пищевые жиры

Жиры – высококалорийные продукты, имеющие большое физиологическое значение.
Употребляются для приготовления кулинарных блюд.

По происхождению:
Животные
Растительные
Комбинированные (маргарин, кулинарные жиры);
По консистенции:
Жидкие
твердые
Классификация

Вырабатывают из семян:
масличных культур: подсолнечник, соя, горчица, хлопчатник.
кукурузы;
Плодов оливкового дерева;
Арахиса.
Растительные масла

Очистка семян от примесей
Обрушивание
Отделение оболочек от ядер
Измельчение ядра
Влаготепловая обработка мятки
Получение из мезги маслом (прессование, экстракция или комбинированный способ)
Производство растительного масла

Осуществляется на прессах под давлением. Извлекается 60-85% жира.
Извлечение масла прессованием

Основано на способности жиров растворяться в некоторых растворителях (низкокипящий бензин). Растворитель извлекает масло из экстрагируемого материала, образуется мисцелла (раствор растительного масла в растворителе). Из мисцеллы фильтрованием удаляют примеси, а затем при нагревании под вакуумом отгоняют растворитель.
Извлечение масла экстракцией

Механическая -удаление взвешенных веществ
Отстаивание
фильтрование
Гидратация - удаление белковых и слизистых веществ;
Нейтрализация - удаление свободных жирных кислот.
Отбеливание – удаление красящих веществ.
Дезодорация – удаление следов бензина, ароматических веществ.
Очистка масла (рафинация)

Жир – 99,9%
Вода – 0,1%
Калорийность – 898 ккал
Провитамин А
Витамин Е
В растительных маслах отсутствует холестерин.
Химический состав растительных масел

В зависимости от способа обработки и качества делят на:
Рафинированное дезодорированное марки Д и марки П;
Рафинированное недезодорированное
Нерафинированное высшего, 1 и 2 сортов
Гидратированное высшего, 1 и 2 сортов
Подсолнечное масло

Прозрачное, без осадка. Вкус и запах без посторонних запахов и привкусов, горечи.
Требования к качеству

Отличается повышенным содержанием витамина Е.
По способу обработки делят:
Нерафинированное
Рафинированное дезодорированное
марки Д и П
Рафинированное
недезодорированное.
Кукурузное масло

Гидратированное 1 и 2 сорта
Рафинированное неотбеленное
Рафинированное отбеленное
Рафинированное дезодорированное
Прозрачное, допускается легкое помутнение, без посторонних запахов и привкусов
Соевое масло

Вырабатывается прессованием.
Масло имеет приятные запах, вкус, цвет от светло-желтого до золотисто-желтого.
Оливковое масло

Фасуют растительные масла в бутылки, бочки, фляги.
На тару наносится маркировка.
Хранят расфасованное в бутылки растительное масло в темных помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 85% не более 4 мес.
Упаковка и хранение

Коровье масло - концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами.
Масло коровье

В зависимости от сырья и технологии производства масло подразделяют на сливочное и топленое.
Классификация

Производство сливочного масла
СБИВАНИЕ СЛИВОК
Пастеризация сливок
Охлаждение до 2-8ºC
Созревание
Сбивание в маслоизготовителях
ПРЕОБРАЗОВАНИЕ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК
Пастеризация сливок
Сепарирование
Нормализование по содержанию жира и влаги.
Охлаждание
Превращение в масло в маслообразователе.

