чегенниҥ башказы незинде дезе, чегенди ачытпаган сÿтке, кайнаткан да, чий де сÿтке кыйалтазы jок 40 градустаҥ öтпöгöн jылу кöнöргö уруп, ачыдып jат. Ачыдар тужында чегенди тургузатан jердиҥ jылузы база 30-40 градус болор учурлу. Чеген эдерге 1 литр сÿт ле 100г кöнöргö алар керек.
Кöнöргöни тузаланар алдында jазап былгаар, кайнаткан jылу сÿтке урала база былгаар керек. Кöнöргöни де, чегенди де шил, ол эмезе калайлу айак-казанга ачыдар. Агаштаҥ эткен аҥылу кÿпке ачыткан чеген сÿрекей jакшы.
Чегенди 8-10 час jылу jерге тургузар, оноҥ jазап быжала, былгайла серÿÿн jерге тургузар. Jакшы ачыткан чегенде тегин ачыткан сÿтте чилеп, болчоктор болбос. Изÿ кÿнде соок, чегенди суузаза ичерге jакшы, ол ток ло амтанду суузын. Анайда ок чегеннеҥ аарчы, курут, аракы, быштак, эjегей эдер.

Ӧрӧмӧ
Јаҥы сааган сӱтти 3-4 минуттыҥ туркунына собырып кайнадала, соок jерге тургузып койор. Тургускан кийнинде ого тийбес.
Эртенгизинде кайнаткан сӱттиҥ каймагын ӱстинеҥ араайынаҥ алар. Каймак ӧрӧмӧ коркушту амтанду, jымжак болор. Оны талканга, курутка, быштакка, эjегейге ле калашка кожып jизе, сӱреен амтанду.
1 л свежего молока кипятить 3-4 минуты, затем поставить в прохладное место не встряхивая.
Через сутки снять пенки со сливками в отдельную посуду. В результате получаются густые сливки с разбухшими прослойками пенки; жирный, нежный и очень приятный по вкусу продукт.
Каймак ӧрӧмӧ употребляется с талканом, курутом, быштаком, эjигеем, лепешками.

Курут
1 кг аарчыдаҥ 700 - 800г курут болор.
Аарчыны баштыктаҥ араайынаҥ чеберлеп чыгарып, столдыҥ ӱстине салар. Бойыныҥ кӱӱниле тегериктеп, толыктап jоон учукла кезеле, очоктыҥ ӱстине аткыска, эмезе jылу печкениҥ ичине салып кургадар. Аткыска кургаткан курут 3-4 кӱннеҥ белен болор. Куруттарды чичкечек бууга тизип, чык jок jерге илип салар. Јиир алдында ыжын кырып, jылу суула jунуп мӧткӧ, сахарга, каймакка, сарjуга кожып jизе амтанду да, ток то аш болуп jат. Ыжын кырбай да jиирге jараар.
Из 1 кг аарчы получится 700-800 г курута.
Аарчы осторожно вынимают из мешочка и кладут на стол. Потом разрезают толстой ниткой на пласты и ставят сушить на печке или в аиле над огнем. Через 3-4 дня курут готов. Зачистить, вымыть копоть и можно употреблять его с медом, сахаром, каймаком.
Курут незаменимый продукт на дальних стоянках чабанов, скотоводов, так как очень питателен и хранится длительное время – месяцы, годы.

Быштак
1 л сӱт ле 150-200г чегеннеҥ 200-300г быштак чыгар.
Јаҥы сааган сӱттиҥ ӱстине ачузы jедип калган чеген урала, кайнадар. Бу чегендӱ сӱтти коркушту араай ла чебер тӱбинеҥ ӧрӧ былгаар. Сӱт ирип, сарсуузы ылгалып келзе, оны 2-3 кат марля баштыкка, эмезе бӧс полотенцаныҥ материалынаҥ эткен баштыкка шӱӱр. Оныҥ кийнинде баштыкта быштакты уур немеле базырып салар керек. 1-2 частыҥ бажында быштакты алып, jукачак эдип кезип, ӧрӧмӧгӧ лӧ мӧткӧ кожып jизе, сӱрекей амтанду.
Из 1 л молока и 150-200 г чегеня можно получить 200-300г быштака.
В теплое свежее молоко вливают чеген, доводят до кипения. Полученную массу процеживают через марлевый мешочек, затем кладут под гнет. Через 1-2 часа быштак вынимается из мешочка, нарезается на пластинки.
Полученный очень питательный, нежный по вкусу продукт напоминает творожную массу. Употребляют в пищу быштак с медом, каймаком.

Эjигей
1 л сÿтке 150-200г чеген кожор. 250г эjегей оноҥ чыгар. Чегенди сÿтке уруп, иритпекти быштакты белетеген чилеп белетеер. Быштактыҥ сарсуузын шÿÿп, эjегей эдерге турган иритпекти сарсуузы чыкканча jаан эмес отко былгап кайнадар. Учы-учында jараш сары öҥдÿ кургаксымак кожымак артар. Ол – эjегей. Эjегей бойы ÿстÿ, амтанду курсак. Ого неме кошпой до jиирге jараар. Каймакла да кожо jиирге jакшы.
На 1 л молока 150-200г чегеня. Выход – 250 г эдигея. Готовят массу как и для быштака. Но эту массу не освобождают от жидкой части, а кипятят на умеренном огне до полного испарения жидкости. Полученные крупинки золотистого цвета, слегка хрустят, сладковаты на вкус.
Эдигей подается с каймаком, маслом, медом.

