Пазандачилик технологияси асослари

Таом тайёрлаш санъати - пазандачилик деб аталади.
Т а о м деб – бир ёки бир неча тур маҳсулотга пазандалик ишлови берилиб, безаб, порциялаб истеъмолга тайёр холга келтирилишига айтилади.

П а з а н д а л и к м а ҳ с у л о т л а р и деб, озиқ-овқат маҳсулоти ёки бир неча хил маҳсулотларга пазандалик ишлови берилиб истеъмолга тайёр ҳолатига етказилган, лекин бир оз қўшимча ишлов беришни – иситиш, порцияларга тақсимлаш, безашни талаб қиладиган ҳолатига айтилади.

М а ҳ с у л о т – таом тайёрлаш учун ишлатиладиган манба ҳисобланади;
Я р и м т а й ё р м а ҳ с у л о т – истеъмол учун тайёр бўлмаган, лекин бир ёки бир неча пазандалик ишлови жараёнидан ўтган, аммо бевосита истеъмол қилиш мумкин бўлмаган, таом тайёр бўлиши учун яна ишлов берилиши керак бўлган маҳсулот кўринишидир.

Бўйин - шея

Тўш – кўкрак қисми- ГРУДИНКА

Йўғон талиқ-толстый край

Юпқа талиқ-тонкий край (Контрфиле )

Пуштмағиз- Вырезка(Бонфиле)

Ички сон қисми - внутренняя часть

Ён қисми-Боковая часть

Ташқи сон- наружняя часть

Қобирға ва тўш
Покромка и грудинка

Дум қисми –Хвостовая часть

ТУЁҚЛАР - НОЖКИ

ЮРАК - СЕРДЦЕ ЮРАК - СЕРДЦЕ

ЖИГАР - ПЕЧЕНЬ

БУЙРАК - ПОЧКИ

ЎПКА - ЛЁГКИ

Маҳсулотларга иссиқ ишлов бериш асосий, комбинация ва ёрдамчи усул турларига бўлинади.
Асосий усуллар: Қ а й н а т и ш - бу қайнаётган суюқликда (сувда, сутда, шарбатда, қайнатма қуруқ шўрвада, сабзавот ёки ёрма қайнатилган сувда) маҳсулотга иссиқ ишлов бериш ёки буғ ёрдамида иссиқ ишловдан

Буғда қайнатиш. Маҳсулот маҳсус буғда пиширувчи шкаф идишига ёки қасқонга терилиб пиширилади.
Оз суюқликда қайнатиш деб таомни маҳсулотга нисбатан кам бўлган суюқликда (сувда, сутда, қайнатма шўрвада, маҳсулот қайнатилган суюқликда) ёки ўз селида қайнатиб пиширишга айтилади.

Қ о в у р и ш жараёни ўз ичига маҳсулот билан ёғ ёрдамида ёки ёғсиз иссиқлик таъсирида маҳсулот юзида махсус қобиқ ҳосил қилиб тайёрланади. Қовуриш усулларига: кам миқдордаги ёғда (асосий усулда); қовуриш шкафларида; қиздирилган кўп миқдордаги ёғда (фритюрда), очиқ оловда; инфрақизил нур ёрдамида (ИҚ-иссиқлик манбаи) қовуришлар киради.

Комбинация усулга димлаш, ёпиш ва аввал пишириб сўнг қовуриш жараёнлари киради.
Д и м л а ш. Маҳсулот аввал юзаки қовурилиб, сўнг оз миқдордаги суюқлик ёрдамида зираворлар қўшиб тайёрланади
Ёпиш. Қовуриш шкафида ёки тандирда иссиқлик ишлов бериш йў­ли билан маҳсулотнинг истеъмолга тайёр ҳолатга ке­лтирилади.

Ёрдамчи иссиқлик ишлови бериш: бунга тутунсиз оловда куйдириш, қайноқ сув қуйиб парт қилиш, жазлаш, тайёр термостатик ҳолатини сақлаб туришлар киради.

Гидромеханик жараёнлар: тиндириш, фильтрлаш, сузиб олиш усулларидир.
Биомеханик ва кимёвий методлар. Музлатиш, совутиш усуллари.