Жир 52-82,5%;
Белки – 0,5%;
Углеводы – 0,1 %;
Влажность 16 – 20%.
Витамины A,D,E,B2.
Минеральные вещества: калий, кальций, натрий, фосфор, железо.
Усвояемость организмом – 96-98%.
Химический состав

Несоленое масло изготовляют из пастеризованных сливок кисло-сливочное или сладко-сливочное, 82,5% жира и 16% влаги.
Соленое масло бывает сладко-сливочным и кисло-сливочным. Вырабатывается с добавлением поваренной соли (1%).
Вологодское масло получают из сливок пастеризованных при температуре 95— 98°С.
Виды сливочного масла

Любительское масло содержит 78% жира, 20% влаги.
Крестьянское масло жира 72,5%, влаги 25%.
Бутербродное масло.
Шоколадное масло изготовляют из натуральных сливок с добавлением сахара, какао и ванилина.
Медовое масло получают с добавлением меда.
Фруктовое масло изготовляют с добавлением фруктово-ягодных наполнителей (соков, экстрактов, джемов) и сахара.
Детское масло готовят с внесением в них сахара или сахарной пудры
Виды сливочного масла

Вытопленный молочный жир с присущими ему специфическими вкусом и ароматом. Сырьем для его производства служат сливочное и подсырное масло (вырабатывают из сливок, выделяемых из сыворотки), а также зачистки масла. Содержание жира в топленом масле — не менее 98%, влаги — не более 1%.
Топленое масло

Вкус и запах масла чистые, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.
Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей.
Консистенция (при 10— 12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги;
В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка.
Цвет масла — от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
Требования к качеству

Горький вкус.
Салистый.
Кормовые привкусы.
Олеистый вкус (привкус несвежего растительного масла.
Прогорклый вкус.
Пожелтевшая кромка.
Крошливая консистенция.
Неравномерная окраска.
Пороки упаковки.
Не допускают к реализации масло с неправильной или неясной маркировкой; пораженное плесенью внутри; с посторонними примесями, а топленое — с наличием пахты или рассола; с гнилостным, прогорклым, рыбным и плесневелым вкусом и запахом, а также вкусом и запахом нефтепродуктов и химикатов; сливочное с наполнителями — с посторонними вкусом и запахом, несвойственными данному виду масла, а также с невыраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей.
Дефекты масла

Сливочное и топленое масло выпускают весовым и фасованным.
Для розничной продажи масло расфасовывают брикетами, завернутыми в пергамент или кашированную фольгу по 100, 200, 250 г; топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450, 600 г; в жестяные банки — 350 и 2700 г.
При температуре не выше —3°С и относительной влажности воздуха не более 80% сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 сут.
При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать циркуляцию воздуха.
Упаковка и хранение масла

Животные топленые жиры

Сырьем для получения животных топленых жиров является жировая или костная ткань, крупного рогатого скота, овец, свиней, а также жировая ткань домашней птицы.
Характеристика

Сало-сырец в зависимости от места отложения бывает:
подкожным,
внутренним
межмускульным.
Внутренний жир имеет высокую температуру плавления, расположен на внутренних органах. Лучшим считается жир сальника, а также жир, находящийся около почек и сердца. Жир, снятый с желудка и кишечника, имеет специфический неприятный запах.
Характеристика

Получение жира
СУХОЙ СПОСОБ
Жировое сырье нагревают в котлах.
Всплывший жир отделяют и фильтруют.
Жир отличается стойкостью в хранении, но имеет темный цвет и специфический запах поджаренной шквары.
МОКРЫЙ СПОСОБ
Жировое сырье нагревают в котлах с водой.
Это исключает подгорание сырья. Но образовавшийся бульон трудно отделить от жира, что делает жир менее стойким в хранении.

Говяжий,
Бараний,
Свиной,
Костный,
Сборный,
Конский.
В зависимости от органолептических показателей, содержания влаги жиры подразделяют на высший и 1-й сорта.
Жир птиц делят на 1 и 2-й сорта,
Сборный жир на сорта не подразделяют.
Ассортимент животных топленых жиров

Имеет бледно-желтый или желтый цвет, приятные вкус и запах, плотную или твердую консистенцию при 15—20°С.
В расплавленном состоянии он прозрачный.
В жире 1-го сорта допускается легкий поджаристый вкус.
Температура плавления 42—52°С, усвояемость (80—94%).
Говяжий топленый жир

