Организация питания в ресторане при гостиничном комплексе Медвежий угол

Предмет исследования дипломной работы –
организация обслуживания в ресторане
при гостинице.
Объект исследования дипломной работы – организация обслуживания в ресторане при гостинице «Медвежий угол».
Цель дипломной работы – разработать
предложения по совершенствованию организации обслуживания в ресторане
при гостинице «Медвежий угол».

Служба питания гостиничного предприятия – это структурное подразделение, которое обеспечивает обслуживание гостей в ресторанах, кафе или барахгостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и др. праздничных мероприятий

Производственно-торговая деятельность в ресторане при гостинице объединяет следующие функции:
1.Организация работа лобби-бар.
2. Организация работы ресторанов (работают 24 ч в сутки) – примерно на 100 – 150 посадочных мест.
3. Доставка еды в номера (круглосуточно).
4. Организация работы банкетной службы.
5. Fine dining – рестораны высокой кухни.

Гостиничный комплекс «Медвежий угол» - гостиница с рестораном
Ресторан вмещает до 150 человек
Ресторан имеет 2 банкетных зала,
летнее кафе и круглосуточный лобби-бар
Каждое утро для гостей отеля завтрак «шведский стол»:
будни – с 7:00 до 11:00; выходные – с 07:00 до 11:00.
Ресторан работает ежедневно с 12.00 до 23.00

Организационная структура ресторана при гостинице «Медвежий угол»
Администрация ресторана: директор, заведующий производством, заместитель директора ресторана и администратор.
Заместителю директора подчиняются: администратор, кладовщик, экспедитор, грузчик и охранник.
Зав. производства подчиняются: повара и подсобные рабочие.
Администратору подчиняются: официанты, гардербщик и уборщица зала.
Рисунок 3 Организационная структура ресторана при гостиничном комплексе «Медвежий угол»
Как видно на рисунке 3, в структуре персонала в ресторане не огромная, как часто бывает в крупных ресторанах
Рисунок 3 Организационная структура ресторана при гостиничном комплексе «Медвежий угол»
Рисунок 3 Организационная структура ресторана при гостиничном комплексе «Медвежий угол»

Характеристика призводства ресторана при гостинице «Медвежий угол»
Цеховая система ресторана пимеет вертикальную соподчиненность.
Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов) и доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства.

Система управления качеством ресторана при гостинице «Медвежий угол»
Внутренний контроль осуществляет администрация: директор и заведующий производством.
С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции в ресторане создана бракеражная комиссия.
Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов.

Организация банкета “Бокал шампанского” в ресторане при гостинице «Медвежий угол»
Меню банкета «Бокал шампанского» включает:
холодные закуски – 8 – 12,
горячие закуски – 3 – 4,
сладкие блюда – 4 – 5,
фрукты – 200 – 250 г на каждого гостя,
вода – 250 – 500 г,
соки – 100 – 150 г.,
карта вин (шампанское 80 % и вино 20 %)

Организация банкета “Бокал шампанского” в ресторане при гостинице «Медвежий угол»

Результаты исследования организации производства в ресторане при гостинице «Медвежий угол»:
– отсутствие должности метрдотель (большая нагрузка на администратора);
– отсутствие должности сомелье (большая нагрузка на официантов);
– отсутствие нематериального вознаграждения у сотрудников ресторана;
– минимальное участие сотрудников в деятельности организации.

Рекомендации по совершенствованию организации производства

Эффективность мероприятий по совершенствованию обслуживания и организации производства в ресторане при гостинице «Медвежий угол»
.