Ознакомление с устройством склада. Организация работы складских помещений и требования к ним

Складские помещения ПОП служат для приемки и хранения сырья,полуфабрикатов их отпуска.

Устройство складов должно обеспечить:
Полную количественную и качественную
сохранность материальных ценностей;
Надлежащий режим хранения;
Нормальные условия труда;
Рациональную организацию
выполнения складских операций;

Объемно-планировочные требования к складским помещениям
- складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;
- оборудование должно быть рационально размещено, с учетом проездов и проходов;
- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;
- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;
- для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, - для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;
- охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования
стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской,
стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;
- освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным; коэффициент естественного освещения 1 : 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м2;
- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);
- ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, при применении тележек - 2,7.

Схема приемки товара на склад

Хранение и отпуск продуктов
Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов.
Количество складских помещений зависит от мощности предприятия.
В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов; другая - неохлаждаемая камера - для нескоропортящихся продуктов.
В средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная камера. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары.

Хранение и отпуск продуктов
При хранении сырья на ПОП должны соблюдаться требования санитарных норм (СанПиН).
Ответственность несет руководитель ПОП, контроль осуществляет органы санэпидслужбы.
Сроки реализации:
к/к п/ф из мяса (при Т - 2-6 градусов) – 48 часов;
порционные п/ф без панировки – 36 часов;
порционные полуфабрикаты панированные – 24 часа;
мясные рубленные п/ф – 12 часов;
рыба мороженая - 24 часа (при Т – 0-2 градуса);
молочнокислая продукция – 36 часов (при Т - 2-6 градусов)

Способы хранения и укладки сырья
Стеллажный – продукция хранится
на полках, стеллажах
Ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца

Штабельный – продукция хранится на подтоварниках в мешках (высота 2 м ); мешки с сахаром и мукой – не более 6 м

Подвесной – на крючьях (колбасы, туши, полутуши)
Наливной – жидкие товары хранят в бочках

Насыпной – продукты хранят в ларях, закромах, бункерах без тары; от стен 10-20 см, картофель высота – до 1,5 м; лук – до 0,3 м; корнеплоды – до 0,5м

Организация тарного хозяйства
Тара – это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров, предохраняющая от внешних воздействий, потерь и порчи, обеспечивающая сохранность

Классификация тары
По виду материала: деревянная, стеклянная, металлическая, тканевая, пластмассовая, картонно-бумажная

Классификация тары
По степени жесткости: жесткая, полужесткая, мягкая.
По кратности использования: однооборотная, многооборотная.
По степени специализации: универсальная и специализированная.
Требования к таре:
эксплуатационные – удобство упаковки, распаковки, хранения, приемки, перевозки;
санитарно-гигиенические – быстрая обработка и дезинфекция;
экологичность – безвредность для окружающей среды при утилизации.

Тарооборот- приемка, вскрытие, хранение и возврат тары