Цвет от белого до бледно-желтого в высшем сорте и до желтого в 1-м.
Вкус и запах, характерные для данного вида жира; в 1-м сорте допускается слегка поджаристый привкус.
Консистенция плотная или твердая, для курдючного жира — мазеобразная.
Бараний топленый жир

Белый цвет. В жире 1-го сорта допускается желтоватый или сероватый оттенок, а также поджаристый вкус.
Консистенция при температуре 15—20°С мазеобразная или плотная.
Температура плавления свиного жира — 36—42°С.
Свиной топленый жир

Цвет от белого до желтого. В 1-м сорте допускается сероватый оттенок.
Вкус и запах, характерные для данного продукта. В 1-м сорте допускается приятный поджаристый вкус, привкус свежего бульона.
Консистенция при 15—20°С жидкая, мазеобразная или плотная.
Костный жир

Собирают с поверхности бульона при варке колбас, копченостей, субпродуктов и др.
Цвет жира от белого до темно-желтого. Допускаются сероватые и зеленоватые оттенки.
Запах и вкус шквары, бульона, специй, копченостей.
Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная.
Сборный жир

Упаковывают в деревянные или фанерные штампованные бочки массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или пленкой.
Для мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную, металлическую и полимерную тару.
Хранят при температуре от —5 до —8°С без заметного изменения качества до 6 мес. В магазинах хранить при температуре 0—4°С и относительной влажности воздуха около 80% не более месяца.
Упаковка и хранение

Маргарин

Маргарин - высокодисперсная жироводная система, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.
Употребляется он непосредственно в пищу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.
Характеристика

Саломас. Получают его в процессе гидрогенизации жидких растительных и животных жиров.
Натуральные рафинированные масла, кокосовое масло, животные жиры.
Дополнительное сырье : сахар, соль, какао-порошок, красители, эмульгаторы, ароматизаторы и др.
Для облагораживания вкуса используют молоко.
Сырье для приготовления маргарина

Бутербродные- предназначены для использования в качестве бутербродов;
Столовые- предназначаются для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий;
Для промышленной переработки- предназначаются для промышленного производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Классификация маргарина

Вкус и запах чистые с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок.
Консистенция для твердых маргаринов пластичная, плотная, однородная; для мягких —пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для жидких — консистенция однородная, жидкая.
Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая.
Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.
Требований к качеству

Салистый и прогорклый привкусы.
Ясно выраженный вкус растительного масла.
Нечистый вкус.
Выступите на маргарине капель воды (слеза) — следствие плохого эмульгирования.
Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при нарушении технологического режима производства маргарина.
Дефекты маргарина

Выпускают его в расфасованном и нерасфасованном виде.
Хранят маргарин при относительной влажности воздуха 75—80%. Срок реализации при температуре от —10 до 0°С 75 дней, выше 0 до 4°С — 60 дней, от 4 до 10°С — 45 дней.
Упаковка и хранение

Кулинарные жиры

Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров.
В качестве сырья для их производства применяют растительные масла, животные топленые жиры и саломас.
Характеритиска

Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды:
кулинарные,
кондитерские (для печенья, шоколадных изделий, конфет, вафельных начинок),
хлебопекарные (имеют жидкую консистенцию при 16°С).
Классификация

Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного (75—80%) и натурального растительного масла (15—25%).
Жир фритюрный изготовляют из растительного саломаса, допускается добавление саломаса из китового жира.
Белорусский жир получают из смеси саломаса растительного и китового (60%), растительного масла (20%) и говяжьего жира (20%).
Виды кулинарных жиров

Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и свиного жира (30—40%).
Восточный жир получают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и бараньего жира (15%).
Маргагуселин изготовляют из саломаса (40—70%), свиного жира (20%) и растительного масла (10—30%).
Виды кулинарных жиров

Цвет от белого до светло-желтого.
Вкус и запах должны соответствовать названию жиров.
Консистенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии кулинарные жиры должны быть прозрачными.
Кулинарные жиры содержат не менее 99,7% жира и не более 0,3% влаги.
Требования к качеству