Мясо в питании человека

СОСТАВ И СВОЙСТВА МЯСА
Мясо является одним из источников белка (содержание — 15-20 %), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержатся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B12.

ВИДЫ МЯСА
ГОВЯДИНА
(телятина)
БАРАНИНА
СВИНИНА
ЦВЕТ: обычно
ярко-красный
ПЛОТНОСТЬ
-хорошая
ЗАПАХ- приятный
МРАМОРНОСТЬ
присутствует
ЦВЕТ: обычно от светло до
темно-красного
ПЛОТНОСТЬ-меньше чем
у говядины
ЗАПАХ -специфический
МРАМОРНОСТЬ
отсутствует
ЦВЕТ: обычно
бледно-розовый
ПЛОТНОСТЬ
-нежное. мягкое
ЗАПАХ-приятный
МРАМОРНОСТЬ
отсутствует
Имеются прослойки
жира
Так же в пищу употребляют, конину, оленину, мясо лося, косули, кабана

ТЕРМИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ МЯСА
МЯСО
ОХЛАЖДЕНОЕ
МОРОЖЕНОЕ
РАЗМОРОЖЕННОЕ
ОСТЫВШЕЕ
ОТТАЯВШЕЕ
ПАРНОЕ
ПЕРЕОХЛАЖДЕНОЕ, ПОДМОРОЖЕННОЕ

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА
ОТТАИВАНИЕ
ОБМЫВАНИЕ
ОБСУШИВАНИЕ
РАЗДЕЛКА
ОБВАЛКА
для дальнейшей обработки,
(естественным путем)
для удаление остатков крови, грязи
для препятствия размножения микробов
для рационального использования кусков
для отделения мяса от костей

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МЯСА
ВАРКА
ТУШЕНИЕ
ЗАПЕКАНИЕ
ЖАРЕНИЕ
ПРИПУСКАНИЕ
Основное назначение тепловой обработки — размягчение продуктов для улучшения усвоения их организмом.

Колбасными изделиями называют продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработки до полной готовности к употреблению.
ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСЫ

мясо
обвалка
Жиловка
сортировка
Приготовление
фарша.
Подготовка
оболочек.
Набивка фарша
в оболочки.
Вязка батонов
Осадка
батонов
Тепловая
обработка
в зависимости от
вида колбас.

Сырье для производства колбас
Вспомогательное
Основное
говядина, свинина, баранина, субпродукты, сало, мясо птицы и кроликов
яйца, молоко, сливочное масло, сыры, крахмал, мука, крупа, соль, сахар, перец, чеснок