Обработка и нарезка овощей и грибов

Презентация «Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей и грибов» носит обучающий характер, предназначена для студентов 1(первого) курса по профессии «Повар, кондитер».
В ней кратко изложена первичная обработка корнеплодов, клубнеплодов и грибов, показана простая форма нарезки овощей и их кулинарное использование, а также описаны правила пользования ножом.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ
Включает:
Сортировку и калибровку ( удаление посторонних примесей, загнивших и побитых экземпляров, распределение овощей по размерам и качеству);
Мойку (удаление с поверхностей овощей остатков земли и песка, чистка щеткой и вытирание насухо);
Очистку (удаление частей с пониженной пищевой ценностью);
Нарезку (для равномерной их тепловой обработке, придания блюдам красивого внешнего вида, улучшения вкуса)

ОБРАБОТКА КОРНЕПЛОДОВ
У красного редиса предназначенного для салата, отрезают только ботву и хвостики, у белого редиса снимают кожицу.
У свеклы и моркови:
Отрезают ботву;
Промывают;
Очищают от кожицы;
Промывают
Чтобы огурцы и укроп не потеряли аромат, лучше мыть их не заранее, а перед подачей на стол.

ОБРАБОТКА КЛУБНЕПЛОДОВ
Очищать овощи от кожуры рекомендуется в сухом виде и сухими руками, тщательно удаляя все поврежденные участки;
Очищенные овощи складывают в емкость с холодной водой ( а не кладут на разделочную доску!)
ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙ
Снять загнившие, загрязненные листья;
Отрезать наружную часть кочерыжки;
Промыть, разрезать на 3 или 4 части;
Вырезать кочерыжку.
Для удаления гусениц и улиток:
Положить капусту в холодную подсоленную воду на 15-20 мин; Промыть
ОБРАБОТКА ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ
Сортируют;
Отрезают донце и шейку;
Снимают сухие чешуйки;
Промывают

ПРАВИЛЬНЫЙ ЗАХВАТ НОЖА
(«ПОВАРСКОЙ ХВАТ»)
Сожмите как на картинке лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху.
Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа.
Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслабленно, но достаточно крепко – уверенно.
Такой захват верен для большинства ножей (вариант захвата овощного ножа см. ниже).
Правила пользования ножом

НЕПРАВИЛЬНЫЙ ЗАХВАТ НОЖА
Самые распространенные ошибки,
которые надо избегать:
Не кладите большой или указательный
палец на обух ножа !!!
Не держите нож как меч!!!
Правила пользования ножом

Для некоторых типов нарезки необходимо применять нож с коротким лезвием для овощей и фруктов, который следует держать следующим образом:
Правила пользования ножом

КАК ПРАВИЛЬНО ДЕРЖАТЬ ПАЛЬЦЫ
Итак, одна рука у нас занята ножом, теперь разберемся со второй рукой, которая придерживает наши продукты.
- Кончики пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь.
Вторые фаланги указательного и среднего пальцев располагаются почти перпендикулярно. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев и при нарезке по ним скользит.
Большой палец должен быть отведен назад, иначе увлечетесь и отсечете себе ноготь на раз-два. Он как бы обхватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу.
Мизинец ни в коем случае не оттопыриваем!!!
Правила пользования ножом

КУБИКИ
Крупные: 2*2,5 см – для супов с крупами, борща флотского, сибирского, тушения.
Средние: 1*1,5 см – для блюда «Картофель в молоке», тушения.
Мелкие: для салатов, гарнира к холодным блюдам
БРУСОЧКИ
толщ. 0,1*0,2 см; ребро 1*1,5 см - для салатов и винегретов
ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ КАРТОФЕЛЯ

СОЛОМКА
длина 4,5см, поперечное сеч 0,1*0,2 – для маринада, супов с лапшой, рассольников, борщей (кроме флотского и сибирского)
БРУСОЧКИ
длина 3,5*4 см, поперечное сеч. 0,4*0,5 см – для супов с макаронными изделиями, припускания
ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ МОРКОВИ

КУБИКИ
средние: ребро 1*1,5 см – для припускания, тушения
мелкие: ребро 0,5* 0,5 см – для супов с крупами, бобовыми, для гарниров
КРУЖОЧКИ
сырые: диам. 2*2,5 см, толщ. 0,1*0,15 см – для супа крестьянского
вареные: для гарнира к холодным блюдам
ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ МОРКОВИ

длина 4-5см, поперечное сеч. 0.2*0,2см – для борщей (кроме флотского и сибирского), свекольника, маринада
ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ СВЕКЛЫ
СОЛОМКА
БРУСОЧКИ И КУБИКИ
Средние: 1*1см – для тушения
Мелкие: 0,5*0,5 см – для сложного гарнира, сельди

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ СВЕКЛЫ
ЛОМТИКИ
ДОЛЬКИ
поперечное сечение 0,2*0,2 см, длина 1-1,5 см – для борщей флотского и сибирского, вареная для винегретов

СОЛОМКА
длина 4-5 см, толщ. 2*0,2см – борщи, щи, рассольники, тушеная капуста, салаты, гарниры к холодным блюдам, капустная запеканка
ДОЛЬКИ
длина по размеру кочана – варка, припускание
КУБИКИ
Мелкие (крошка): 0,2-0,9см – щи суточные, фарш
ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ КАПУСТЫ

Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 0,1-0,3см – для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей
ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ ЛУКА РЕПЧАТОГО
ПОЛУКОЛЬЦА (СОЛОМКА)
Лук разрезают вдоль по оси на две половинки, кладут разрезом вниз, шинкуют толщиной 1-2мм – для приготовления супов (кроме флотского, сибирского), супы с макаронными изделиями, соусов, винегретов
КУБИКИ

КОЛЬЦА
Нарезают поперек толщиной 1-2мм и разделяют на кольца – для приготовления шашлыков, жарки во фритюре, к холодным блюдам
ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ ЛУКА РЕПЧАТОГО
ДОЛЬКИ
Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3-4 части – щи из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски»

Первичная обработка грибов
Включает:
Сортировка
Нарезка
Очистка
Промывание

Белые грибы, подосиновики, сыроежки очищают от листьев, травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза. У сыроежек со шляпки снимают кожицу (предварительно ошпаривают кипятком).
У шампиньонов при обработке удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса, для того, чтобы они не темнели.
Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30-40 мин (чтобы отмокли песок и соринки), промывают несколько раз. Затем варят 10-15 мин в большом количестве воды для разрушения ядовитого вещества. После отваривания грибы промывают горячей водой, отвар выливают...