Слайд 2Мясной цех. Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов
![Мясной цех. Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/942630/slide-1.jpg)
(крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).
Слайд 31) Крупнокусковые п/ф (ростбиф, говядина шпигованная, грудинка фаршированная, паросёнок фаршерованный)
![1) Крупнокусковые п/ф (ростбиф, говядина шпигованная, грудинка фаршированная, паросёнок фаршерованный)](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/942630/slide-2.jpg)
Слайд 42) Порционные п/ф (бифштекс, лангет, филе, антрекот, ромштекс, зразы и тд)
![2) Порционные п/ф (бифштекс, лангет, филе, антрекот, ромштекс, зразы и тд)](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/942630/slide-3.jpg)
Слайд 53) Мелкокусковые п/ф (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, шашлык)
![3) Мелкокусковые п/ф (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, шашлык)](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/942630/slide-4.jpg)
Слайд 64) Изделия из натуральной рубки(бифштекс рубленный, котлеты натуральные, люля кебаб , фрикадельки,
![4) Изделия из натуральной рубки(бифштекс рубленный, котлеты натуральные, люля кебаб , фрикадельки,](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/942630/slide-5.jpg)
купаты)
Котлетной массы(котлеты, биточки, шницель, зразы рубленные, тефтели, рулет)
Слайд 7Мясной цех выделяют как самостоятельный в столовых и ресторанах с числом мест
![Мясной цех выделяют как самостоятельный в столовых и ресторанах с числом мест](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/942630/slide-6.jpg)
в залах более 400, мясо-рыбный — менее 400, птице-гольевой — только в ресторанах с числом мест более 300
Слайд 8В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, РАБОТАЮЩИХ НА СЫРЬЕ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ОБРАБОТКИ МЯСНОГО СЫРЬЯ
![В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, РАБОТАЮЩИХ НА СЫРЬЕ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ОБРАБОТКИ МЯСНОГО СЫРЬЯ](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/942630/slide-7.jpg)
ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ В ТАКОЙ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТИ: ОТТАИВАНИЕ МОРОЖЕНОГО МЯСА (ДЕФРОСТАЦИЯ), ЗАЧИСТКА ПОВЕРХНОСТИ И СРЕЗАНИЕ КЛЕЙМА, МОЙКА, ОБСУШИВАНИЕ, РАЗДЕЛКА МЯСА, ЗАЧИСТКА И ЖИЛОВКА МЯСА, ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ.
Слайд 9ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого, скота осуществляется в течение
![ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого, скота осуществляется в](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/942630/slide-8.jpg)
2-3 суток при температуре 4-6°С, птицы - в течение 10-20 ч при температуре 6-15°С и относительной влажности воздуха 85-95%. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-1°С.
Слайд 10Размороженное мясо поступает в цех на тележках и зачищается на рабочих столах.
![Размороженное мясо поступает в цех на тележках и зачищается на рабочих столах.](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/942630/slide-9.jpg)
Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой (20-30 °С) или в подвешенном состоянии щетками (щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-15 °С).
Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых равна 85 см. Фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке и жиловке мяса, приготовлении полуфабрикатов - 1-1,2 м. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева, с маркировкой МС, справа - инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева - крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской - весовое оборудование.
Слайд 11При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент: при обвалке - большой
![При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент: при обвалке - большой](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/942630/slide-10.jpg)
и малый обвалочные ножи; зачистке и жиловке мяса - малый нож поварской тройки; нарезке крупных кусков мяса - большой нож, мелких кусков - средний нож; снятии филе - малый нож поварской тройки.
Слайд 12Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно механизировать. Так, для измельчения мяса используют
![Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно механизировать. Так, для измельчения мяса используют](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/942630/slide-11.jpg)
мясорубки с индивидуальным приводом (МИМ-82, МИМ-105, МИМ-105М) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч.
Слайд 13Для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют фаршемешалку типа МС8-150 производительностью 150
![Для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют фаршемешалку типа МС8-150 производительностью 150](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/942630/slide-12.jpg)
кг/ч; для рыхления порционных изделий - рыхлитель с индивидуальным приводом МРМ-15 и сменный механизм МС 19-1700 производительностью 12-15 порций/мин; для формовки и панировки изделий - котлетоформовочную машину типа МФК-2240 производительностью 2240 шт./ч.
Слайд 14В крупных мясных цехах применяется пооперационное разделение труда. Члены бригады специализируются на
![В крупных мясных цехах применяется пооперационное разделение труда. Члены бригады специализируются на](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/942630/slide-13.jpg)
обвалке мяса-сырья, его зачистке и жиловке, изготовлении полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых, рубленых).
Слайд 15Для обработки рыбы в мясорыбном цехе выделяют одну линию..
Чешуйчатую рыбу разделывают в
![Для обработки рыбы в мясорыбном цехе выделяют одну линию.. Чешуйчатую рыбу разделывают](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/942630/slide-14.jpg)
такой последовательности: очищают от чешуи, потрошат (удаляют плавник, голову, кости плечевого пояса, внутренности), промывают и нарезают на порции. При обработке бесчешуйчатой рыбы исключается первая операция.
Осетровую рыбу обрабатывают так: вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют брюшной и анальный плавники, отделяют хвостовой плавник и удаляют его вместе с визигой. Затем рыбу пластуют на звенья, зачищают, удаляют сгустки крови. В конце процесса обработки звенья ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек.