Получаване на хидролизати от хранителни протеини, казеин и суроватка. Приложение в ХВП

Хидролизати от протеини
*от малко на брой къси полипептидни вериги или олигопептидни с хидрофобни и хидрофилни радикали
*хидролиз на белтъци

обезмасленото соево брашно
пшеничния глутен
отпадъци от месопреработвателната промишленост
рибено брашно
Желатин
казеин и суроватъчните белтъци
хлебни и пивни дрожди
Източници за получаване на хидролизатите:

Видове хидролиза:
Киселинна - главно със солна киселина, получените хидролизати съдържат предимно свободни аминокиселини (НЕДОСТАТЪК: разрушаване на триптофана)
Алкална - частично разрушаване на серина, аргинина и цистеина, хидролизати имат неприятен вкус и са биологически непълноценни
Ензимна - меки условия: в неутрална, слабокисела или слабоалкална среда при температура 35-50°C (8-48часа) ПРЕДИМСТВО: регулирана и контролирана реакция

Хидролизати от млечни белтъци
Получаване
*чрез използването на имобилизирани ензими
*чрез използване на протеолитичните ензимни препарати (алкални, неутрални и кисели протеази)
*повишаване и ускоряване усвояемост от организма
* намаляване на антигенна активност
Какво се цели при хидролиза на казеина и суроватъчните белтъци ?

Предимства
Недостатъци
Висока хранителна и биологична стойност и лесно изолиране в чисто състояние
образуването на горчиви пептиди при получаване
Чрез ограничаване степента на хидролиза
разграждане на горчивите пептиди с екзопептидази
пречистване на хидролизатите от горчивите пептиди чрез физикохимични методи

Хидролизати от дрожди
Основна суровина - дрожди (хлебни, пивни, фуражни и др)
Добре балансиран белтък, но е трудноусвоим
ПОЛУЧАВАНЕ
крайните продукти (нискомолекулни пептиди, аминокиселини, нуклеинови компоненти, витамини от групата В и други биологичноактивни вещества).
чрез автолиза (чрез физични и химични методи се постига умъртвяване на МО)
чрез третиране с ензимни препарати

Приложение в ХВП
В месната индустрия: катепсин и калпеин (окрехкотяване на месото)
като овкусители
за храна на спортисти или възрастни хора за по-лесно усвояване на белтъци
при производството на сосове, дресинги, бульони
с цел промяна на текстурата на продукта, за компенсиране на недостига на някои аминокиселини

като съставки на детски храни
за диетично хранене (при болести на стомашно-чревния тракт и др.)
Приложение в ХВП
*Казеинови хидролизати (като съставки на емулсии и гели)
*в микробиологичната промишленост като основна съставка на хранителни среди при производството на ваксини

добавки към хляб и хлебни изделия, колбаси, сирене, супи
като ароматно-вкусови подправки
за повишаване на биологичната стойност
подобряване на органолептичните свойства на безалкохолни напитки
Приложение в ХВП

Източници:
Отчет на тема: «Изследвания върху получаването и свойства на ензимни хидролизати от млечни и дрождени белтъци и на нуклеинови компоненти от дрожди»,ВИХВП,г.Пловдив, 1994г
Лекции по приложна биохимия
http://6nine.net/ - приложение на ензимите при производството на храни
Cеминар-практикум по химии и биологии Н.Н. ФРОЛОВА, Е.В. ЧАЙКИНА,
ср. школа № 7, Москва http://bio.1september.ru/view_article.php?ID=200104802