Аарчы
Из 10 кг чегеня можно получить 1,5 кг аарчы.
В казан или другую эмалированную посуду наливают не перекисший, плотный, однородный, без крупинок чеген, ставят на умеренный огонь, постоянно помешивая, доводят до кипения.
Кипятят 1-1,5 час, охлаждают и процеживают через льняной мешочек. Масса в мешочке кладется под гнет. Полученная плотная, однородная и нежная масса и называется аарчы.
Употребляют аарчы натуральный, с молоком, каймаком, медом, сахаром.
1 л чегеннеҥ 1,5 аарчы чыгар. Jакшы аарчыны öйинеҥ öткÿре ачытпаган чегеннеҥ алар аргалу. Казанга чегенди урала, jаан эмес отко араай былгап 1-1,5 частыҥ туркунына кайнадар. Казан jок болзо, калайлу кастрюляга да кайнадарга jараар. Оны соодоло, ару бöс баштыкка, эмезе аарчы шÿÿйтен таарга уруп, шÿÿр. Аарчы кургак болзын деп оны базырып та саларга jараар. Jазап эткен аарчы бойы да амтанду, jе ого сÿт, каймак, мöт, эмезе сахар кошсо чик jок артык болор.

Кööрчöк
200г чеген ле 0,5 л эҥ ле учында сааган сÿт : койдыҥ, уйдыҥ ийинтизи.
Тÿбинде чегендÿ айакка койдыҥ, уйдыҥ эҥ учында арткан сÿдин саар. Мындый сÿт койу болор. Ачузы öй – инеҥ öтпöгöн jакшы чеген кошсо, кööрчöктиҥ амтаны jымжак, jыды jараш болор. Кööрчöк öкпöзинеҥ ле соокко алдырткан оору улуска эмденер тужында сÿрекей jарамыкту ла jаан болушту курсак.
200г чегеня и 0,5 л свеженадоенное коровье молоко или овец.
В посуду с чегенем пиалы, кружки, низенькую кастрюлю сдаивают молоко.
Происходит смешивание и одновременное сквашивание чегеня с густым с повышенной жирностью и низким содержанием воды молоком.
В пищу употребляется сразу. Это очень нежный по вкусу и питательный по консистенции продукт издавна употреблялся при простудных м легочных заболеваниях и до настоящего времени является любимым кушаньем детей.

Уурак
Эҥ баштапкы сааган ууракты jаш бозуга берер, экинчи ле ÿчинчи катап сааганын кайнадып jиирге jараар. Ууракты jаан айакка уруп, казанда кайнап турган сууныҥ ÿстине тургузып, койылганча кайнатса, амтанду болор. Тузын öйинде салар. Ууракты соодоло, тилимдей кезеле, jараштыра айакка салала, столго тургузар.
Для приготовления применяется молозиво второй и третьей дойки. Молозиво – особый состав молока после отела коров в течение недели. Молозиво немного подсаливают. В казан наливают воду, доводят до кипения, а затем ставят посуду с молозивом в меньшую диаметром. Варят до загустения.
Подают охлажденной массой. Можно подать с каймаком.

Аарчылу сарjу
1 кг сарjуга 1 кг кургак аарчы кожор.
Jаҥы белетелген аарчыны кÿнге jайып, оок этире оодып, кадыра кургадар керек. Ылгый сарjуны кайылтала, изÿге озолондыра кургаткан аарчыла колыштырар. Кезик айыл ээзи ÿй улус ого сахар, мöт кожып jат. Бу колышмакты jунуп jазайла, ÿрÿп, ыштап, кургадып койгон мööнгö, ичегеге, куукка, койдыҥ кардына, эмезе шил банкага салала бöктöп, серÿÿн jерге салар керек. Аарчылу сарjуны талканга салып ийзе, сÿрекей амтанду ла ток курсак болор.
К 1 кг топленого масла нужно добавить 1 кг сушеного аарчы.
Предварительно аарчы сушат на солнце, до образования мелких крупинок золотистого цвета.
Топленое масло растапливают, перемешивают с подготовленным аарчы и ставят в холодное место. Получится густая питательная смесь, которую употребляют в пищу с талканом, медом, сахаром.

Тордо
Сарjуны кайылтып, öскö айак-казанга уруп салар. Артып калган тордозына талкан, кичинек курут салып, кайнадып ийер. Тордоны курутла, быштакла, теертпекле, анайда ок jаҥыс бойын jиирге jараар.
Сливочное масло, после сбивания каймака, растапливают и сливают в другую посуду, а оставшуюся часть доводят до кипения и добавляют талкан, аарчы, проваривают до получения густой массы, которую называют тордо.
Употребляют в пищу с курутом, быштаком, теертпеком, и как самостоятельное блюдо.

Подробнее ознакомиться с литературой о молочной кухне алтайцев Вы можете в краеведческом отделе Шебалинской районной библиотеки